“鄂庄肴肉”美名扬

肴肉出锅

3月4日一大早，位于莱芜区高庄街道鄂庄村的滕家绪山肴肉老店内，滕绪山正在厨房里忙碌着，一旁的食盘里已经摆满了刚刚出锅的肴肉，热气腾腾，香味弥漫。“准备工作已经做好，再过一个多小时，就到了店里最热闹的时候了。”滕绪山说。

说起鄂庄肴肉的发展历程，滕绪山打开了话匣子。

20世纪70年代，煮肴肉、打火烧、干菜馆、开旅馆等行业开始在鄂庄村兴起。而“鄂庄肴肉”的诞生也大抵在那个时候。

“我们家老一辈人从20世纪40年代就开始煮肴肉了，我年轻的时候就跟着老人一起进货，一起煮肴肉，久而久之，我就学会了。”滕绪山说。

然而受市场环境影响，那时候的“鄂庄肴肉”并没有打出品牌。

1984年，随着鄂庄煤矿的成立，滕绪山与其他几位村民放下“肴肉”生意，转行成了煤矿工人。直到1995年，响应当时镇政府的号召，滕绪山他们又重新返回鄂庄村，捡起了煮肴肉这门手艺，开始制作“鄂庄肴肉”，并在同年打响了“鄂庄肴肉”的品牌。2003年，滕绪山自立门户成立了“滕家绪山肴肉老店”。

滕绪山介绍，做好“鄂庄肴肉”并不需要多高深的技巧，最重要的是付出时间和耐心。精选猪头肉是制作好肴肉的重要环节。每天上午，滕绪山便赶往定点屠宰场，将刚宰杀的鲜猪经初步脱毛处理后带回店里进行仔细炮制。第二天天不亮，滕绪山就起床准备相关工作。将头一天采购的猪头肉、猪下货仔细脱毛，开水汆肉。然后把装有花椒、八角、桂皮、丁香等调料的料包同时放进大锅，经过两个多小时的熬制，肴肉准时出锅。再经过晾晒，“鄂庄肴肉”基本就大功告成了。

“现在‘鄂庄肴肉’吃法多种多样，可以做出许多菜品，像干辣椒炒肺、青辣椒炒猪头腮子、青辣椒炒大肠等等，顾客可根据喜好进行选配。”滕绪山说。

现在，“滕家绪山肴肉老店”每天都能接待二三十桌，上百位客人。除此之外，不少外地人也到这里“取经”，向滕绪山专门学习“鄂庄肴肉”的制作方法。到目前为止，滕绪山已经培训了二三百名学员，“鄂庄肴肉”也经他们的手走进了千家万户。

滕绪山介绍，今年自己已经64岁了，为了将这门手艺传承下去，他让儿子、儿媳、女儿、女婿也都加入了制作“鄂庄肴肉”的队伍中。在这一过程中，他也一直告诫子女，再好的美味也离不开诚信，啥时候都得保持一颗敬畏的心。 （本报记者 张晨）

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