老兰州人的特色饮食

榆钱饭是很多中年人记忆中的美味

羊羔披毡衫

史载，靖远、永登和河西一带的羔羊肉，鲜嫩肥美，早在唐代，已成为宫廷贡品。每年春季羔羊的毛长到“握一把梢露头，弯弯曲曲龙蛇游”的长度时，牧民就开始宰羔取皮，羔羊肉就做成一种叫做“羊羔披毡衫”的美食来招待或馈赠亲友。

“羊羔披毡衫”做法是：把宰好的羊羔挂在屋檐下稍稍风干，过一两天拿下，用大火燎去肉上的羊毛，洗干净后晾干；再将肉剁成二三指大小的肉块，同切好的红辣椒一块在清油锅内爆炒，并将花椒、姜粉、盐、茴香、酱油等作料调入；肉炒到四五成熟，再添上适量的水，然后把擀得如铜钱一样薄厚的圆面张（毡衫”）盖在羔羊肉上，盖好锅盖，用小火焖，等焖到肉烂，面张熟透，纳入汤汁后，即可起锅上桌。这样做出的羔羊肉，色泽红润，肉质鲜嫩，不肥不腻，十分可口。在浓缩了的肉汤里兑上水烧开，调上蒜苗、香菜，每人盛上半碗，边喝肉汤，边吃撕成小块的面张（“毡衫”），则另有一番风味。

酸烂肉

兰州酸烂肉，是将上好的、新鲜的肥瘦相间的大肉，放在锅里煮烂后捞出切成细块，在热油锅中放入葱姜蒜末煸炒出味后，倒入大量食醋，再将已经切成细块的大肉倒入，加入各种作料拌匀，烹两三分钟后，即可食用。酸烂肉肥而不腻，味美可口。有些地方加上粉条、蔬菜等，风味独特，也是酒店饭馆的特色菜肴。

兰州肥肠面

兰州肥肠面历史悠久，早在清代时就十分出名。肥而不腻、绵烂而醇香的肥肠面是众多兰州人的最爱。

肥肠面的制作，关键在于洗肠和煮肠。首先，选用新鲜的肥肠，用食盐、碱和醋水反复搓洗，直至内外干净、绝无异味，用清水冲净后，再配以特制的汤料下锅煮，煮好后用刀或用剪刀切成小块，接着将锅里的热汤舀到煮好面条的碗里，再将汤倒出来，如此反复冲滗几次后，加上切好的肥肠、萝卜片，泼上辣椒肥肠面油、蒜泥，撒上香菜、蒜苗，一碗色香味俱全的肥肠面便可享用了。

酥肉丸子砂锅

酥肉丸子砂锅是最具兰州特色的传统菜品之一。炊具选用兰州本地特产的粗陶砂锅。通常，选用最小的四号砂锅，俗称蛋蛋锅。口径约15厘米，高约10厘米，砂锅能盛一平碗肉菜。砂锅内底层铺有经由肉汤烫熟的白萝卜片、白菜、苴莲、黄豆芽或绿豆芽、粉条、豆腐，菜上苫盖二指宽两分厚的三片肉片，五六块小酥肉，再加两三个炸丸子。酥肉是用肥瘦相间的五花肉或肥膘用淀粉蛋清裹糊炸成。炸丸子须用精肉，要用菜刀切丁，然后剁成肉末，绝不可用绞肉机绞成的肉末。手工剁成的肉丸子有嚼头，口感好。为防止肉丸粘牙，在剁好的肉末中添加适量干面包屑或干馒头屑，用精盐、大料、花椒、姜末、酱油、葱花等调料略腌，然后做成圆团放入热油锅中炸至七成熟。装好的砂锅，放在多孔火盘上浇肉汤炖着，直至菜脆肉烂，口味咸鲜，煲汤热火，即可食用。

暖锅子

暖锅子是兰州本埠菜馆的招牌菜品。通常作为最后一道菜端上来，铜锅耀眼，热气蒸腾，连汤带菜，边烧边吃，是酒宴上的压轴菜。

暖锅子锅体纯铜制成，一般分黄铜和红铜两种，红铜暖锅最讲究。锅盖锅体上镶嵌有花鸟云纹图案，擦拭得铮明油亮，光可鉴人，显得富丽华贵，高端大气。底座中空，用木炭或用酒精石蜡烧火加热，锅内盛以熬好的骨头汤或鸡汤，食材多是熟料，早先是烩菜、肉丸子、豆腐粉条。如今根据时令有多种配料可供食客自由选择，有海鲜、禽肉、鹌鹑蛋、火腿、豆腐、排骨、午餐肉、白菜、红薯粉条、海带等，丰富多样，色泽鲜亮，汤鲜肉香，荤素搭配，营养全面。因为是垫底席尾菜，味道偏于清淡。暖锅子最大特色是在餐桌上当场烹制炖菜，暖和热烈，食客在同一锅里取食，觥筹交错，营造出其乐融融的氛围，因而被称为“全家福”。

