一点储存在喉头的香味 一种茫然而满足的微笑

《三联生活周刊》的主笔们，个个都是文字高手，其中有一位名叫王恺的，以擅长写饮食文化、茶道和花道等出名。

三联的主笔们几乎都出过书，王恺也不例外，虽然他也和很多主笔一样，离开了三联，投身新媒体。他之前还出过一本杂文集《文艺犯》，收录了不同主题的文章，从美食到电影都有。

这次他出的新书《浪食记》，则是比较专注地聚焦于美食了，所写食物不拘一格，从东北街边的烤羊肉串，到四川小镇的十年陈高粱，再到巴黎越南餐厅的一碗米线，大多为日常饮食，也有高级餐厅的精致美食。

作为一个成都人，我翻看此书时，尤其留意到：其中若干段落是着意留墨给了四川和成都，而且写得多有意思。

灯影牛肉

不用透过它看灯影了

它本身就是光芒四射的

四川的土特产一向是长江中下游人民的恩物。小时候在湖北长大，最喜欢一种塑料袋包装的“灯影牛肉干”，其实和一般的牛肉干也没什么两样，厚重夯实的一块。也不是不曾怀疑：这种牛肉干，虽然不厚，可哪里能透过它看到灯光的影子？

等吃到真正的灯影牛肉，才发现，现实比想象更有震撼力。在四川达州，还保留了几家罐头厂，做专门的灯影牛肉。朋友去了带回来，铁皮罐头（完全不可能是塑料袋包装）里面有大量的油，油浸着脆而薄的牛肉片，撒上芝麻和花椒末，简直是一种古迹般的存在。从油里捞出来脆薄而闪亮的一片，也不用透过它看灯影了，它本身就是光芒四射的。

光牛肉的腌制就要六个小时，只选这几种牛肉：和尚头、白板、红板、佛座子—近乎黑话的系统，其实就是一点筋都不能有，用新竹子烤制，完全不沾生水。

整一个罐头，只有寥寥可数的几片，每片都让人产生巨大的满足。吃完了，剩下的油还有半罐，做凉拌菜加一点，瞬间提升菜的境界，据说里面多香料。这几家工厂，在经济最困难的情况下也没有关门，生产特供食品，也算保留一门绝技。

关于吃的绝技，中国人一向骄矜，其实也经常断代。吃是一门复杂的学问，上一代的巅峰，下一代未必会喜欢。这种灯影牛肉，认真研究起来，也就是光绪年间一个叫刘仲贵的人的制造物。

这道绝技最后的口感是又甜又辣，最关键的，是一点储存在喉头的香味积淀。虽然辣，一点不呛喉咙，只觉得甜、香，一种川菜系统里的复合味道。后来在四川屡次吃到，慢慢有了辨别力，仿佛脑子里装载了储存味道的仪器，一旦有了，立刻能够识别。外地川菜，比如北京的，吹嘘得厉害，可吃起来，还是缺一点回味，就是空洞的辣。

高庙古镇

出乎意料的香甜馒头

十年陈的高粱酒

夏天最热的时候，去到峨眉山。下边就是洪雅县的高庙古镇，选择了有集的一天：人们卖菜，卖鸡蛋和用草绳拴着的俊俏的本地大公鸡。这种鸡，是制作原始鸡公煲的权威，前两天刚吃过一只，提前告诉餐馆老板几个人吃饭，让他决定杀一只多大的鸡飨客，做成非常简单的川地民间的半汤菜：鸡块剁开，加豆瓣辣椒爆炒，然后加青花椒、二荆条辣椒、青笋片、土豆片等一切当季蔬菜，蔬菜可以反复添加，殊为美味。

这么一个小镇，没有孕育特殊的美味，却包含了四川固有的饮食体系：简朴的民间用料、大量的调味品和最扎实的做菜方法。在十字街口的早餐店挤着吃馒头，我从没觉得馒头好吃过，可是看大家都几十个地买，于是也凑热闹，没想到，出乎意料的软烂甜香，简直是《红楼梦》里薛宝钗巴结贾母的菜的口感。

甜不是因为加了糖，而是发酵过的老面的甜，自然而然，古老的做法就有这种效果。据说成都人也跑过来几十个几十个地买回去。

古镇格局小，又没有蓄意伪装的仿古景点，就是自然生活，没有什么可逛。镇上唯一的土产是散装白酒，据说老供销社的最好，不用打听怎么走，整个镇只有几百米的街道。供销社的散装酒价格低得惊人，可也没什么人买，实在是外来者太少，虽然算是土产。

