塞上江南滩羊美

王开生

塞上江南宁夏为西夏故地,历史悠久,文化灿烂,美食荟萃。作为回族的聚集区,此地吃食以清真食品为主打,尤以品质超群的羊肉最为出彩。宁夏人日常饮食离不开羊肉,外地人来宁,不可不食不品羊肉。

手抓羊肉,是当地菜馆饭店中呈现最多的菜品,搭配特制的蘸料,口感上乘,为食客们所好,其质量出品明显优于内陆地区。此外,炭烤羊排,孜然炒羊排,香辣烤羊尾等,一菜一格,皆是不俗。

宁夏羊肉中的上品,还得数盐池滩羊,其位列宁夏“五宝”之一。用枸杞、甘草、红枣、决明子和当归料理的五宝蒸全羊,成品耗时近4小时,是响当当的清真金牌名菜,亦是当地人待客的最高礼遇。蒸全羊推上桌,身覆红绸,头戴红花,满满的仪式感。服务生先介绍滩羊的特点和制作方法,随后,向主宾敬献美酒,由主宾剪彩后,再分割大块的全羊入席。滩羊脂肪分布均匀,肉质软烂,不臊不膻,香气扑鼻,入口极舒适。走遍国内诸地,啖羊无数,唯此滩羊堪称完美,时有“食盐池滩羊,天下无羊”之赞叹。

去宁夏之前,银川的朋友提醒我,一定要品尝一下他们家乡的羊杂碎,说别处没有。我有些将信将疑。食过之后,方知此言不虚。

羊杂碎,宁夏著名的市井小吃之一,由羊肝、羊肠、羊肚、羊头肉等原料制作而成,汤食。同样是羊杂碎,宁夏版的特别之处,是内中加入了当地特有的食材“面肺”。面肺,即是将羊肺反复洗净血水后,灌入调好的面糊,扎紧肺管,煮熟,放凉后,切成细条状。面中有肺,肺中有面,加入羊杂中熬制。面肺中的面,吸足了汤中的精华,软硬适中。再添加一勺羊油熬制成的辣子入碗,浓香扑鼻,果然有过人之处。羊杂碎不但是人见人爱的传统街头小食,也是当地人心目中的势力早餐。在宁夏,一碗洒满葱花蒜苗的羊杂碎,再添一只面饼,是不少上班族的早餐标配。喝一口羊杂碎汤,揪一口面饼入嘴,不啻是市井生活的一种享受。更有喜食面肺者,会单要一份面肺汤。面肺在宁夏人心目中的地位,可窥一斑。

宁夏人日常的主食,也爱吃面条,但与邻省的兰州爱吃牛肉面不同。此地人喜食臊子面,以羊肉臊子面为最爱。汤汤水水,食后体热胃暖,相当过瘾。蒿子面,则以其独特的口感,深得当地食客青睐。据说其发源于宁夏中宁县,每逢小孩满月或百日,夫妻新婚等喜庆场合,皆要食此面以庆贺。因面中掺入了野生植物沙蒿子磨成的粉,入嘴筋道,清爽适口,兼有些许野逸之气。坊间有民谚道:“宁夏丫头擀的蒿子面,擀得薄,切得细,提起来,一根线,下到锅里骨碌碌转,捞到碗里赛丝线。爹一碗,妈一碗,女婿子不在留一碗。”可见其拥趸者众。

入秋季节,塞上宁夏凉风习习,贺兰山下,正值野生酸枣成熟的季节。当地人喜饮酸枣茶,现熬现喝。嗜甜者,可添加玫瑰蜂蜜,酸甜味美,欲罢不能。

在宁夏首府银川,涮羊肉有德隆楼、迎宾楼,吃羊肉有清真老字号仙鹤楼、德鼎逸品等名店。作为北方人,平生食饺子无数,而银川仙鹤楼的羊肉饺子,鲜有可敌!

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