兖州·味道

邵云虎

兖州地处鲁西南，离中国南北分界线不远，属于北方偏南、南方以北的内陆城市，因为地处交通咽喉位置，故而九省通衢，大禹治水定鼎九州，古兖州就是其中之一，源远流长的泗河经儒家圣地——曲阜流经于此，一路向西连接京杭大运河，水源充足、土质肥沃，从古至今一直是粮食主产区。《史记·货殖列传》中记载：“邹、鲁滨洙、泗，犹有周公遗风，俗好儒，备於礼，故其民龊龊。颇有桑麻之业，无林泽之饶。”兖州的主食是面食，单调、纯洁的面粉在聪明的兖州人手中变成了色、香、味俱全的一方美食，勤劳的兖州人把滋味的传承永恒地留在一代代食客的舌尖记忆中。

“非遗”之兖州大烧饼

久负盛名的兖州大烧饼已列入“非遗”文化目录，可谓名至实归，正宗的兖州大烧饼讲究一大、二香、三无馅，这是和其他地方烧饼相区别的关键。烧饼大近一尺，和面之时加入了葱末、椒盐、食盐、植物油，入炉烤制时面坯内圈涂抹了一层麦芽糖水，粘沾住点撒的芝麻粒，凑成了五香。新疆的馕也大，可兖州大烧饼却没有它那般厚实，河间驴肉火烧吃的是驴肉，包裹驴肉的小火烧不过是一个夹饼而已，有好事者称之为中国的“汉堡哥”！

兖州大烧饼仿佛穹顶模样，厚实的边缘象征着圆圆的天边，中间稍薄一些的部分象征着浩瀚的天空，点点芝麻不正象征着灿烂的群星吗？最早的发明者是否联想到“天人合一”思想才会如此设计呢？孩子们爱吃中间的部分，有甜味、有香味，芝麻粘在嘴唇上用舌头舔舐一下，颇有童趣。大人们爱吃的是厚实的边缘，有韧性、有嚼头，咀嚼中体会着麦香原滋味，想到的是沉甸甸麦穗相互挤压碰撞的丰收景象。

经过炉火加工的大烧饼不易变质，即使三伏天也能保存三两天，一大早，兖州人把十几个大烧饼装在包袱里带到田间地头，晌午吃饭时，便取出本身具备五香的大烧饼，不用添加菜肴便能轻松送入自己的肠胃，如果再来一根大葱或一块咸菜就能大快朵颐，无怪乎大烧饼会成为劳动者不可或缺的至爱。

社会在发展，生活在进步，“晨兴理荒秽，带月荷锄归”的农耕文明渐行渐远，幸福的兖州人不再把大烧饼当作藉以果腹的食品，而是把它变成了一种美食。兖州大烧饼成为美食的要素有二，一是增加花色品种，二是为它寻找最佳搭配。增加花色最简单，无非是添加各种馅料，有荤有素，变成了菜火烧，加点糖不就是大糖火烧了吗？为大烧饼寻找最佳搭配让世人见证着兖州人的聪慧，卷上葱段和生菜等变成了“巨无霸”春饼，加上几片猪头肉变成“另类”汉堡……大烧饼是无所不能包的载体，只有你想不到，没有兖州人做不到。

好马配好鞍，其实和大烧饼最配的当属油条，兖州的油条个大体胖而酥脆，出锅后不塌不软，如士兵般昂首挺胸，这与外地半睡半醒的油条有着天壤之别。炸油条的师傅若看你拿着大烧饼而来，他会让油条在油锅里多呆十几秒，色泽如酱时才捞出，你拿上油条掰成两段并列卷入对折好的大烧饼之中，双手合拢，然后大口嚼之，油条的脆、芝麻的香、麦芽糖的甜、椒盐的咸、葱花的辛辣等自然融合成一首无法用语言形容的味觉“交香曲”，兖州大烧饼的流传和这种吃法有着直接关系。

