蚌埠特色小吃如何做成大文章 本报记者 陈瑶

地处南北交界的蚌埠，真的配得上“小吃大观园”的称号，每天，一幕幕“舌尖上的中国”在百姓身边上演。从人见人爱的烧饼夹里脊到让人垂涎欲滴的骨汤麻辣烫，从面条街鸡汤面到蚂虾街的小龙虾，从雪圆馄饨到卧龙岗羊肉汤，从回民烧烤到古法缸贴子，油茶、春卷、辣汤、麻圆、米线、凉皮、火锅、拉面、水单饼、面筋泡……每一样都让食客欲罢不能。不止本地的这些小吃吊足了蚌埠人的胃口，北京烤鸭、新疆手抓饼、山东煎饼果子、西安肉夹馍、陕西凉皮、重庆小面等外来小吃也在这里挑逗着一众食客的味蕾。

儿时味道正在逐渐消失

随着社会经济发展，各地的地方特色小吃不断跨越地域限制，甚至走出国门。蚌埠有着丰富的“小吃资源”、纷繁的小吃种类，曾经也有名噪一时的名小吃，但是真正走出去、叫得响的却寥寥无几。

“马糊汤、油茶、打卤包……很多好吃的小吃都逐渐失传，打着灯笼都找不到了。”市民江先生作为一名老蚌埠，对很多蚌埠小吃有深厚的感情，有时为了找寻儿时的味道，不惜走街串巷花费很多时间和精力。“就拿油茶来说，以前都是在大铜壶里，店家倒出一碗油茶，再撒上芝麻、老油条，吃着又香又有营养。现在能找到铜壶油茶的很少了，即便还有，慕名而去一尝味道，根本不是以前的味道了。”江先生认为，很多小吃的失传不仅是“舌尖”的遗憾，也是一种文化的流失。

蚌埠小吃曾走过光辉岁月

安徽文史馆馆员郭学东介绍，民国初期、上世纪八十年代都是蚌埠美食、小吃大发展的时代，很多名店、名厨不仅有各自能撑得住大场面的特色菜肴，还有拿手的特色小吃。民国2年(1913年)后，市面上曾开设一批淮上菜馆，以玉隆园、同芳园、公正饭店、皖北饭店、大中华饭店、门福兴菜馆等较有名气。解放后，淮上菜分散在部分宾馆、餐厅、饭店。1983年，蚌埠淮上菜厨师曾到北京参加烹饪比赛。除淮上菜外，地方风味小吃也有8大类140多种。

进入上世纪80年代，党和政府制定优惠政策，恢复了蚌埠市一大批传统风味小吃，其中包括杂花点心、鸡汁汤包、酒酿元宵、汤、烤红芋、小把馓子、鸡丝(鳝鱼)辣汤、五仁油茶、米酒等。经营者中较著名的有：王殿华的荤汤豆腐脑，白兰英的卤牛肉，沙阿力和张富安的香味烧鸡，钱文英的鸡汤馄饨，白翠福的白老五瓜子，梁秀英的山楂糕，伍庭涛的两广风味素鸡茶干，白提生的油香牛肉，宫开强的五香狗肉，彭玉堂的大泡果，董圣波的炕馍，朱兴珍的油茶，赵志刚的香酥油条，李德玉的五香捆蹄，张文臣的七十三孔桂花酥糖，黄建忠的六色烧饼，倪秀英的小刀面，张万建的芝麻桂花米酒元宵。此期还引进一批外地风味小吃，包括兰州拉面、新疆烤羊肉串、南翔包子、黄桥烧饼、苏州糕团、无为盐水鸭、朝鲜风味菜、江南特色烤山红等。根据史志记载，1984年11月，全市举办过一次风味小吃展销，参展的有70多个品种。

政协委员：小吃需保护+推广

感慨社会上缺乏专门研究、推广小吃的机构，也没有小吃的规范和标准，使不少小吃面临消失的危险。民建界别龙子湖区政协委员陆虎在采访中曾表示过，蚌埠小吃历来都令人称道，由于品牌保护意识不强，像历史上的同源茂饭店、金山饭店、一江春面馆等极具特色餐饮品牌，大多已经湮灭在市场经济的浪潮中，雪圆小吃、烧饼夹里脊、油茶、马糊汤、蚌埠小龙虾、老蚌埠锅贴等地方特色小吃仍在低层次徘徊，风味不再纯正地道。

“小吃虽小，却能做大文章。本地没有统一规划、统一管理。许多其他地市的特色小吃街值得借鉴，如无锡皇亭小吃一条街、泰州的老街、连云港的海鲜一条街、甘肃敦煌名代小吃广场等等，既解决了许多人就业，为繁荣地方经济做了很大贡献。小吃能成为宣传一个城市的地方名片，又能弘扬当地的饮食文化。”目前，蚌埠的特色小吃比较分散，而且规模比较小，没有做成产业，还有许多特色小吃没有被挖掘，有的没有培育好就夭折。

基于此，陆虎建议，政府部门对蚌埠特色小吃进行调研，并负责开发、培育和管理。政府部门可以通过几年免税等优惠政策招商引进全国各地特色小吃，把蚌埠的特色小吃做成产业，并且可以通过每年举办特色小吃评选或评比，以刺激和带动地方小吃的发展。

让蚌埠小吃传下来走出去

为全面、深入挖掘蚌埠饮食文化内涵，大力实施“品牌蚌埠”战略，促进食品行业持续健康发展，从2017年开始，市食品药品监督管理局联合市商务和外事局、市工商质监局、市旅游局在全市开展“地方特产、特色小吃、经典名菜、餐饮名店”等系列评选活动。

蚌埠市餐饮服务行业知名品牌评选活动领导小组办公室主任戚仁江在采访中表示，地方特色小吃是非物质文化遗产很重要的一部分，但本地的小吃保护力度还有所不足，很多风味上佳的特色小吃面临着失传或变味的风险。因此，这方面的工作需要进一步加强，否则这些地方特色小吃将面临失传或遗落，最后子孙后代可能很难再见到这样特殊的制作方法或品尝到美味的特色小吃了。

另外，老字号小吃品牌和技艺的传承也存在一些问题。“就拿烧饼夹里脊来说，这个特色小吃的制作流程可谓五花八门，到底哪一家最正宗的，这很难说清楚，这样就很容易导致口味的变化甚至失传。还有很多本地小吃也是如此，一些特色小吃传来传去，最后很难弄清楚谁才是正宗的配料和正统的味道。这些方面需要我们不断提高注意予以警惕，并且加强保护。”戚仁江认为，在一些老字号等特色品牌和秘方制作的产权保护上还不够完善，一方面这些独家配方的传承不周可能会导致特色小吃变味，另一方面商家对于品牌的滥用也会使其失去原本的公信力和影响力。“进行‘十大小吃\’的评选，本身就是对本地小吃文化的推广、宣传、展示，是为了保护、培育一批小吃品牌，充分挖掘出本地的饮食文化。做的再好，别人不知道也没法，树立了品牌，广而告之，本地人吃得更放心，外地食客也才能慕名而来。小吃、美食才能真正成为城市吸引力的加分项。”

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