消失的环饼：儿时的济宁老点心你们还好吗 图文 本报记者 崔璐

芙蓉糕、长寿糕、牛舌酥、羊角蜜、炒糖、江丝、芙蓉果……这些老济宁最传统的糕点，说起来多少人会吞下口水。点心是老人、小孩以及上班族的适宜食品，曾经这些都是一年吃不到几次的美食，串门走亲戚的重礼。

岁月变迁，传统点心在今天已不再凸显，但对于很多人来说，传统糕点的魅力不仅仅在于食物，某种意义上，它是地方味道的痕迹，也是地方的文化符号。地处大运河中段的济宁，融汇南北，形成了极具地方特色的老济宁糕点文化。

点心是一种礼节食品

“糕点是学名，济宁叫做点心。它不能大量的吃，实际上，很多糕点，就是老人和小孩吃的多，因为以前把糖作为重要营养。糕点除了作为营养品以外，还作为礼节用品，串门、祭祀都会用到点心，直到现在也是。”《文化周末》读者、土生土长的老济宁人梁方苏说。

霍家街、里塘子街，这片距离老济宁商业区很近的地方，是梁方苏小时候的生活地。在他的记忆里，这片区域附近有着很多的糕点铺。“最有名的就是兰芳斋，兰芳斋又分南兰芳和北兰芳。北兰芳是在南门大街路东，院门口对过的那个地方。兰芳斋在电影院北邻的路东。实际上，最早也不在那里，是在市立医院那个位置，就在里塘子街口，路西，四间房子大小，摆得很满。再因为距离近，小孩嘴馋，对吃的高兴，经常去看。点心的名称记得少，记形状记得多，后来大了才开始记名称。”

86岁的张振洋先生，与梁先生一样，是《文化周末》的热心读者和作者，他说点心在以前是很稀罕的东西，是好东西，不会经常能吃到。“因为点心是甜的，不管大人小孩都喜欢吃，但又不能吃很多，所以都很惦记着。以前的兰芳斋在济宁那是相当出名的，里面点心品种很多。”

传统糕点从未远离过济宁人的生活，无论是祭祖、节日、婚丧嫁娶，还是串门走亲戚，都少不了传统糕点的身影，它不仅是传统中稀罕的营养品，还成了走亲访友的礼节用品。

融南汇北的济宁老点心

能叫上名字的，叫不上名字的，济宁的传统糕点花样繁多，梁方苏把它们大致分为了四类：糕是一种，酥是一种，果是一类，饼也是一类。

“糕类的比较常见，比较好吃的有长寿糕，鸡蛋糕当然也好吃，但是送礼一般都喜欢送长寿糕，名字好听，成条状，扁扁的，油没有鸡蛋糕显那么多，老人小孩都吃。”梁方苏说。

融南汇北是济宁运河文化最显著的特点，南来北往的船只在此交汇，各种文化相互交织融合，这也深深影响了济宁的饮食文化，自然也包括糕点。“济宁糕点中有许多南来北往的糕点。南方的云片糕，糯米做的，白条状，雪白雪白的，可以直接吃，也可以冲着吃，济宁人自己也做。还有芙蓉糕，除了芙蓉糕还有芙蓉果，但是有区别的，芙蓉糕的材料也是南方的江米，小粒的，膨化了以后一个一个粒比黄豆大，然后用糖蘸成一个方块，黄色的，很方正，洒上青红丝，卖的时候切成一小块一小块的。山楂糕点心铺里也卖，现在也有很多，这个挺常见，咱们这里做得比较新鲜，现在的山楂条什么的都干一些了。日常小孩老人吃，帮助消化的，家里常买，尤其是它还能配菜，很多坐席的菜配上很好看，像八宝饭里面就常放。”梁方苏说道。

桃酥、牛舌酥……在梁方苏的记忆中，酥类的点心也有很多，“酥类点心的制作材料，我们身边的一些人以前经常聊，我觉得不是纯白面，是小米面或者玉米面多一点，它出来是丝状的。济宁通称口酥，里面较好的叫桃酥。我原来的印象，我以为是形状带个尖的，像个桃，但实际上是上面撒了核桃仁，现在还有撒瓜子、芝麻的。从前还有方块的叫方酥，还有牛舌酥，现在还卖。牛舌酥和桃酥不一样，它是白面的，和酥饼、月饼外面的皮差不多，用油和成发面，包了然后烤，上面的油少，桃酥大概油多一点。”