囷锅

囷锅，永登一带叫“烧锅子”，是兰州人食用的烘烤饼类，因其风味独特、便于储存而广受欢迎。

制作时，先用凉水浸泡发面（酵子），待泡软后，加入温水及面粉搅成黏稠糊状，放在温热的地方，第一次发酵。用温开水和面，加入发酵好的酵子，第二次发酵。发酵以后，掺入少量干面粉，拌适量的蓬灰水（或碱水）揉匀；揉好后，切成大小适宜的面团，再揉成形，压上菱形刀花，放在底锅（或石板）上，盖上锅盖，整锅埋进火堆内，约二十分钟后，皮色黄亮、外脆里软的烧锅子就做成了。

煨火堆的燃料以牛马粪为最佳，其次是麦壳，俗称“芠子”。火力均匀持久，烧出的烧锅子外壳焦黄，掰开后酥软可口，入口醇香。若是专为走亲戚或探望病人，就更为讲究，要在发好的面中兑上一定数量的花椒水和小茴香水，把面擀薄，抹上清油，撒上苦豆子（又名香豆子）、花椒叶末，有的还撒上姜黄和红曲，卷成小口杯粗细的圆柱体，切成三寸许的小面段，然后把六个面段竖立组成一体，装入烧锅烧烤，这样做出的烧锅子犹如重瓣莲花，色香味俱全，中看又中吃，醇香浓郁。如探望产妇，就会在面里加上红花水，撒上红花丝，产妇吃了这种烧锅子，不但可以补养身子，还可以化淤、活血、通经。曾有“发白面，撒红花，做个烧锅去姐家，姐姐家里干什么？姐姐生了外甥娃”的童谣。

加工烧锅子的工具为高约五寸、直径六寸许的上下两合的铸铁小锅。上盖顶部为拱形，外有提纽，下底平展，合缝间有囷锅重沿子扣，上下合起十分严密，灰土纤尘不会钻入里面。旧时，一些家庭买不起铸铁烧锅，聪明的农妇就用一片光滑平整的小石板做底，上面抹上清油，放上面团，再用一个小砂锅扣在上面，同样可以烤出美味可口的烧锅子来。

“皮条拉石头”

“皮条拉石头”是吃干拌拉条子时再加掰碎的馒头或大饼块的形象叫法。兰州南山地区的拉条子在牛肉面馆中属超厚超宽，一条面剂约需生面一斤左右，拉成二厘米宽，一米左右长的面条，形似宽皮带，再拌入掰碎的馒头或大饼块，就成了“皮条拉石头”，这是重体力劳动者的抗饥耐饿的吃法。在从事抢收、抢种、拉架子车、背石头等高强度劳动时食之，结实耐久，尽显山民剽悍豪放的硬汉风格。

“蛤蟆跳滓泥”

就是人们常吃的糁饭里加馍块的吃法。糁饭是西北地区农村最常见的饭食，（兰州方言把淤泥叫“胾（zi） 泥”或“滓泥”，比喻糁饭。）多用豆面、荞面、玉米面、黑面等杂粮做成，偶尔也用白面。糁饭比粥稠，比稀饭硬，做法简单，容易熟，费时少。一般人吃糁饭时，再就上自家腌制的咸菜就算一顿饭了，兰州南山地区的青壮年在高强度劳动时嫌吃糁饭没劲，就在糁饭里加入玉米馍块或糜面蒸糕，这种吃法就叫“蛤蟆跳滓泥”。

番瓜糊汤

番瓜在兰州农家十分常见。成熟的老番瓜可贮存半年之久，经霜后的番瓜更是格外香甜，将番瓜去皮掏籽，切成方块下锅煮到八成熟时， 下入炒制好的熟面粉，然后放入熟杏仁或研成细末的胡麻，再加胡椒、盐末、葱花，便是一顿香甜可口的农家饭——“番瓜糊汤”。南瓜、金瓜糊汤也是如此吃法。

青豆子

青豆子，其实就是可生吃的嫩豌豆。豌豆从初开花到豆子成熟拔豆秧，只要落雨，就一直开花不停，兰州的河滩、川地，豆子开花在初夏，五月端午为盛花期，花开两周后豌豆就可吃了。到豆子地里拨开豆秧，只见豆荚层层落落。吃青豆要选不瘪不鼓中等个儿的豆荚，用拇指和食指轻轻一捏，“啪”一下豆荚裂开，露出青翠碧绿的籽粒，用下牙轻抵豆荚根蒂处，把双荚轻轻往下一拉，八九粒青豆纷纷落到舌面，轻轻一嚼，顿觉汁液四溅、余香满口，再分开豆荚，撕扯掉豆荚里那层薄如蝉翼的内皮，把豆荚的外皮塞进嘴里，嚼起来更是津津有味，俗称“打板豆角（音ge）”。青豆子再成熟一些，还可摘下来煮食，甜香满口，食之难忘。

