济宁糁汤：味蕾与灵魂的美妙聚会 图文 本报记者 刘帝恩

汤，古时指热水，后也指煮东西的汁液，或烹调后汁水很多的副食，有清汤，有含固体悬浮物质很多的浓汤。随着农耕文化和社会文明的发展，汤被赋予了更多的内容。

鲜美的汤，是餐饭的绝佳配搭，也是传统中餐的圆满句号。若在早饭与晚饭时，一碗好汤极有可能反客为主，成为桌子上的主食和明星，这在古今中外都是相似的。如外国的“白汤”（White soup），就是简·奥斯丁时代舞会上必不可少的一道菜。

外国人说的白汤，和我们用面糊熬制的白汤完全不同，这道舞会菜的亮点是奶油加上鸡汤。《傲慢与偏见》中彬格莱先生就曾对他妹妹说：“舞会非开不可，只要准备好了足够的白汤，我就下请帖”。

不难发现，汤和菜一样，在世界范围内，都是极具地域特色的食物，且同样名字的汤，在不同的地方，也有不同的做法和吃法。如很多老外总喜欢向朋友炫耀，自己做的“中国菜”多么美妙，而让中国人一看，做法用料和中餐根本就不搭边。或者我们刚才所说的，谁能想到外国的“白汤”是用奶油和鸡汤做的呢？这是一件极有意思的事情：地缘性的美食差异，无关经济发展，也无关社会文化。

济宁有着丰富的地缘美食，如老济宁的粥、辣汤、糁汤等。粥，很多地方又叫白粥，一说起它，人们自然想到的是大米小火慢炖的白米粥，但是济宁的粥，不加“白”字，做法也和白粥不同。

济宁的早点“粥”，是用大米，小米和豆子磨浆，文火熬制。因为加入了小米和豆子，颜色就肯定不是纯白色，而是有些泛黄的，表面也比白粥要黏稠，喝起来口感也更“黏嗓子”。

辣汤，同样也是老济宁特色。济宁辣汤，与胡辣汤完全是两回事。将辣汤认可为胡辣汤，也只是近几年才有的误解。胡辣汤，起源于河南省周口市西华县逍遥镇和漯河市舞阳县北舞渡镇，成分以胡椒、辣椒、牛肉粒、骨汤、粉芡、细粉条、黄花菜、花生、豆腐皮、木耳为主。而自古以来，济宁人就一直没考证过，辣汤是哪个“辣”，正像很多方言俚语，不能用确切的汉字表述一样，但这并不影响口口相传。济宁辣汤大致传承于苏鲁豫皖四省交界地带，尤其是鲁南，主要食材是面筋、海带、豆腐干，佐料是醋。它没有胡辣汤的胡椒，喝起来并没有辣味。由此看来，老济宁辣汤，似乎更接近“腊”，与辣椒、胡椒没什么牵扯。

据《文化周末》资深编辑讲述，《济宁日报》副刊自1984年末开始发掘济宁特色小吃，并陆续在《周末》《百花园》《文化生活》等版面开设《济宁小吃》《济宁名产》，均有老济宁坊间作者与史志、地名、烹饪等专业人士踊跃撰稿，及至上世纪90年代的《周末副刊》至今，发现、发掘济宁特色小吃百余种，不乏品牌品种和民间老字号。这些小吃，传统中不用于正餐，都可以视为“早点”，只是传统的“早点业”于路边设摊点、支棚户的，常见辣汤、粥、豆汁，而搭档多是油条。改革开放初期，老济宁人又见到了传统的豆腐脑、羊汤以及糁汤等等。

我们今天要说的济宁糁汤，同样极具老济宁特色。这里说的老济宁是指老济宁城，也就是地改市前的济宁市，到之后的市中区，以及今天的任城区的核心区。老济宁人一直不说糁汤，而是称之为糁，且有猪糁、羊糁、鸡糁，而牛糁、黑糁则是外地传入。有趣的是，像辣汤的“辣”一样，很多新老济宁人在八九十年代一直不知道“糁”字怎么写，见了不知道怎么读的人也不在少数，很多人与外地人一起读作“森”，后来就恍然大悟了。这告诉我们，了解自己城市和身边历史的重要。

近日，由新华社新闻信息中心、新华社音视频部出品的《小康中国·千城早餐》微纪录片第一季正式播出，其中全国各地147部作品入围，山东入围作品19部。济宁市任城区融媒体中心选送的“糁汤、烫面角、茬子肉”上榜。但在近几天的传播中，仍有人误为“烫面饺”，而在老济宁食品中，极具相似度的面食被细分为包子、饺子和角子。

糁汤的历史悠久，《说苑·杂言》中就有“七日不食，黎羹不糁”的记载。《礼记·内则》称：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之”。这里所说的“糁”，颇类今糁。清康熙年间《沂州志·秩》所列16品种有“糁食”。

糁汤做法大致两类，临沂地区的黑糁，放入大量黑胡椒，并添加粉碎的大骨头熬制，汤色偏黑、偏浓，入口鲜香辣而醇厚。老济宁的糁，是“白糁”，汤色微黄，口感绵柔，相比之下醇厚清爽两相宜。

老济宁糁的来源，有记载、传说十余种，其一就与运河有关。说乾隆皇帝沿运河下江南时，来到济宁，想品尝一下当地的名吃。有官员就把这种味道独特的汤汁献上，乾隆大喜，随口问了一句：“这是啥（糁）？”地方官员忙点头：“这是啥（糁），这是啥（糁）。”这就成了它的名字——糁。

老济宁的糁，搭配的不光是油饼，糁加烫面角才是标配。济宁的烫面角，是烫面做成面皮，通透、晶莹而筋道。馅多以鲜猪肉、大葱为料，包成状似新月的面角。糁汤配鲜姜末提鲜，另小碟茬子肉，任顾客随选，味蕾的享受就到极致了。老济宁的美食带来的闲适和慵懒，就让灵魂有了可栖之处。

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