“舌尖上的安全”系列报道之三自律他律发力 做好舌尖“加法”

■本报记者 曾文

保障食品安全，离不开社会监督，更离不开餐饮行业、食品加工企业的自律。如何利用有限的人力资源，让监管逐渐形成广泛、严密的体系？近日，记者走访乐山市部分餐饮行业、食品加工行业，了解他们在保障食品安全中的相关做法。

为餐厅贴“脸谱” 食品安全有保障

“出门吃饭，先看馆子级别。”家住市中区的税女士由于工作繁忙，不得不经常下馆子，她最担心的便是餐馆里的食品是否安全、卫生。近年来，市上启动餐馆食品安全等级状况考核后，她就放心多了：“大笑是A级，表示优秀，微笑是B级，表示良好，平脸是C级，表示一般，只要朝着笑脸餐厅去，准没错。”

乐山要打造国际旅游目的地，景区内的餐馆卫生状况是否良好是吸引游客的关键。记者跟随市食品安全调研组，走进峨眉山市帝豪酒店，了解景区餐馆安全和卫生状况。“所有采购物品都做登记了吗？”“有没有和供应商签订协议？”“炒菜用的什么油？”……市级相关部门负责人边询问，边查看酒店的采购项目登记簿。作为食品安全系数达到A级的帝豪酒店，只有在采购原材料上讲求质量，时刻不放松食品安全这根弦，才能保住“笑脸餐厅”的招牌，成为游客信任的就餐点。

记者从市有关部门负责人处了解到，餐馆食品安全等级状况考核一般是2到3年考核一次，即便是食品安全系数较高的A级餐馆，一旦在原材料的采购上出现不规范行为，也很有可能保不住A级牌子。

依托行业协会 破解坝坝宴监管难题

针对农村自办宴席存在的就餐人员涉及面广、就餐环境卫生条件差、食品进货渠道杂乱、监督力度薄弱等多方面问题，犍为县引导成立乡厨协会，强化农村坝坝宴监管。广泛吸收全县乡厨队伍、餐饮和食品生产经营企业入会，通过会员间的资源共享、优势互补，有效整合力量，实现“抱团发展、规模发展”，提升食品安全水平。据犍为县食药监局局长罗由刚介绍，目前已入会餐饮和食品生产经营企业100余户，乡厨队伍92支。

依托通过协会认证的食品企业，建立集采购、存储、配送为一体的食品原材料配送中心，协会会员所需食品原材料原则上均由配送中心统一配送。这样就形成一条完整的食品安全可追溯体系。通过协会团体投保和会员个人投保两种方式，由银行作资本保障，保险公司规避风险，抵御突发食品安全事故能力也得到增强。

此外，在今后的宴席活动中，所有的原材料将由协会认证的厂商统一配送的方式，能降低会员成本，同时提高了食品安全保障能力。协会还将为每位会员提供每年不低于一次的从业人员法律法规和厨师技艺培训及比赛，以此增强会员竞争力。而犍为县食药监局也同时对协会进行统一管理、统一配送、统一保障、统一培训，进一步规范农村自办群体性宴席市场。

企业自律 让口碑成为竞争筹码

在位于乐山高新区的四川罗城牛肉食品有限公司化验室内，游俊容每天的工作就是检测产品的安全指标，“不管是微生物、盐分，或是水分，一旦超标，这批产品就得重新进行杀菌，一直到达到食品安全标准为止。”尽管每天重复同样的工作，对各项程序熟能生巧，但她做实验时却从不马虎。

“严格把关原材料是确保加工环节食品安全的基础，所以我们的肉牛全部由自己养殖。”在该公司总经理苏荣聪看来，以“龙头企业+科技+金融+专合社+基地”的模式是确保原材料安全的关键。

来到位于井研县的哈哥集团有限公司，投资3.2亿元，占地311亩的新建项目正在如火如荼进行。“新项目建成后，公司就能形成从引种、养殖、深加工到出口的全产业链条，所有环节全由自己把控，产品安全系数将进一步提高。”总经理彭向东对未来发展十分看好。

形成规模的企业在保障食品安全方面相对规范，但食品生产加工行业整体水平不高，规模小、作坊式企业多、质量管理状况不容乐观，质量意识差、卫生状况差等问题依旧普遍存在。老百姓希望相关部门能进一步打击无证无照经营行为，增强对无合法来源食品、经营“两超一非”劣质食品的打击力度。

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