孔子与孔府菜

孔子饮食有“八不食”的习惯，分为三类：一是色味方面：食物变颜色了不吃，变味了不吃。二是食物质量方面：粮食陈旧了不吃，鱼和肉不新鲜了不吃，不时新的蔬菜不吃。三是制作方面：烹调不当的食物不吃，佐料放得不妥的饭菜不吃，从市场上买回来的酒和熟肉不吃。这八不吃，对饮食卫生的要求很全面，对当代人也是一种启发。孔子还很强调吃相，他说：“食不语，寝不语”。就是吃饭时不要说话，睡觉时也不要说话。孔子有句名言：“食不厌精，脍不厌细。”“食”指粮食，“脍”是指切碎的肉。这句话的意思是说，要多吃经过精加工的粮食，吃切得越细越好的肉。

孔子还是位美食家，美食就是经过精巧烹调，色香味俱全的菜肴，能刺激人的食欲，使人胃口大开。对人的营养、保健、养生都是大有益处的，所谓“美食精细以颐年”，就是这个道理。

孔子吃黍子子曰：“君子之过也，如日月之食焉：过也，人皆见之；更也，人皆仰之。”这句记载在《论语·子张》中，翻译成现在的话是说：“君子的过错就像日食月食一样，有过错时，人人都看得见；改正的时候，人人都仰望着。”可孔子也有不肯认错的时候。

一天,孔子陪鲁哀公聊天。哀公感觉很开心,就赏赐了一些桃子和黍子。孔子先抓起一把黍子吃了起来,在场的人见了都捂着嘴笑。哀公也笑着说:“黍子是拿来擦桃子的,不是拿来吃的!”焉知孔子听了,照吃不误,吃完了还说:“这个我知道!可是我想,黍是五谷中最好的东西,郊外祭祀祖宗时把它当作供祭的上等食物。我们吃的果子有六种,而桃子是最差的一种,祭祀根本不用。我只听说君子应该用低贱的东西去擦拭那些珍贵的东西,而没有听说过用珍贵的东西去擦拭低贱的东西的。现在要我拿五谷中最好的东西去擦拭水果中最差的一种果子,这是以上等擦下等,我认为这是伤害道义的,所以,我不敢颠倒秩序。”

本来不知者不为错,以后改过来就是了,可他老人家不仅没有感到丝毫不好意思,还借机堂而皇之地给国君和左右上了一堂“礼”课,好像既保住了面子,又显示了学问非凡高深。

孔府菜孔子后裔继承了孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，经过数百年的广征博取，细心揣摩，逐渐形成了一种具有独特风味的典型官府菜，即孔府菜又叫孔菜或府菜，是我国著名菜系——鲁菜的重要组成部分。

以孔府菜设宴，分为三六九等，单就较高级的两种来说，其数量之丰，佳肴之美，是颇为惊人的。第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴”，现在也有人叫做“满汉全席”。系清代满、汉国宴的规格。一席宴，光餐具就有404件，大都是象牙餐具，有些餐具的名就是菜名。满汉宴要上菜196道，皆为名菜佳肴，有满族的“全羊烧烤”，汉族的熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的。包括“鱼翅四大件”和“海参三大件”等等。清代咸丰二年八月，七十四代孙、衍圣公夫人毕氏过生日，共摆宴460桌，其中鱼翅四大件24桌，海参三大件38桌，共开支银两1389000文。

孔府菜的菜名很多，也很讲究，除常见的以外，还有一些含有历史寓意的菜名，即依古今某种典故命名，使人边食边回味，越思味越美。“诗礼银杏”菜就是一个比较典型的例子。这道菜是用孔庙诗礼堂前的银杏。加糖、蜜而制成的。故事出自《论语·季氏》“鲤趋而过庭”章。孔子在庭院中要求儿子孔鲤学诗、学礼，告诉儿子“不学诗，无以言”，“不学礼，无以立也”。后世在孔子故宅建诗礼堂，堂前的雌雄两株银杏树，均为宋朝时栽植。银杏树历千年之久，仍枝繁叶茂，春华秋实，留惠后人。以此果做菜，使人自然而然地回忆起孔子的诗礼遗训，也体现出孔府菜的文化特色。

孔府名菜：炒豆芽人说孔府菜名目之多，色香味之美，制作工艺之精，可以同皇宫的御膳房相媲美。说到孔府菜，炒豆芽这道普通的家常小菜，也被列入孔府菜谱，而且还是大名鼎鼎的传统菜哩。

说起孔府名菜炒豆芽，还得从乾隆皇帝来曲阜说起。有一年，乾隆到曲阜祭孔，用膳时，因为不饿吃得很少，在一旁侍膳的衍圣公很是着急，便传话叫厨师想办法。厨师也想不出什么好办法，这么多山珍海味，他都不爱吃，还有什么可吃的？万般无奈，厨师顺手抓了一把绿豆芽，撒上几粒花椒炒了炒就端了上去。乾隆没见过花椒，就问衍圣公：“这是什么？”衍圣公告诉他：“这是花椒，是调味品。”乾隆于是夹起豆芽菜一尝，点头称赞道：“好，味道不错。”这句话令孔府如获恩赐，从此炒豆芽成了孔府的名菜和传统莱。此后，曲阜又有多了一户专为孔府泡豆芽的“豆芽户”。

金钩挂银条老辈人都说：“圣人府里的事儿莫多问。”一年春上，“豆芽户”进府送菜，被看门的拦住了。看门人指着泡过的豆芽说：“你看你咋泡的，黄尾巴烂头的。来，我帮你把黄根子烂头择掉。”于是看门人就蹲下身替“豆芽户”择豆芽，等把豆瓣去掉，光剩嫩芽杆了，才放“豆芽户’进府。谁想这去头去尾的豆芽经厨师一加工，又成了一道名莱。原来，嫩豆芽和海米炒在一起，黄白相间，格外提神提味，衍圣公从没见过这道莱，便问：“这是什么菜？”厨师道：“这叫\‘金钩挂银条’。圣公您看，这去头去尾的嫩豆芽就像银条，而这弯腰的大海米多像金钩呀。”衍圣公品尝了一下，连说味口好，又问：“是谁想的这个办法？”厨师道：“是看门的给择的豆芽。”衍圣公说：“好嘛，以后就别叫他看门了，去管择豆芽吧。”

此后，曲阜城内又多了一户“择豆芽户”。看门人怪自己多事，放着清闲的事情不做，偏偏给自己揽了这么个苦差事。

■汪林

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