莱芜区寨里镇大高庄烧饼：圆润黄嫩薄脆生津

张建夫妇正在制作烧饼。（本报记者 亓亭 摄）

莱芜名吃荟萃，不仅有口镇香肠、雪野鱼头、莱芜羊汤，还有莱芜区寨里镇大高庄村的烧饼。有顺口溜为证，“高庄烧饼味咸甘，圆润黄嫩色香全。薄脆生津堪细嚼，清新干脆美名传。”

新年刚过，过年的气氛正渐渐消散，但大高庄村的烧饼生意依旧红火。2月13日，记者来到寨里镇大高庄村，闻着诱人的香味，细细品味了大高庄烧饼的独到之处。

张建是大高庄烧饼技艺传承人之一，祖辈一直从事烧饼加工制作，他对烧饼的历史最为了解，感情极其深厚。记者来到张建家时，他正在制作烧饼。和好的面已揉成了一个个鸡蛋大小的面团，撒上芝麻，滴上花生油。紧接着，他会将一个个面团擀好，贴在火炉上面的鏊子上烤制。

一说到烧饼，张建十分兴奋。“我与烧饼打了几十年交道，是烧饼让我有了今天的生活。我从小就学习制作烧饼，我太爷爷、爷爷、大爷、父亲都是制作烧饼的。”他从簸箕里拿出两个刚出炉的烧饼让记者品尝。记者一尝，那赞美烧饼的顺口溜果然不虚，真的是咸、甘、香、脆俱全。“大高庄烧饼能有今天，是一辈辈大高庄人勤劳不懈的结果。300年来，大高庄人一直致力于烧饼的传承与发展。”张建说。

大高庄烧饼为什么这么香，其中有一些门道。张建说，烧饼以优质小麦面粉为主要原料，利用秘方研制的引子发面，整个发面历时10个小时以上，然后现和一块不用引子加了适量食盐的面团，与老面揉和在一起，等待大约1个小时便可以使用。为了保持传统的烧饼口味，贴烧饼使用的炉子也是土炉子。在炉膛加入无烟的煤炭，在煤炭的顶部安置一面手工摊煎饼使用的小鏊子。“鏊子温度很高，炉膛的温度也要达到300℃左右，一般7至8秒时间烧饼就烤好了，所以贴饼速度要很快，我现在贴一张饼的时间不超过一秒，慢了烧饼就糊了。”张建说，他使用的鏊子能贴7至8张烧饼，贴完了刚好也就开始往下取烧饼了。一般情况下，张建夫妇二人会将一盆大约40斤的面全部做完才休息，一口气要做1200个烧饼。“烧饼好不好吃，关键在引子。引子不能老，不能嫩，要掌握火候，太老了烧饼发酸，太嫩了烧饼就会失去筋道。”

作为一门传统手艺，只满足于当地市场肯定不行。随着时代的发展，村里有些头脑活泛的人开始思考烧饼的出路。颇有经营头脑的张建借机制作礼盒，并注册了“方圆烧饼”商标，开始销往全国各地。对于今后的发展，村里的烧饼制作专业户也正形成共识。他们会把大高庄烧饼做大做强，走出寨里，推至全省乃至全国。 （本报记者 刘华）

新闻推荐

钢城区艾山街道工作在一线 服务到心坎

本报2月13日讯（记者杜娜）2月12日，新旧动能转换项目陶家岭拆迁工作组正和中介机构讨论着丈量复核方案，现场气氛热烈。工作...

莱芜新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是莱芜这个家。