口镇方火烧：百吃不厌的“百年美食”

金黄的口镇方火烧

口镇方火烧是莱芜区面食中的名吃，迄今已有170多年的加工历史，相传由赵家村朱茂敏创制。2011年8月，口镇方火烧被评为“山东省餐饮业老字号”，被当地人称为“百年吃不够的老字号美食”。2月22日，记者来到莱芜区莱城工业区（口镇）一探究竟。

口镇方火烧形如其名，整体呈方形，四角中有两角突出，形似古代的库币，寄寓了“招财进宝”的吉祥之意。表面手感坚硬，但入口酥脆，内里松软可口，自出现以来一直受到民众青睐。关于它的来历，有一个美丽的故事。

咸丰年间，经营农桑的朱茂敏想在“口子街”(口镇)做点生意，但又一时无着落。那年家中盖房时，村里一下子来了40多个帮忙的人，真是出人意料。房子盖得倒是快了，可准备晚饭成了一大难题，家里人跑了几处馍馍房也没凑够这么多人要吃的馒头。无奈之下，朱茂敏决定自己用“死面”(未发酵过的面)烙火烧应急。

这初做的“死面”圆形火烧似“打狗饼子”，是丧葬中的一种冥食，怎么能给活人吃？朱茂敏就把火烧做成椭圆状。“死面”椭圆火烧做出来，大家一尝都说好吃，并出主意让朱茂敏加工了到街上卖。朱茂敏认为，把火烧当生意做既要好吃也得好看，于是他参照古钱币样式，把火烧由椭圆形改成了“凸”形。后来，为了便于在盘中搁放，他又去掉“凸”的上半部做成了四方形，名曰“朱氏方火烧”。

在当年，这样的方火烧备受人们喜欢，不仅当地人爱吃，外地人也爱吃。博山、周村、淄川等地到泰山进香的香客途经口镇时，每人都要买上几十个带上，既自己食用也当作敬山的供品；南来北往的客商也把它当成了主食。一时间，“朱氏方火烧”声名远播，口镇东街、西街等村的不少农户也纷纷加工方火烧，使“朱氏方火烧”逐渐演绎成“口镇方火烧”。

如今，大小方火烧店星罗棋布，但是都严格遵循传统制作工艺。其制作很是讲究，有三道工序：一是制形，拳头大的一块面，用擀面杖轧成薄薄的长方形，抹上一层油，然后左右各向里对折，压住，再将上方两角轻轻一拉，以致上宽下窄，样子不再呆板；然后是烙，把做好的面饼放进大平锅，盖上盖子，两面都烙；第三道工序是烘烤，火烧好吃与否主要看烘烤的效果，必须掌握好火候、温度，这是制作方火烧的关键所在。

现在，走进任何一家方火烧店，便有热情的服务员递一把马扎子请你在一张八仙桌前坐下，来“享受”古风古味。这吃方火烧，还有一绝配，那就是浆豆腐，将刚做好的口镇浆豆腐，切成半斤沉的方块，放在热浆里热着，吃的时候，捞出一块放在碗或盘里，加上蘸水蘸着吃。

无论你是赶路的人，还是慕名来吃这一口的，咬一口金黄的方火烧，就一口嫩白且蘸了韭花的热豆腐，那滋味只让你吃了一个还想吃一个，临走还得给家里人捎上一些。

（本报记者 张鸿儒）

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