【陇上这碗面】“面肚子”与饸饹面

饸饹面床子

荞面饸饹

编者按:

北方人爱吃面，甘肃人更离不开面食。

不少陇人外出，若是三天吃不上面食，就觉得不舒服，若是外出十天半月，回到家里的第一餐也多是面食。

才下舌尖，又上心头的不仅仅是美味，还有盛在每一碗面食里满满的乡愁。

那么，陇上这碗面里，有你最爱的那一碗吗？

高凯

在陕北和我的故乡陇东一带，人们把爱吃面条的人叫“面肚子”。而丝丝缕缕的饸饹面是许多“面肚子”的最爱，牵肠挂肚的，好像是一辈子都扯不断的命线线。

作为华夏农耕文明的源头，陇东人一直以面食为主。一年四季，除了馒头、包子和饺子等一些面点以外，当地成系列的传统面条堪称一大特色，除了本文将要“咥”到的饸饹面，还有细长面、刀削面、浆水面、酸汤面、荞剁面、搓搓面、烩面和炒面等十多个主食品种。其中的饸饹面，因为食材不同而有着四个品种呢：小麦面谓之白面饸饹，高粱面谓之红面饸饹，荞麦面谓之黑面饸饹，玉米面谓之黄面饸饹。

面条当然都来自于面粉，白的黑的红的黄的面粉，经过热水或冷水的一番“和谐”，形成或软或硬的面团，在案板上揉、捏、擀、剁之后即成面条，在锅前削、拉、扯、揪之后便成为面片。在传统的面条里，最古老的当属不凭借任何工具的几种，比如揪片和搓搓，就只需一双十指健全的手即可，而其他几种就比较进步了，比如细长面需要一根直挺而光滑的擀杖，刀削面则需要一把削铁如泥的快刀。

在所有的面条里，饸饹面是唯一被压出来的面条。吃饸饹面就是压面。压饸饹面的工具叫床子，所以饸饹面也叫床子面，因其工具而得名。在铁器稀缺的时代，这个名叫床子的工具，都是坚硬的木制品，比如枣木啦梨木啦榆木啦。一个床子由两截原木凿刨而成，有彼此分离的上下两件，都似人的小腿般粗。下面一件的中端掏有一个四五寸深的凹洞，里面是一个均匀地打满眼儿的铁筛片，叫床子眼；而上面一件与下面一件凹洞对应的地方则安着一个刚刚能插入凹洞的凸形直橛。做饸饹面时，这分离的上下两件必须密切合作，而合作的核心就是上下一凹一凸的地方。锅开了，把和好的面团一块一块填入凹洞里，然后将那个凸橛对准那个凹洞，凭借床子上下前端一个铁扣和铁钩将分离的两件勾连为一体，像一个巨型手钳子一样，压面的人则紧抱床子上下两件，横架在锅口上就开始压面。床子有大有小，小的一米多，大的恐怕有两米呢。小床子当然省力，大床子可费劲了，一些大床子，一个人是压不动的，往往需要两个人，或者还要在床子上件的后面挂一个绳套子，紧抱床子的同时一只脚还要蹬着绳子使力气。而且，压一次饸饹面必须最少要两个人紧密配合才能完成，一个人抱着床子压，另一个人一边填面团一边看着锅里。饸饹面的工艺有点像制作粉条，那个铁筛片的眼儿有粗有细，根据各自的喜好制作而成。饸饹面或长或短，除了各自的爱好，其取决于和面的功夫、压面人的力量是否均衡和填面团的人是否能把面团及时续上。小时候，每家的床子只有一种铁筛片，而且是定死在床子凹洞里的，粗细没有变化，如若是吃腻了自家的，就会去借邻家的床子，粗细换着吃。木床子变成铁床子之后，人们聪明多了，一个床子同时备着两个能更换的铁筛片，有粗的也有细的，想吃啥就吃啥。

压饸饹面的场面都是热火朝天，那锅，那人，那窑，都是热气腾腾热火朝天。

一般来说，饸饹面只有人多了才能吃，一两个人是吃不起来的，主要是太麻烦。与细长面一样，饸饹面也是正餐，只有家里来了客人、逢年过节或者遇上红白事的时候才能吃到。细长面是手艺活，谁家有会擀面的巧妇才能吃到，而饸饹面是力气活，只要有肯出力气的人就能吃上。虽然是正餐，但陇东人待人实惠，在红白事酒席上把吃饸饹面不叫吃饭，而是叫喝汤，喝完几碗这样实实在在的“汤”之后，才是吃酒席。其实，这也是科学饮食，喝酒之前，给肚子里先垫一点，不伤肠胃呀。

吃饸饹面也有许多讲究哩。饸饹面有两种基本的吃法，即汤吃和干吃。所谓汤吃，就是浇上臊子汤，有些地方是同时一碗汤一碗面分开的，汤是自己的，面却可以共享；所谓干吃，就是拌上干臊子，有点像今天的干拌面。臊子汤内容很丰富，有猪肉丁、土豆丁、萝卜丁、豆腐丁、木耳丁、黄花菜丁丁和鸡蛋花花，再就是一层火红的辣椒面面，所以也叫红汤；而那个干臊子，则分荤臊子和素臊子两种，荤臊子当然是猪肉炒的，素臊子一般都是自家地里种的各种蔬菜。此外，还配有一些调味菜，比如切碎的韭菜、青辣椒、蒜苗和葱什么的。香菜当然是有的，但名字叫香菜的菜不一定是最香的，实际是能放到碗里的菜都是香的。即使是蒜类，最香的也不是家产的大蒜和蒜苗，而是野生的小蒜。

如今，饸饹面只剩下白面饸饹和黑面饸饹两种了。上世纪七十年代的主打主食红面饸饹和被称作“钢丝面”的黄面饸饹，令人难以忘怀。那是刚刚熬过一段饥饿的日子以后人们的口福，今天的中老年人应该都记得那种美食。那时候，人们之所以把玉米面饸饹叫作“钢丝面”，是因为玉米面本身就很硬实不好消化，经过床子强力压出来之后更加结实坚韧，而且煮一下还不能吃，必须在锅里再蒸一会儿才能盛到碗里。就这，其仍然是“坚韧不拔”，一根“钢丝面”从碗里再送到嘴里，一双筷子挑它拨它夹它扯它，都不会轻易断的，很像一根筋。

陇东人爱吃饸饹面之类的面条是有道理的——不用细细去嚼呀，尤其是牙口不争气的老年人，端一碗面条，就像端了一碗流畅的美食线条，呼噜噜几口连汤带面吸进嘴里就顺肠而下了，整个过程很酣畅很痛快很解馋，而且很顶饱，不会哄自己的肚子。

其实，我也是一个爱咥面条的“面肚子”，从小到大，不是半肚子馒头，就是半肚子面条。这些年，因为好一口荞面饸饹，我几乎吃遍了兰州的饸饹面馆。

作为一些粮食的精华，面食是有性格和精神的。而且，面食是其创造者陇东乡村女人的骨肉和脸面。土地馈赠给劳动者的粮食，被由粗颗粒碾磨成细粉，然后被掺和着水揉捏成面团，攥起来是拳头一样的馒头，擀出来就是面条，揪出来就是面片，而压出来就是饸饹。在花样繁多的面食里，我最爱的是面条，而在面条之中，被压出来的饸饹又是我的最爱。

“民以食为天”这句老话，的确是天地之间一句关于生存的箴言。所以，我一直觉得，陇东的面食文化，尤其是“饸饹精神”，与其身下那一块黄土粉尘积淀而成的土地有着一种内在的关联。

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