为了留住地方小吃的魂海归回兰后开店卖酿皮

杨洋的大众高担酿皮店

早上七点，兰州这座城市和上学上班的人群一道，渐渐热闹起来。在大众巷80号马子禄牛肉面南侧，已是“大众高担酿皮”掌门人的杨洋穿着白色厨师衣围着围裙穿梭于店内的前厅和后堂，洗面、沉淀、蒸制……总不忘叮嘱学徒们一定要按师傅教的老法做，味道不能变。四年前，曾有11年海外留学工作经验的杨洋决定回到家乡寻味“老兰州”。他找到了大众高担酿皮的原班人马，自己创业开起了这家大众高担酿皮店。“祖传秘制脉承百年，口味非凡香飘大地”，正如店门口的对联所言，那一碗高担酿皮，就是杨洋坚守地方小吃传承的魂，就是杨洋奋斗的幸福所在。晚报记者张丹实习生杨洋文/图

海归硕士卖酿皮——情怀在舌尖

曾几何时，大众高担酿皮是兰州各阶层人心中的美食经典，最早在金城剧院西边的大众高担酿皮门前经常排队，供不应求。店内桌椅板凳数量有限，人多的时候只能端在手里站着吃或者是蹲在路边吃，酿皮配上肉馅饼，再喝上一碗软糯香甜的灰豆子，记忆中小小的杨洋就是这样慢慢养成了“兰州胃”。“有一年休假回兰州，第一件事就是想去吃一碗原汁原味的大众高担酿皮，却发现原来最爱吃的那家酿皮店早已停止营业。由于对那老味道的强烈怀念，使我萌生了创业经营高担酿皮并将它卖到全国的想法。”谈及初衷，杨洋直言不讳地说，“就是想找回小时候的味道。”光说不练假把式，带着坚定的信念，杨洋一边不断走访于兰州各个高担酿皮店铺，通过看、听、问的方式制定经营方案，一边打听寻找原大众高担酿皮的元老、原班人马，希望能让大众酿皮重出江湖，再创经典。大多已退休的“酿皮元老”希望将自己热爱的酿皮事业发展壮大，更看中了眼前这个踏实、憨厚的小伙子想把兰州高担酿皮的味道推向全国的决心。终于，功夫不负有心人，在家人、元老们的支持帮助下，2014年元月，杨洋开起了正宗的大众高担酿皮店。

四年来，大众高担酿皮一直坚持着老辈人传下来的做法。“蒸酿皮只用柴火，以便很好的控制火候。和面加水要循序渐进，等面团把水吃光后，才能再加水，这也是做酿皮最辛苦的环节，一盆面要和到位，最少搅动几百次。酿皮箩箩放进开水锅中，稍微凝固一下，再取出二次摇均，再入锅蒸，火不能太大，要蒸到起大泡才好，泡越大，酿皮子越筋道。”经过原大众酿皮老师傅们的亲自指导，如今的杨洋不仅能做出有着儿时味道的高担酿皮，说起制作方法也头头是道，“我们做酿皮不玩虚的，一个配料都不含糊，坚守着大众酿皮的品质，对得起食客的这份信任，这才是第一位的！”

发扬地方小吃文化——经典在传承

走进大众高担酿皮店，七八张长桌整齐靠墙摆放。中午时分，来吃酿皮的人已坐满了小店，不时有食客进来掏钱、端碗、走人，来吃酿皮的姑娘小伙子们，边吃酿皮边仰头，就为了喝光盘底的辣椒醋汁，个个都是一嘴红油。还有安宁、西固等“远路”的顾客打包带走几份儿。老客来到，杨洋都会记得他们的喜好，谁不要豆芽，谁要多放辣椒，谁单要面筋，抓酿皮、放豆芽、放面筋、浇汁、浇辣，动作行云流水，具有匠人一般的凝重和仪式感。“为了满足全国乃至国外兰州游子‘好这一口儿\’的愿望，我们对真空包装进行了实验，目前带往美国、澳大利亚等飞十几个小时的国家都没问题；除此之外还有网络订单和外卖订单的支持，虽然从早忙到晚，但有了越来越多的兰州人认可我们做的‘大众高担酿皮\’，这是我最大的动力。”今年，为了让“大众高担酿皮”这个老牌子有新的生命力，杨洋打算启动加盟计划，“我们加盟是讲条件的，但这个条件不是说投入多少资金、有多大门面，我们是要看你是不是真的想做、真的喜欢做这个。为了把控质量，我们从源头工厂加工配货，加盟商只负责经营。毕竟我一个人的能力有限，还是希望和大家一起把大众酿皮做大做强。也许日后不经意的某时某刻，当你再次被某种熟悉的味觉触动，你一定会知道：这就是老味道的真正魅力之所在！采访最后，杨洋说：“一碗高担酿皮，从洗面、沉淀、蒸制、调汁，最后端到桌前，其实凝结了许多人的智慧。它除了是一道味觉上的盛宴，更想让吃到它的人感受到我们对地方传统小吃的那一份坚守，我希望高担酿皮也能像牛肉面一样，成为具有地理标识意义的小吃，成为兰州这座城市的美食名片。”

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