无肉不欢的人还把兖州大烧饼搭配上了羊肉汤，来到清真老铺，红烧羊肉现称现切，放置碗底，然后冲入清汤，再加些许老汤，点入红油、撒上香菜，泡上原味大烧饼，这滋味与西安的羊肉泡馍真是难分伯仲，兖州大烧饼是发面制成，比之泡馍更利于消化，所以“羊汤泡烧饼”老少皆宜。

兖州大烧饼的制作从一开始就定位了环保意识，烘炉中添加的是焦炭或木炭，心急的人找寻焦炭加工店，而有耐心的人等上十几分钟购买木炭烘烤的烧饼，这样的烧饼带着一股原生态的木头香味。两种热源都无烟无尘，城乡都可以放心开店，虽如此，电气化时代也让兖州大烧饼踏进高科技范畴，加工者不再为火候恒定担心，不再为续炭而忙碌，节省下功夫为增设花色品种和提高精细程度费点心思多好啊！

远行的人更加眷恋家乡的老滋味，耄耋之年的山东大学终身教授袁世硕原籍兖州东关，身在省城的他乡音未改，对家乡的美食念念不忘，这源自于他儿时的舌尖记忆，听家乡来客说，他所熟悉的美食大多数还在，倍感欣慰的他表示一定抽空回家乡大快朵颐，我想，回到兖州的他一定会先买上几个大烧饼，然后卷上酥脆的油条大嚼之，而忘记了自己的年龄。

不糊不香的糊粥

糊粥盛行于兖州已不知多少年，糊粥色黄中带白，呈半固态状，甚为浓稠，嗅之，一股米香、豆香扑鼻而来，入口略有糊味，故称“糊”粥，兖州人吃早点就好这一口不糊不香的糊粥。糊粥并没有什么技术含量，网传的糊粥做法：把小米和大豆磨成细面，以一定比例兑水搅匀成糊，把铁锅干烧至通红，然后把少量面糊倒入锅内，形成锅巴后再倒入大量面糊，煮开后即为粥。其实，糊粥烧制并非如此，每一家粥铺都有自己的制作秘笈。

发小张强是从他师傅那里学来的招数，糊粥里面添加了大米这一南方特产，白天时他挑去烂米、坏豆，然后把大米、小米和大豆洗净后，等到晚上八九点钟时加上水打成沫子放置一边待用，早晨四五点钟起床后，铁锅加水大火烧开，这时投入打好的沫子使劲搅拌均匀，在似开锅未开锅之际撤去底火，用余温将粥顶开，此后不再搅拌，锅底自然而生一层锅巴，锅巴的糊味蔓延到整锅粥中自然有一股糊味，但火大糊味重，则汤苦，火小糊味欠缺，则味淡，用劈柴做燃料最易控制火候并使粥品温润。掌握撤火的时机最是学问，张强跟师傅学习的就是这一个技术，悟性差的好几年也不得要领，而伶伶俐俐的人看似明白，可实践起来却常常糊味太重，整锅粥报废，张强学艺三年才出师，自己又干了近二十年，轻轻松松地把糊粥的糊味做到恰到好处，每天顾客盈门，不到九点钟几大缸糊粥就已经告罄。

糊粥转碗顺沿而喝，喝最上面时觉得不热，然而内部很烫，所以心急的人喝不得热粥，糊粥当是“慢生活”的雅好。转圈喝完后空碗倒置无一点残渣，这就是俗称的“不挂碗”，“浓如酱，喝似水，喝净粥，碗如洗”的糊粥，滑润爽口，浸人心脾，还能缓解疲劳，增加体能。喝糊粥的标配是馓子或者油条，富足的生活给了糊粥更多的营养搭配，可以泡上切好的羊肉，盛一碟煮好的五香黄豆、细细如丝豆腐皮，再来几根“老虎菜”（咸菜），这一顿早餐是不是已接近奢侈了？

