年仲春江南的春色浓得化不开我的同学宏宇正奔波在

2015年4月11日，仲春。

江南的春色浓得化不开。我的同学宏宇正奔波在从上海到常熟兴福寺的路上。两小时后，他坐在寺外樱花树下的茶园里，微风吹过，点点绯红花瓣飘落。就着春色，他细细品味着用赶在清明的霏雨前，采摘下来的嫩叶，新制就的虞山新茶，一汤过后，嫩绿的茶叶在水中招摇。乘着品茶的空儿，他等待的是寺中出名的蕈油面。

蕈是一种真菌。松树蕈是常熟虞山的特产，以松树蕈油作“浇头”的蕈油面，鲜美异常，非一般蘑菇可比，有“素中之王”的美称。宏宇要的面上来了，浇头里有鸡脯蕈、青头蕈、油滑头蕈、松树蕈，是那种典型江南式的浓油赤酱，面条毫不起眼，甚至没有点缀一些绿色的葱花，但所有的乾坤都藏在了面里，尝了一口后，宏宇的评价是一个字：鲜。

无论南北方，面条都是人们餐桌上最普通的食物，可是就在这一碗碗不起眼的面条里，却蕴藏着令人惊叹的文化内涵。1991年，筑路工人在火焰山发现了30多个2500年前的墓穴，令人惊讶的是，墓穴里竟保存下来了很多食物，其中一只碗里的食物又细又长，制作原料是小麦和黍米，这是目前出土的文物里发现的最古老的面条。2000多年以来，高加索人发明的面条沿着丝绸之路走向了世界各地。

当宏宇在春日里惬意地享受着那碗美味的蕈油面时，那些古人不曾想到，他们用手掌搓出的简单食物竟会被后世子孙代代相传，并由无数无名厨师奇思妙想，历经时间雕琢，变成风靡世界的美食。

面条最捧的一点，就是它可以和任何食材进行搭配，由此便衍生出千变万化的品种。但是评价一种面条好吃与否，南北方的标准并不统一，基本可以总结为，南方重味道，对浇头要求比较高，象苏式面条中的蟹粉虾仁面、焖肉爆鱼面、虾爆鳝糊面、蜜汁葱油蹄膀面、咖喱蛋汁排骨面都可单独成菜。早年间，丰子恺寄居杭州的时候，有朋友来访，请人吃面，总是交待伙计上“双桥”，就是把面和浇头单独分装，就着浇头喝酒，然后吃饭。吃碗面，亦可酒足饭饱。在吃面、喝酒都讲究的兰州，好象也没有人会就着牛肉面喝上二两。

而北方更注重的是面条的质感和花样，追求面条在口腔内的滑爽感和牙齿与面条碰撞间产生弹牙的筋道感，他们鄙夷南方的机器面，享受的是那种带着人体的温度揉出的、软硬适中的面团，再用长长的擀仗一遍遍擀成均匀的薄片，用刀犁（注意，不是切）出来的面条。所以在岐山臊子面津津乐道的“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九大特点中，前六项就是对面质的描述和要求，我的上司路总，是讲究吃面的人，非手擀面不食，如果实在没有手擀面，最次也要手拉面，坚决拒绝从冰凉的机器中流出的，毫无灵气的机器面。

对于面条的地位，南北方也有不同的定位。在张爱玲的小说里，常有的情节是，客人到朋友、亲戚家拜访，如果不是饭点，到了4点钟左右，主人会吩咐厨房下碗面，给客人当作点心。在我的家乡长沙，常能听到这样的对话，问：你吃饭了吗？答：没吃，我只吃了碗面。在这里，饭只特定指米饭，其它的包子、馄饨、面条都只能算在点心的范畴。

而在北方，人们主要耕种的是小麦，面条成为了主食，只有吃上一碗扎实的面条，才是吃饭的感觉。与吃米饭相比，面条的烹饪更加简单，一勺大油或一勺菌油，几粒葱花，就能做一碗鲜鲜的阳春面，复杂一点的，用肉沫、豆腐、红萝卜、黄花、木耳炒成臊子，浇在面上，叫臊子面。一锅子面是兰州人家餐桌上常见之物，洋竽切成丁下锅炒一炒，加水煮成半沙状，将面下入，最后加点绿菜，这种面最关键的步骤是呛锅，一勺油热得冒烟，呛入葱花、干辣椒，然后倒入面里，一锅热腾腾的面条就端上桌了，一家人吃得稀溜溜的。日子简单，但大家都很快乐。

我的妹妹离开兰州二十多年了，仍然很喜欢吃一锅子面，再次应证了人的口味形成于童年这一真知。我在饿极的时候，就觉得用西红柿炒鸡蛋、辣椒炒卤肉，再加点醋、油泼辣子干拌出来的面条，最过瘾、最香。

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