传统美食土暖锅承载庆阳人的记忆

本报记者 郑朝静 实习生 王富强

庆阳人都爱吃土暖锅，随着天气转凉，一家人围坐在桌旁，美美地吃上一顿热热乎乎的土暖锅，是再好不过的了。百吃不厌的土暖锅，是庆阳人餐桌上的一道主菜，也是当下最受欢迎的美味佳肴。近几年，在政府和民间组织的有力推动下，土暖锅逐渐“走出去”，让更多的人了解庆阳美食，了解富有庆阳特色的农耕文化。

传统记忆

暖锅，流传于陕甘宁交汇地区。因为“味从煮中来，香自火中生”，不仅美味而且具有驱寒、暖胃等功效，故名“暖锅”。暖锅在庆阳又叫“土暖锅”，容器一般用砂土烧制而成。

传统土暖锅是大多数人儿时的记忆。家住西峰区嘉鑫苑小区的52岁的黄女士告诉记者，在人们生活拮据的年代，平时的饮食条件不是很好，只有每年过年家里杀猪时才能有肉吃，等到有肉时，母亲或许才会为自己的孩子做上一次土暖锅，大冬天一大家人围在暖锅旁，感觉特别温暖。“母亲将萝卜片、豆腐、粉条等经常食用的菜品放置在砂锅中，倒入提前熬制好的高汤，最后在上面盖上一层猪肉片，将炭火加在砂锅中间的空心火筒里，待汤汁煮沸，食材煮熟，美味的暖锅就可以吃了。”黄女士说。

对于土暖锅，六七十岁的老人仍然记忆犹新。尽管如今的生活很好，人们想吃什么有什么，但是在一些老年人的印象中，能够吃一次土暖锅是不容易的，因为它代表着一种情怀。它代表着团聚，一个大暖锅一两个人是吃不完的，只有大家聚在一起，才会做土暖锅，平常的萝卜片、豆腐片也能吃出不一样的美味。这不仅是美味，更是对往事的一种记忆，它饱含着一代人的美好回忆。

独特做法

土暖锅的特色就在于容器的与众不同。容器是由土砂烧制而成的一种特制锅，它的中间有空心火筒，用无烟煤或者木炭烧煮周围的一圈食材，因为它的导热性好，所以可使锅内的食物和汤长时间保持微沸的状态。由于砂锅能够吸收汤汁，久而久之，砂锅本身也就有了一种老卤的香味，再结合新汤，味道会更加醇厚。

庆阳市烹饪协会会长苏旺锋向记者介绍了传统土暖锅的做法，“首先在用料方面使用白菜、粉条、农家鲜豆腐、木耳、黄花菜，以及肉丸子、五花肉等家常食材。其次做好土暖锅最重要的是对配料的使用，这样它的味道才能可口。选取上等的辅料用油烩炒出香味，加入高汤，然后装入土暖锅。再次，将备用的各种食材过油翻炒，倒入酱油调味。最后，将这些食材加入土暖锅之中，在土暖锅中间的空心火筒中填入无烟煤或者木炭，对菜品进行加热。待汤汁沸腾的时候打开暖锅的锅盖，香气扑面而来，即可端上餐桌享用了。”

装得满满的土暖锅，在最上面盖上一层猪肉，这就是庆阳土暖锅的标准样式。从一个土暖锅的食材和分量中就能看出，庆阳人民是淳朴和憨厚的。庆阳人做土暖锅，都会用食材把锅装得满满当当的，等到汤煮沸之后，锅里的菜都要溢出来了。土暖锅的食材都是很传统、很常见的，人们可以随时买到这些食材，其中有庆阳的特产黄花菜，这就体现了庆阳的特色，黄花菜在肉汤中煮过之后，味道更佳。

创新发展

随着近年来饮食文化的不断发掘，土暖锅的创新发展，也获得了不少好评。如今，人们的生活日新月异，对食物的需求不只停留在解决温饱，而是在追求美味可口的同时更加注重用餐环境。土暖锅也是从农村的日常餐桌走向了城市，土暖锅的烹饪者不断创新，在保留土暖锅原有特色的同时寻求新的发展。

在许多专营土暖锅的饭店里不难看到，有的店家将用餐环境装饰的很有农家特色。一个“土炕”，一个小木桌，墙上挂上一两串辣椒或者玉米，周围其他的装饰也都是极具农家特色。顾客在“土炕”上盘腿而坐，围在一起吃土暖锅，在吃饭的过程中一起追忆往事。

土暖锅在庆阳家喻户晓，但是人们并不满足与此。近年来在政府和民间组织的有力推动下，土暖锅开始逐渐走出“家门”。

庆阳市烹饪协会常务副会长冯志贵从事餐饮行业数十年，对土暖锅的烹制，他有着自己的理解。在前不久举行的第三届敦煌文博会“甘肃好味道”美食节上，经世界中餐业联合会严格评审，由庆阳市商务局组织、庆阳市烹饪协会报送的冯志贵制作的庆阳“土暖锅”荣获敦煌国际美食名菜奖，使得庆阳的这一特色美食得到更多人的知晓和喜爱。

“土暖锅并不仅仅是一道美食，更是一种文化，它代表了庆阳人淳朴、憨厚的精神。”冯志贵说。

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