兖州粥铺不止糊粥一味，大多备有豆汁儿和辣汤供食客自由选择，糊粥和豆汁儿讲究的是味道纯正，而辣汤却强调营养全面，可谓“十全补”，花生米、豆腐丝、海带、面筋、小青菜等结伴于一碗中，再添加姜末、胡椒除湿祛风，一勺陈醋开胃健脾，冬日来一碗，浑身暖洋洋，不啻是严寒天气的首选。

特色干饭锅

兖州干饭锅闻名鲁西南，酒仙桥附近的“孔家”干饭锅可谓翘楚，店主是一个长满络腮胡子飘然在胸的老头，因为慈眉善目的形象太有亲和力，兖州最早的“向阳”照相馆曾专门为他照了一张艺术照，悬挂橱窗内广而告之，那时凡是来城内照相的人无不领略其风采，相互打听着这人是谁啊？故而其知名度特别高。

“孔家”干饭锅最先在酒仙桥北，靠着通往金口坝的府河沿上，但随着旧城改造不断地迁移，但不论开在哪里，上午不到十点便挡客与外，老孔说：“卖完了！”慕名而来之人误过这个时辰，可明明看见还有十几碗米饭在案，锅里还有热腾腾的菜，便心生怨谩地说：“那不是吗？”店主笑着说：“昨天老顾客的预定，我要给人家留着！”

干饭锅讲究老汤煮肉，在兖州数“孔家”的老汤最老，在他接手之前已有几十年历史，再加上他的岁数，可想而知味道醇厚到什么程度！和兖州干饭锅一样，“孔家”干饭锅里面的菜品也少不了带皮五花大肉块、狮子头、卷煎、炸豆腐、豆腐皮、卤鸡蛋。长时间慢火熬煮，五花肉的油脂化入了老汤，故而肥而不腻；卷煎和狮子头鲜肉剁馅、手工打制，成形后顺入温油轻炸，入锅不散不断；炸豆腐是先把白豆腐切成厚度一厘米半的方块，先在热油锅中炸透成为金黄色，然后几十片叠放在锅中一侧，充分吸收老汤滋味后无滋无味的炸豆腐便有了肉汤的滋味，白豆腐因为炸成固定的形状，故而不会满锅飞，越煮越香。

大胡子老孔购买食材最讲究的是“掐尖”，市场上的大小商贩包括偶来赶集的乡村菜农都知道他的脾性，不在乎的是价格，而是质量品质，所以大家争着把最好的东西加上合理的价钱给他留着，一个老菜贩打趣说：“老孔哥，土豆切开还不是一样吗？”他笑着说：“不一样！俊俏的模样惹人爱。”只见他挑的土豆那真是大小一匀、芽坑最少。如今，“孔家”干饭锅仍然在东御桥附近的河沿南侧，位置依旧不显眼，他的儿子已承继衣钵，然脾性如故，不早来还是不能一饱口福。

兖州的干饭锅还有几家，均有特色，酒仙桥附近还有一家“袁记”，它最与众不同的是经常关门歇业，竟然任性到常一歇半个月，具体原因不详，我想，是不是店家深谙“月满则亏、水满则盈”的中庸思想，让客人的舌尖清除一段时间的美味缓存呢？“袁记”干饭锅歇业之后再开门时，顾客照样爆满，生意做到如此程度，才是人家敢于浪费高昂房租空置门面的底气。

食之有味，味中有道；善守其道，源远流长。形端表正、恪守诚信的兖州美食制造者大都不愿意广而告之，一方面是淳朴民风喜抑不喜扬，“低调”刻入了一辈辈人的基因里，另一方面是食客舌尖严格检验的口碑宣传更具永久的效果，沧桑巨变，昔日赫赫扬扬的的鲁王宫、少陵台等雄壮建筑湮灭于历史之中，而兖州味道却不离不弃地陪伴着生生不息的兖州人从昨天到今天，以至于悠远的明天。

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