铜锅菜 ■吃货

陆小鹿

美食命名有什么讲究？——未去云南之前，我从来没有思考过这个问题。

大部分美食，会以食材来命名，比如秃黄油面、响油鳝丝、油爆虾；有些美食以创始人名字来吸引食客：东坡肉、曹操鸡、宋嫂鱼羹；有些靠产地出名：兰州拉面、重庆火锅、桂林米粉……去过几次云南后，我发现云南有不少菜，是以盛菜的器皿来命名的，这种器皿叫做：铜锅。

头一回吃铜锅菜，是在昆明，酒店自助餐厅里现做小锅米线。把米线放入小铜锅，加入焖肉、放在炉子上煮沸，视个人口味还可加入豌豆尖、酸腌菜或者麻辣红油。米线煮好不必倒入碗中，可以直接就着锅子吃。昆明人素来爱吃米线，之前我只知道过桥米线。尝过小锅米线后，两相比较，就觉得过桥米线未免清淡，带点微辣的小锅米线才更入味带劲。纪录片《早餐中国》里说，昆明人最喜欢的早餐就是小锅米线。铜锅传热快，受热均匀，因此辅助米线冲上了舌尖之巅。

前年和云南朋友一起在抚仙湖畔跨年。抚仙湖，位于云南玉溪市，是云南省第三大湖，湖水面积仅次于滇池和洱海。朋友点了抚仙湖铜锅鱼，告诉我们这是抚仙湖的特色美食。味道差异总体现于细节之中。抚仙湖铜锅鱼好吃在于三好：水好、鱼好、锅好。鱼汤用无污染的抚仙湖水熬制而成，鱼是生活在抚仙湖深水区的抗浪鱼，它们以浮游生物为食，煮的时候就无需剖腹，原汁原味。此外，玉溪铜锅质量好，高温猛火一煨炖，鱼汤就能鲜掉眉毛了。

去云南腾冲旅游时，我在和顺古镇的一家当地餐厅里，吃到店家主打招牌菜：铜瓢牛肉。铜瓢即为大号铜锅。在锅里放入黄牛肋条肉、南瓜和土豆，混合着一起煮，以清汤来释放牛肉的鲜味，这是云南人对牛肉的理解。这道菜是边煮边吃，喝下烫烫的一碗牛肉汤，冬天就秒变春天了。饭后，我在和顺古镇里散步，看到好几家售卖铜锅的店铺，每一只铜锅都通过手工敲打做出来。云南盛产铜，很多当地人都精通铜锅手艺，每一只铜锅都留下手艺人的温度。

晚上，吃到云南风味的一道主食：铜锅洋芋饭。将炸好的洋芋条铺在锅底，再放上腊肉丁、胡萝卜丁、青豆，最后放上米饭一起焖蒸。这道地方美食，妙在色香味俱佳，米饭肥而不腻，颗颗独立，用铜锅煮能最大程度保持住米饭的香甜。一锅五颜六色的洋芋饭，甚至无需搭配其他菜肴，就能吃出地道的云南味道。

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