榆钱饭

榆树开花，状如指甲盖大小的青豆铜钱，故称榆钱。兰州地区，榆树广布，清明前后，榆钱竞相绽放，青葱碧绿，挂满枝头，除了观赏，

榆钱还能做饭充饥。

榆钱饭做法简单，把采摘的榆钱去除根蒂清洗干净，放到蒸笼里铺开，一层榆钱上洒一层小麦面粉，约蒸二十分钟后起锅，拌匀后洒上香葱末和精盐，粉白黛绿，清香可口，是真正的绿色天然食品。榆钱过去曾是民间首选的救荒食品，旱灾饥荒严重时，连榆树皮都被饥民剥食干净。

吃青稞

“吃青稞”是庄稼青黄不接时煮或烧吃尚未完全成熟的青稞或小麦。 青稞本是高寒地区最常见的农作物，兰州周边农村时有种植，主要是为了吃青尝鲜，也用来做甜醅或醪糟。

在兰州，端午节过后就可以吃青稞了。小麦还在拔节分蘖，开花灌浆，青稞已籽粒饱满，割取青稞穗头，捆绑成束，放入大蒸笼里蒸十分钟后，放入笸箩或簸箕里，用千层底的新纳布鞋底使劲搓揉，蜕去皮壳，露出晶莹碧绿的熟青稞粒，食之清香甜润，柔韧耐嚼。

小麦吃青的做法和青稞的做法相同。把灌了浆还没完全成熟的青小麦割穗，或蒸煮或放置火上烤熟后，用手轻搓去皮而食，叫吃“青粮食”。农妇们把青麦穗直接放入石磨里磨成粗颗粒，簸净后掺入面粉蒸熟，麦香味更足。新粮未登场，青黄不接时节，还有一种做法是将磨碎的青麦粒入锅与野菜同煮，叫麦碎渣子汤，在兰州周边也有此种吃法，叫“麦索”，更是别有一番滋味。

玉麦■子汤

兰州人管莜麦叫“玉麦子”，因其籽粒色泽晶莹、形似碎玉而得此美称。玉麦子出产于南山高寒二阴山区。莜麦除用作酿造甜醅子外，主要是用来熬■子汤，即将去壳的玉麦子先煸炒后用小石磨磨成碎米状，然后下到清水锅中熬煮成粥，即是玉麦■子汤。■子粒油脂性大，黏性强，易溶于水，一把籶子可熬成一大锅■子汤。莜麦富含淀粉和微量锌铁元素，营养丰富，不用加任何作料，啜之清香适口，平肝养胃。玉麦子也可加工成燕麦片做方便速食食品。

甜醅子

甜醅子香甜可口，清热解暑， 历来是民间常见的消暑解渴纯天然食品。制作方法是将莜麦、小麦或青稞仁煮熟后捞出晾冷，按比例拌入酒麯，俗称“曲头子”，再盛入坛中封口，放置于常温三十度左右的地方发酵，三天后即可食用。其味醇香甘甜，若再加上一点白糖，则味道更佳。

酿皮子

酿皮子是一种常见的街头小吃，做法简单，用食碱或蓬灰水和白面精揉成团，置凉水中反复搓洗，洗出面筋及淀粉浆，然后将面筋上笼蒸为蜂窝状。另在平底的铁皮圆盘内抹上清油，盛入半厘米厚的淀粉浆，置于沸水锅中烫熟或上笼蒸熟，晾凉后切成条状，加入面筋块、蒜泥、芝麻酱、芥末、辣椒油、醋即可食用。有的地方也有用杂面做的。

凉粉

凉粉是深受兰州人喜爱的一种风味小吃。做法是，把淀粉掺水搅匀成糊状，上笼蒸熟，晾凉后切成条状或块状，调入切碎的蒜苗、芝麻酱、辣椒油、芥末、醋等调料即可食用，也可和酿皮混合食用。还可切成方块，经过加料爆炒，放入葱花，制成热粉叫“炒粉”。

灰豆子

灰豆汤是兰州人夏日消暑解渴的食疗佳品。在砂锅中放入少量的水，加入适量的碱面，搅匀，加入黑豌豆，边烧火边搅，待锅中水干，豆子皮起皱褶后，加入水及红枣，温火煮烂，调入白糖即可食用。兰州城隍庙著名的“杜家灰豆”是兰州名小吃之一。现在许多兰州风味的酒店也把“灰豆子”作为招牌小吃，吸引顾客，颇受欢迎。

