如何在“一碗面”里做出大文章

报载：兰州市自实施食品药品安全１０大专项整治以来，有关牛肉面市场整治最受各界关注。整治所采取的“集中时间、加大力度、部门联动、品牌带动”的方式，集中力量对全市兰州牛肉拉面店开展整顿和规范，规范企业经营行为，紧紧围绕产品质量、服务质量、人力资源三个核心要素引导企业品牌建设，以市场整顿规范为基础，推动企业品牌的推广，以达到市场整体水平的提升。为此，兰州市将为２０户面馆授牌，并将建立牛肉拉面培训基地。

对于兰州的这“一碗面”，应当说所包含的意义其实远不止一碗面那么简单，对于经营者来说，就有持证经营、店面形象、操作规范、卫生环境、生产加工、质量标准、技能培训、企业管理、企业文化等各方面的内容，如此多的环节，也确实有需要“规范”的地方。比如只说名称，兰州人叫牛肉面，俗称“牛大碗”，但外地人不这样叫，出了兰州，这“一碗面”最大众的叫法是“兰州拉面”，尽管有专著规范名称为“兰州牛肉拉面”，但兰州人和外地人都不这样称呼。当然，这些叫法无非是“猫叫咪咪”的问题，根本上无伤这“一碗面”的影响力。

这“一碗面”的影响力究竟有多大？这个问题是屡次被市场验证了的，单单是价格的波动就足以掀起相当大的波澜。兰州人离不开牛肉面，说过分点就如同鱼儿离不开水一般，这就是牛肉面的大众属性。在兰州的大街小巷，共有千余家大大小小的牛肉面馆可供市民选择，牛肉面的质量好坏、牛肉面馆的存在与否是食客用脚来投票决定的。有些店食客熙熙攘攘车水马龙，而有些店则门可罗雀食客稀。因此说在兰州，每天开业和倒闭最多的餐饮店，首屈一指的非牛肉面馆莫属。这就是市场这只“看不见的手”在起作用。

对于这“一碗面”，当下的问题究竟出在哪里？为什么管理部门屡屡要整顿和规范，很多人期待中的“牛肉面产业”却依然“犹抱琵琶半遮面”呢？为什么兰州食客对本地的牛肉面多说价格与分量，而纷纷对外地的“兰州拉面”风味却嗤之以鼻呢？为什么兰州有牛肉拉面地方标准，而国家行业标准却“千呼万唤不出来”呢？这些困扰人的问题恐怕当下难解决，未来也解决难，这难就难在“一刀切”切不出“一碗面”的口味特性。比如，细的多细，宽的多宽，辣子放多少，香菜要不要，这些问题只能食客说了算，食客认就行。这些口味特性真要“被规范”了，食客不吃卖给谁？所以说，究竟“一碗面”里应当有什么内容，这是人家牛肉面餐饮企业的行为。

我们一方面花费气力在“规范”本地的牛肉面行业，另一方面，我们在兰州之外的“兰州拉面”店里却鲜见真正的兰州人在经营，任凭人家在随意消费“兰州拉面”的无形资产。现在，“兰州牛肉拉面”手工技艺已经被列为非物质文化遗产名录，兰州人在开拓“牛肉面产业”方面可说是近水楼台，政府部门应当鼓励牛肉面餐饮企业出外创品牌，应当培训大批量具有牛肉拉面技能的人劳务输出，去占领全国乃至全世界的餐饮市场。如此来看，在“一碗面”里完全能做出大文章。

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