晶莹通透的杨柳粉皮

传统手工制作——将制成的湿粉皮摊到预先准备好的高梁箔上晒干

点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图■记者刘静通讯员樊云松李富荣红薯被誉为“营养保健食品”、“长寿食品”、“抗癌食品”和“太空食品”，含有独特的生物类黄酮成分，能有效抑制乳腺癌和结肠癌的发生。红薯对人体器官黏膜有特殊的保护作用，可抑制胆固醇的沉积，保持血管弹性。它富含纤维素和果胶，热量只有大米的1/3，还是一种理想的减肥食品。

据《泗水县地方志丛书之八》记载，明万历年间境内就有红薯栽植，尤其杨柳一带栽之甚多。悠久的种植习惯为广大农民积累了丰富的生产实践经验，加之当地独特的土壤、水质、气候等自然环境以及优良品种的引进和推广，所产红薯不仅口感香、甜、面、李子味浓，而且富含淀粉，并含有大量可溶性糖、纤维素和氨基酸及矿物质等营养元素。据农业部质检中心检测，杨柳红薯淀粉、蛋白质、总糖、维生素C等含量明显高于异地同一品种红薯含量。泗水县红薯种植面积常年稳定在13万亩以上，年产优质地瓜6万余吨，为淀粉加工企业的发展提供了丰富的原材料。

以红薯为原料的杨柳粉皮加工可源朔至明末清初。据《孔氏家谱》记述，明末清初孔氏祖陆续由曲阜县磨庄迁入泗水北白沟村并以姓氏更名为孔家村，磨庄原是孔府面粉和粉制品的加工供户（村），孔氏族人利用当地“水花井”井水、红薯，发挥传统的小作坊操作技术，生产淀粉、细粉（粉皮）供孔府食用，由于孔家村所产淀粉、粉皮质量上乘，因而成为孔府淀粉、粉皮的主要供应方。“水花井”掘于哪朝哪代，井水有多深多浅已无从考证，只知大旱之年滴水不减，大涝之年水位不增。据说井里有一碗口粗的泉眼直通东海，每当深夜，一条红尾鲤鱼就出现在水中，嘴里吐着水泡，畅游嬉戏，满井的水花立刻散发出一股股清香，由此老人称之为水花井。该井水质清冽甘甜，常饮可解百病，老年人饮此井水可强骨、健脑，抵御风寒，被当地人称为“灵水”。用此“灵水”和具有保健功能的红薯铫制出的粉皮薄而透明，脆而劲道。

杨柳粉皮传统制作工艺为：①磨。用礤床儿将红薯磨成细丝。②搋。用木槌将红薯细丝在缸内搋成浆。③滤。先用萝将渣滤掉，再用吊角布进一步过滤成粉子。④澄。将粉子加入一定量的水搅拌澄清滤水成粉浆。⑤礘。用纱布包砖礘出粉浆中过多的水分，晾干成淀粉。⑥调。先将淀粉用冷水拌好，再慢慢加水调成粉糊。⑦铫。用粉勺取调好的粉糊适量，放入镟子内，将镟子浮于锅中的开水上面，拨动旋转，使粉糊由镟子中心向四周均匀地摊开，待粉糊中心没有白点时，即连镟子取出，放入清水中拔镟。⑧晒。将制成的湿粉皮摊到预先准备好的高梁箔上晒干，取皮。

据传当年乾隆皇帝入驻泉林返京时，途经柘沟圣府岭，见路边店挂着粉皮鸡店的招牌即令停銮用膳，尝过粉皮鸡后叹曰：剔裼透明鸡中游，何堪御厨！问其皮，曰：杨柳粉皮。帝曰：实为“晶皮”。虽一段时间当地将杨柳粉皮称为“晶皮”，但因其乃孔府膳食之名，后仍叫粉皮。随着制作工艺的不断改进，杨柳粉皮产业日趋壮大，产品质量不断提高，杨柳粉皮也从孔府膳房走上了大众餐桌上，甚至成为人们走亲访友的馈赠礼品。

杨柳粉皮制作工艺所生产的产品绿色无污染，含有既防癌又益寿的生物类黄酮成分，被誉为“营养保健食品”、“长寿食品”、“抗癌食品”和“太空食品”，具有较高的营养保健价值；杨柳粉皮制作工艺历史悠久，由于其产品质量上乘，曾为孔府淀粉、粉皮类产品的专供商，对于研究孔府饮食文化具有重要价值。

机制粉皮加工手艺——清洗原料机制粉皮加工手艺——粉碎原料机制粉皮加工手艺——分离除砂传统手工制作——将磨好的红薯粉放入木桶中搋匀

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