热冬果

热冬果是兰州独有的一种小吃，也叫“煮冬果梨”。具体做法是：将兰州特产冬果梨去核放入砂锅内，再放入百合、花椒、鲜姜片等，文火煮熟后加入冰糖即可食用。冬天喝热冬果汤更有润肺止咳之效。有诗曰：北风吹雪花朵朵，一炉梨子一炉火，如愁软儿解渴寒，请君试吃热冬果。

枣儿水

兰州的安宁堡，西固的达川、河口、马泉堡、西柳河、钟家河，以及城关的盐场堡、徐家湾一带，有大片的枣林，出产安宁红枣、马泉红枣、棒棒枣、坛坛枣。据《重修皋兰县志》，红枣以“峨眉湾产者实长而大、核细而小，味较他处所产者尤胜”。一到九月份，黄河两岸的枣园“万树虬枝乱点红”，红枣次第成熟。果农喜收枣后，一部分鲜枣批给小贩上市，一部分浸泡为酒枣，大部分则晒成干枣。

昔日，兰州夏天的清凉饮料之一是枣儿水。煮枣儿水，要选完好无病虫干枣，洗净，多放水煮熟，然后用一拃长的芨芨草秆，穿上五六枚枣儿，是为一串。再把枣儿串串码在长方形（长二尺左右，宽五寸左右）果盘内，形状如暗红色的金字塔。将枣儿水盛在黑釉大瓦盆内，用果盘盖住半面瓦盆，插一把铁勺，再将盆放在浅子中，另一个筐里装些小碗和盛洗碗水的盆。

小贩挑担沿街叫卖，也有将担子放在学校及戏园子门口、庙会、商场等热闹场所卖的。他们一边甩动蝇刷子，一边高声吆喝：“枣哇——咧哟！”“枣哇——咧哟！”招徕买主。大热天人们口干舌燥，买上一碗枣儿水，仰脖一饮，凉凉的，甜甜的，暑热顿解。再吃上一两串甜蜜蜜的枣儿串串，一枚一枚细嚼细咽，甜香可口。近年来，酒席上的凉盘，就有煮熟的枣儿，颇受食客青睐。

锅锅灶

中秋左右是挖洋芋时节。洋芋秧枯萎伏地，蒿草一点就着时，人们便开始烧锅锅灶了。

先选址在高约1米的土坎边，将土坎的立面削直，上面铲平。从上面距直面约15厘米处，沿竖直方向挖一深约60厘米、上口径约40厘米、下面略大的圆台状土坑。在直立面上距坑底约20厘米处，挖一碗口大小的圆洞至土坑，这样就挖制成了锅锅灶。

就地选取没有棱角、边长3—6厘米、厚2厘米左右的石块（有的地方用土块）若干。将石块沿土坑的边缘垒砌成粮囤状（下部为略微收缩的圆柱状、上部为圆锥状），垒砌石块时将较大的放在下边，较小的码在上边，以提高其稳定性，并留有小孔，让火苗蹿出。石块垒砌码好后，就开始烧。用柴草沿圆洞向灶内烧火，直到火苗把石块烧得发红时，停止烧火。然后沿洞口向炉膛内抛入几个洋芋，用适当大小的土块及湿土封严圆洞口。用烧火棍将顶部的两三层石块拨入炉膛，丢入几个洋芋。然后一边将洋芋逐个掷入炉膛，一边用烧火棍将烧红的石块逐层一个个拨下去，这两个动作要同步进行，以保证滚烫的石块与洋芋能够间隔相混，且整个过程进行要快，以防石块温度降低过多。就这样，直到石块放完，洋芋也就不放了。这时要赶快用较大的土块及湿土将炉口封死，以防热量散失。

捂上1小时左右就可以打开炉膛。用铁锨将炉膛的直面打开，清除上面的土及石块，将洋芋一个一个地从炉膛中拣出。拿起滚烫的洋芋捧在双手心，边搓皮边吹土，脱皮后的洋芋显露出橙黄色，散发出特殊的、浓浓的香味，能引起人们强烈的食欲。

洋芋的这种天然野炊吃法，改革开放前较为常见。深秋季节，生产队组织社员挖洋芋，队长安排两三个会干的社员去挖锅锅灶烧洋芋，供社员们劳动间休息时食用。现在，再也看不见用锅锅灶烧洋芋的现象，也找不到锅锅灶的痕迹。锅锅灶成了人们在闲聊时讲给后辈的故事，也成了从那个时代过来的人们的美好回忆。

据《兰州民俗风物》

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