餐厅后厨看得见为“明厨亮灶”点赞

李沛珂

省政府办公厅日前出台《关于餐饮业质量安全提升工程的实施意见》（以下简称《意见》）。《意见》指出，到2020年，餐饮单位“明厨亮灶”实施率达到100%。创建省级食品安全示范店800家，示范学校（含托幼机构）食堂200家，省级“放心肉菜示范超市”60家，每个县市区建成1条以上省级食品安全示范街。入网餐饮服务经营者持证率、公示率达到100%。（详见《兰州日报》1月30日五版）

民以食为天，食以安为先。餐饮卫生作为食品安全链的最后一环，其重要性不言而喻。如今，随着“明厨亮灶”工程的实施，消费者更可以实时直观地看到后厨食材加工制作、餐具清洗消毒等全过程。在这种“压力”下，厨师们更加恪尽职守、认真做事。这样一来，消费者的知情权得到满足，餐饮单位的内部管理更加便利，食品安全监管部门也可能通过视频监控实现“在线监管”，一定程度上避免了食品安全事故的发生，消费者“舌尖上的安全”也更能得到保障。而“明厨亮灶”进行“网上直播”，对于饭店经营者来说，更是一次提升自我形象、打造品牌的机会，这之前在很多地方都已有成功模板。一些厨师在不经意间成了“网红”，既提高了饭店的知名度，也给经营者带来了可观的经济收入。

“明厨亮灶”无论从哪方面来看都意义重大。毕竟，食品安全隐患成因本质上还是在于餐饮单位对外透明度不高，群众没有渠道对食品安全进行监督，久而久之，餐饮单位也就松懈了警惕之心，之前的海底捞事件就是个很好的例子。阳光是最好的防腐剂，实行明厨亮灶，不仅让食品安全问题从幕后走到台前，更可以让消费者和餐饮单位信息对称，以此来督促餐饮单位从根本上解决食品安全问题。

但也有需要注意的问题，那就是“明厨亮灶”一定不能有死角。因此，在过程中餐饮单位的后厨视频数据应该与有关部门的监管网络进行有效对接，实现行政主管部门“远距离巡查，零距离监管”的信息化监管模式。视频技术除了有社会监督功能外，还必须以直播形式向工商、食药监等部门开放，从而由过去的临时检查变成实时监督。另外，有关部门要加强巡查，对发现的问题要严肃查处，进行重罚，只有各方面措施到位了，才能让餐饮企业的“明厨亮灶”工程做到真明真亮，不留一点死角。

毋庸置疑，无论从企业伦理，还是从方便监管的层面看，开放后厨都不仅仅是作业流程的变化，而是关系到食品安全社会治理的大课题。四川省这一举措，打破以前餐饮行业后厨的固有格局，这场“后厨革命”值得点赞。

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