追寻城市美食之旅——寻味·山东

民以食为天，身在红尘，谁不是为了这一口人间美味，为了追寻城市的美味，我们不忘初心，开启这段城市美食之旅，只为帮您寻找最爱的美食。

从本期开始，本栏推出追寻“城市美食”系列专题，从山东出发带领大家寻味中国。

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山东菜又称鲁菜，中国八大菜系之一，由胶东菜、济南菜以及自成体系的孔府菜三大体系组成，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。

●煎饼卷大葱

煎饼卷大葱是山东省的传统名吃，鲁菜中的代表食物。大葱洗净蘸上大酱，用刚烙好的煎饼卷着吃，辛香辣伴着甜酱的味道十分美味。颜色金黄、地域风味十足，口感筋道、咀嚼鲜香开胃，粗细搭配、膳食营养丰富。

山东的煎饼，薄酥，香脆，以泰安、曲阜、临沂一带的为最佳。烙煎饼的做法分为两种：一种是摊煎饼，用刮板子将鏊子上的糊子，按着从里向外的顺序转动，在还没有完全烙熟时，除去多余糊子，这样会使煎饼厚度均匀、平整、光滑。另一种是滚煎饼，将原料和成大块面团，双手捧着在鏊子滚动，再用刮板子补漏抹平即可。

●拔丝山药

拔丝山药，为素馔名品，颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口，是压桌甜菜。

相传一天，李密邀魏徵饮宴，商议如何攻占荥阳。李密要快攻，速战速决，魏徵就是不提攻打荥阳之事，李密十分着急。正在纳闷之时，厨师端上一盆色泽金黄的菜肴，李密下筷就吃，随即“哎哟”一声，唇边已烫起个血泡。此时，厨师又送上一碗凉水，魏徵夹起山药往凉水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品尝。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——这道菜就是“拔丝山药”。李密吃着这道菜，顿悟“心急吃不得热豆腐”的道理，随即冷静下来，与魏徵一起周密策划作战计划。

●青岛大包

老青岛都还记得，青岛饭店的三鲜大包因皮薄、馅嫩，一时名满岛城，成为青岛小吃的代名词。那时候要买到青岛大包，可能要排上一小时的队。青岛大包早已成为青岛的招牌和符号。皮薄、味美、鲜嫩是它最正宗的味道，许多高级饭店也把它当做菜单上的佳肴。

●德州扒鸡

德州扒鸡是著名的德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一。德州扒鸡是汉族传统名吃，鲁菜经典。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。

德州扒鸡，为五香脱骨扒鸡的俗称。其口味鲜咸香嫩，造型别致美观，肉嫩骨酥，一抖之下骨脱肉烂，故名脱骨扒鸡。其外型完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，具有健胃、补肾、助消化等功能。

●甜沫

“甜沫是济南传统的大众粥类食品，是一种以小米面为主熬煮的咸粥。在众多小吃中，甜沫是最价廉物美的“招牌”名优小吃。

在济南，甜沫摊遍布大街小巷。人们愿意排起长队等待一碗热腾腾香喷喷的甜沫。很多人很疑惑，甜沫为什么是咸的。原来最早并不叫“甜沫”，而是叫“添末儿”。粥做好了，再添上点粉条、蔬菜、花生、调料之类的 “末儿”，一尝，味道好极了！ “添末儿”就传开了。后来人们才依其谐音雅化成了“甜沫”。

●九转大肠

九转大肠是鲁菜最知名的一道菜。首先需要把猪大肠洗刷后，加香料用开水煮至硬酥，取出切段，加酱油、糖、香料等调味，入油锅中炸，反复嵌套，再加调料和香料烹制而成。因此菜味道独特，别有滋味，并赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其称为“九转大肠”。杨硕

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