—条腿的蘑菇

养生的人说，吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。这一条腿的，指的就是蘑菇。

我上大学时，有一年放假回家，家里有人送来一包干松茸，用水泡开，细洗泥沙之后，稍用油炒一下，盛入碗内。五花肉或眉头肉切成厚片，用料酒、生抽、蚝油，姜切细丝拌匀腌一下，盖在炒好的松茸上，蒸20分钟。这是湖南家常菜蒸肉，一般底下的配菜是干豆角，萝h干一类，也可以是香干。换成松茸后，经过蒸腾，两种食材相互浸润，鲜嫩的肉沾上了菌类特有的香气，而五花肉的油和肉汁则被逼进了松茸里，让本来干巴巴的松茸变得丰润。

除了蒸肉，松茸或别的蘑菇用来烧肉也很好吃，一般是香菇用得比较多。2011年的时候，我在重庆仙女山的草原上，看到有干松茸卖，品质一般，有些都已经开伞，70块钱一斤，买了一斤回来，大都用牛肉红烧了吃，也非常鲜美，口齿留香。

《舌尖上的中国》风靡后，那种被推崇为“森林里的精灵”的松茸开始被人们所知晓。看着卓玛们从森林里采摘的这一美味，我的味蕾也为之被撩拨。2013年秋天到来的时候，淘宝上一款生长于香格里拉海拔3500米以上高山林地之中的野生松茸适时出现。

不知道品质如何，便只订了半斤。付完款后，便静静地在期望中等待。这一次快递相当给力，从云南到兰州，只用了三天的时间，打开箱子时，冰袋里的冰都尚未融化，十个大小不一的带着湿润泥土和森林气息的松茸安静地躺在包装纸里。就像人参娃娃一样可爱。

那夜回家已是9点多了，早过了饭点。可是怎么能让美味独自过夜呢?动手吧，松茸不可用水洗，只能用刀轻轻将外层刮去，切片，在平底锅里化开一小块黄油，将松茸煎至金黄，再洒点盐，美味即成。松茸特有的香气与黄油的浓郁形成了绝配，简单的烹饪方式，又让主材的味道凸显出来，鲜美之中还有一丝甘甜，柔韧中存在些许脆爽。让舌头颤抖，这种说法有些夸张了，但它的美味的确让人难忘，连平时挑剔的宝贝也赞不绝口。如今我们寻常所吃的蘑菇都来自人工种植，那种快要忘却的野生的滋味终于又重新体验了一番。

说起野生的蘑菇。却不得不提及湖南的寒菌。每年十一月以后，是寒菌的生长季节，最好的寒菌像扣子一样大小，当地也称“扣子菌”，用来烧肉极为鲜美。长沙有名的“何记”粉馆，每年十一月后，就会增添寒菌米粉这一品种。

寒菌烧肉好吃，做成菌油也极好。寒菌洗净，控水，烧一锅油，将寒菌放入油里慢火煎熬，直至水干菌焦，就算大功告成，俟凉后，贮在瓶中，放入冰箱，三五个月不坏。这菌油用来配素菜、配豆腐，味道极鲜，即便一碗什么都没有的阳春面，只要加入一勺菌油，瞬间就会发生质的变化，鲜得掉眉毛。

爸妈知道我爱吃寒菌，每次回长沙时，只要是应季，只要市场有卖，不管多贵，他们都不会心疼，买来做好，看着我吃掉。2003年我怀孕时，爸爸千里迢迢做好菌油，托人带到兰州，随物还有一信，叮嘱我要多保重，心情要舒畅，这有益于大小的健康。还说，在我生日前，会派妈妈来兰州陪伴我。爱子之心深情一片。如今，爸爸妈妈都已经作古，这封短信，也是我手上保存的唯一一封爸爸的手迹。而爸爸亲手给我做的那瓶菌油的滋味，这一生恐是不能忘怀了。

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