黑猪吃起来更“有肉味”

近年来，以“纯天然放养”“饲料无添加”“儿时的味道”等为卖点的黑猪肉越来越受欢迎。很多大型超市都设有黑猪肉专柜，相关产品也有很多。

黑猪通常指外表为黑颜色的猪，常见的有北京黑猪、莱芜黑猪、青峪黑猪、莆田黑猪等，绝大多数为我国特产；白猪通常指大白猪或三元杂交猪，属于引进猪种。黑猪与白猪的区别主要表现在以下六个方面。

瘦肉率 黑猪的瘦肉率小于50%，白猪的瘦肉率则大于60%，在维生素和矿物质等营养素方面，两者没有明显的差别。

风味 与白猪肉相比，黑猪肉中的风味物质，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等风味氨基酸，以及不饱和脂肪酸等含量更高，因此肉味更鲜美，吃起来也更香。

色泽和口感 黑猪一般具有较高的肌间脂肪含量，可达3%以上，肉切面有明显的大理石花纹（类似雪花牛肉），同时肌肉的嫩度、肉色等指标也比白猪更好一些。

黑猪和白猪之所以有这几方面的区别，主要是两者的品种和生长速度差异造成的。黑猪一般在饲养至7个多月出栏时，体重约95千克；白猪在饲养至5个多月出栏时，体重能达到120千克。黑猪生长速度比白猪慢，风味物质在体内能得到更长时间的累积，因此吃起来更“有肉味儿”。另外，黑猪肉较白猪肉持水能力更强，因此拥有更好的色泽和口感。

养殖周期较长、饲养成本高，使得黑猪肉的成本增加，销售价格自然就高。对喜欢吃黑猪肉的消费者，专家给出了一些选购指导和建议：

从正规渠道购买 应在大型商场、超市和专卖店等购买大品牌的黑猪肉，大品牌在市场上具有一定影响力，品质往往更有保证。

在低温冷藏区选购 冰鲜肉必须存放在冰柜中才能保证新鲜度，选购时观察黑猪肉的包装、标签、感官是否正常。瘦肉部分应色泽鲜红、无色暗干硬或色白出水的情况；脂肪部分应洁白，肥膘厚度达到三指厚（约3厘米）；肌间脂肪较多、大理石花纹明显；猪肉表面不能有水渗出，手感应较为黏弹，闻起来没有不良气味。

肉眼辨别 区分黑猪肉与白猪肉最直接的方式是观察猪皮的毛囊。黑猪肉的毛囊呈黑色，或残留有黑猪毛。毛囊主要由蛋白质构成，可被人体消化分解，食用后不会产生不良影响。

（魏 锋）

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