我知道各种小酒厂的奥秘，作豪客状，直接说，拿你们最好的酒我看看。起身，售货员和我一起蹿进里屋，蓬着头的中年女人奋力推开报纸和层层叠叠的纸箱，在灰尘之中找到了一只肃穆的黑色坛子，十年陈的高粱，120元一斤，就剩半坛了。

当然要买，女子少见外人，虽然经营的也是本镇名店，可是碰到大买卖还是惊奇了，害怕我临时变卦，絮叨着酒的好，补充说明，在四川遍地开花的浓香型白酒里，这是唯一的清香型白酒，“和你们北方的一样。”

北方？遥远的汾酒技术？古老的北方酿造术就落户在这么荒凉的峨眉山半山小镇上？完全不明白其间的传播路径。但是放了十年的清香型白酒，口感好于浓香，没有杂味，陈年过后只有清甜气息。有一年我在意大利的一个古堡酒窖碰到了五十年左右的陈酿，用手去蘸渗出的液体，也有股子清香。当然，那是传奇，这是生活。

蒜泥白肉和甜水面

糊涂的一碗，好吃且难看 吃完了脸上浮现茫然的微笑

在明代及明代之前，四川并没有凶猛的味觉体系，应该是重辛香，用花椒、姜和茱萸来增味，使整个口感变得丰富美好。辣并不属于这里，直到清初，辣椒从沿海地区进入中国，一路沿长江逆流而上，缺少菜肴的贫瘠地区纷纷被攻陷，比如江西、湖北和湖南。

四川原本不属于此列，可明末被张献忠屠城，十室九空，最富庶的成都平原也人烟稀少，整个饮食体系失魂落魄，复杂的饮食传统成了纸上文章。辣椒和盐一配合，成了下饭的伴侣，迅速霸占了当时四川人的口腔。

还是时常有挣扎，成都平原地区的人们就不愿意承认辣椒的口感专属此处。老厨师经常强调川味的口感除了辣，还有咸鲜、甜咸、清汤和怪味等十多种味型，即使是辣，也包括复杂的湿辣、干辣、甜辣和香辣等，就像一道作文题，非如此不能说明充分。但不管怎么说，似乎都改变不了外界的认识，于是也从了。

近年的川菜越来越辣，尤其是成都等大城市，乡村倒是有些基本菜，还顽固地保留了古老的口感。拿蒜泥白肉来说，四川大城市的蒜泥白肉都蘸红油，到了最偏远的宜宾李庄，那里是真蒜泥，略加红油，且有白糖，一种堆叠的口感。吃的是省级比赛第一名的何大师家，硕大的店招本来是“何师白肉”，不过“省第一名”现在尽可能地霸占了整个招牌。不远是江水，寒凉的绿，属于蜀地独有的颜色，有白居易的“蜀江水碧蜀山青”为其背书。属于小镇的典型寂寞感，在空荡的街道上翻腾不已。

得奖主要是因为何师的刀功。整条的猪肉，煮得不太烂出锅，这家的师傅能将之切成一尺长的薄片，透亮，然后盘在案上，迅速入盘。简直是古老的武功炫耀，有种依稀的恐怖意味，要抵抗的唯一办法，就是迅速地吃。在外面也看过许多挂名“李庄白肉”的店，没有一家能片成如此。深山老林中的绝色，似乎也没有见天日的可能，太偏僻的小店了。蘸蒜泥白糖和红油的蘸水，越发地天然姿媚。

文殊院是我总喜欢去的地方，外面的小街上有个洞子口张凉粉老店，人多到川流不息，服务员只显得疲惫，工作有些偷工减料，地面全是脏纸和塑料袋，同样让人觉得不想进入。可是味道一点不改，甜水面还是他家的好吃。

宽而硬的面条，配上大勺的白糖辣椒，少量的花椒芝麻和蒜末，糊涂的一碗，奇特的点心，没有来处，没有原因，没有故事，一味任性地甜了下去。周围全是急匆匆的游客，也不知道焦躁些什么，这面却是有年头地好吃且难看，吃完了，总有种茫然的微笑浮现在脸上……

（整理/启飞）

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