传统博山菜简介

1.博山烤肉

博山烤肉,特点为皮酥肉嫩,味道醇香,肥而不腻。刚出炉的烧肉,肉皮象炸皮肚一样,满是金黄色的皮泡。瘦肉可做冷拼盘用,肥瘦相间的可用薄粉皮烩着吃,即博山名小吃“薄粉皮烩烧肉”。这种小吃四季咸宜,尤其夏季“鲜荷叶卷烤肉”的吃法,在热烤肉上撒上白糖,用鲜荷叶包后食之,鲜美清香。该名吃被国家商业部评为优质产品。

2.博山糗糕

“糗”在当地是一个方言词语,指用黍米来煮饭。黍是博山当地所特有的农作物,博山糗糕用黍米为主料配以大枣、红糖等熬煮而成,口感油润滑腻、枣香浓郁、甜粘软糯,既可直接趁热吃,也可加素油炒制后再吃。“糗糕”既是地域特色小吃,又是博山的传统礼仪美食。

在当地每逢传统节庆、孩提生日、乔迁之喜、长者祝寿家家都要“糗糕”,迎接客人必定是先吃“糗糕”。喜事回礼时用乌亮、宽沿的“碗盆”装糕的习俗沿袭至今。甜绵金黄的色泽,寓意步步高升的民俗文化,再现了“吃的是博山味道,品的是博山风情”的美妙意境。这是博山当地民间风俗和其地域饮食文化所独有的内涵要素。

3.博山菜煎饼

煎饼是淄博一带人们的主食,有着悠久的历史。清代著名短篇小说作家蒲松龄在其作品《煎饼赋》中曾这样记述:“圆如望月,大如铜征,薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎。独煎饼则合米为之,齐人以代面食。”不仅形象地描绘出煎饼的特征,而且精炼地阐明了煎饼的制作方法和作用。

菜煎饼是博山乡情醇厚的风味小吃,其特点是内软外脆、菜香扑鼻、香酥可口,是一种饭菜合一的廉价食品。这种食品经济实惠,众口皆宜。时至今日,博山人民仍有吃菜煎饼喝热油粉的饮食习惯。

4.拔丝地瓜

拔丝菜品的制作与博山琉璃有着密不可分的关系。首先“拔丝”与“琉璃”两者同属烹饪技艺且制作工艺如出一辙,前者是趁热拔丝,后者是凉后琉璃。这也是博山菜“一锅出两品”独特做法的例证。拔丝地瓜是博山菜中最具代表性的甜菜之一,其色泽金黄、外脆内糯、香甜适口、唇齿留香。

制作拔丝菜是厨师技艺水平的展示,拔丝的特点是快速上桌,趁热快食,呈牵丝不断之状称拔丝。而“琉璃”的制作则需要把糖汁熬到拔丝的程度,放人原料裹匀糖汁,在盘中逐块拨开,晾凉、使其不粘连,不凝结。每块原料的外皮都要结成一层棕黄色硬壳,就像工厂做琉璃时从炉中拔出的熟料一样晶莹剔透。

5.博山四四席

齐鲁两国自古以来山水相连、互为近邻,两地风情水乳交融,两地饮食文化息息相通,其菜品结构和宴席格局一脉相承。曲阜的孔府宴和博山的四四席竞相争艳。它们在相互融合的基础上,各展其长、各显其优、各兴一方,同为齐鲁饮食文化艺苑中的瑰宝。

四四席之所以为四四席,是因为其特色鲜明的宴席规制,一桌宴席菜肴的分类主要为四平盘(凉菜)、四大件、四行件和四扣碗,若是重要宴席在正式饮酒之前还需上有四干果、四点心和四鲜果等,然后按照“一冷二热三汤”的上菜顺序进行上菜。

“四四席”作为博山菜的集大成者,诞生于年的博山聚乐村饭庄。历经近百年的凝练成就了如今的经典。而以博山四四席为代表的博山名馔和传统礼仪文化至今熠熠生辉、光彩夺目。它规制讲究、品格高雅、精于烹饪、风味醇厚、纯正精粹。被誉为淄博餐饮史上的里程碑,当地标志性主题饮食文化。

如今的博山四四席是数代厨师团体经过百年研思、吸纳、改进而达于共识的规制宴席,它在发展中形成定式,又在定式后不断创新。博山四四席之所以能够成为鲁中地区久负盛名的百年名宴且历久弥新,这也是历代世人有序传承、精心呵护、不断拓新,使之发扬光大的丰硕成果。(佚名)

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