饼类是另一大类糕点，“比较好吃的是金钱饼，上面有芝麻。其他还有各种形状的饼，都记不清名字了。还有一种比桃酥小的饼，也是种酥饼，和桃酥颜色一样，但是没那么酥。因为点心有酥的、焦的、脆的都不一样。还有芝麻饼、麻饼。”他回忆道。

芙蓉果是果类点心的代表，“大概也是南方传来的，也是江米、糯米做的，发得很大，全白的，空壳，外面粘上白糖，包上一层皮。芙蓉果以前很流行，一是好吃，比较甜；二是拿来送礼，一斤可以称很多，提着很好看。跟芙蓉果一样的，还有一种个头小一些的，金黄色的叫香酥果，它可能是一过油，外表就成金黄色的了，成分是一样的。还有炒果，实际上是炒糖的一种，比炒糖更酥。炒糖的形状短粗，颜色略深，炒果细长，跟小拇指差不多长，金黄色，也是外面糖。”梁方苏说。

在果类点心中，他还特别提到了鸡骨糖，“很多人都没见过了，这个是按形状说的，像鸡骨头一样的形状，颜色也像鸡骨头，白发黄，这是外壳，里面是空心的，灌的有麦芽糖，一咬就淌出来了。卖的时候害怕会化掉，就在外面撒上一些白色的粉，这种粉是能吃的，很多点心上都会撒。还有跟鸡骨糖差不多的羊角蜜，它是做成羊角状，里面灌馅，有人认为是灌的蜜，好的大概是蜜，实际上是麦芽糖，稀的麦芽糖。也是江米做的，外面粘上白砂糖。很多外面粘碎糖的点心都是用的白砂糖，其实要的就是口感，嚼起来很有颗粒感。其他粘糖的，像芙蓉果、炒糖外面也是白糖，熬的白糖。”

月饼是中秋节的节日食品，但在济宁人的生活中，平时也是吃的。梁方苏说，“月饼也是一大类，现在只是在中秋节卖月饼，原来平时也有，但是不叫月饼，和月饼制法完全一样，叫饽饽，也叫八件，八个一斤。有时候还做成大象棋子的样子，上面是印上‘車马相士帅……\’也叫棋子饼，它应该是属于硬皮月饼，里面的馅也是各种都有。一到中秋节，这些就叫做月饼了。”

梁方苏回忆的这些都是济宁最通俗的一些点心，他还提到，类似现在卖的小酥饼的开口笑，里面带馅，豆沙、枣泥等各种馅，还有枣泥饼、枣泥卷，还有花生粘、天津豆，这些花生做的点心。在张振洋的记忆中，同样都有印象。他们还讲到了堆沙，“堆沙，大概乒乓球大小吧，圆形的，白颜色，也是糯米做的，中间略空，但不带馅，很松软。所谓堆沙就是外面用白砂糖粘得满满的，不能用绵糖。还有一个它的变种，大概是叫玫瑰球什么的，大致工艺一样，可能就是材料不一样。表皮不再是白色、黄色这些，是玫瑰色，味道也有玫瑰的味道，做得小一些，挺好吃的。”

极具特色的纸绳包装

包装也是传统点心的一大特色，传统点心是用纸绳包装的。在梁方苏的记忆里，以前的店铺里都会从屋顶吊下来一根绳，用来包扎商品。

“以前的学徒，进到店里最先学的就是包装。用那种纸和绳包好，顾客一提溜就可以走了。记得小时候有一次去买点心，那个店铺的玻璃柜里摆满了各种各样的点心，孩子一般是没钱买的。有时逢年过节会很自豪的跟在大人的后面，点这点那。最佩服的就是售货员娴熟的手艺，就是纸，一般是把点心分成两摞或者四摞，放在纸的中心，留出四角，翻来转去，一张大纸整个的包裹起来。把一张小红纸盖在顶上，接着用一根纸绳缠来绕去，把包得方方正正的点心五花大绑，之后在头顶上绕两个圈，打个结，最后最精彩的时候来了，售货员一手拽着绳结末梢，另一手迅速转两个圈，猛地一挣，纸绳完美断开，打包完成。整个过程也不过二十多秒吧。”

在《文化周末》五十岁以上读者中，大家对这种包装印象深刻。直到上世纪八十年代，才出现所谓的食品袋，最早也叫方便袋，果然很方便，也为环保带来无数麻烦。过去的包装，都是可回收、降解的。买生肉、油条，是系一根麻绳提着；熟肉是用莲叶包的，不用打开，就有肉的浓香和莲的清香。

而点心的包装，就是纸张和纸绳。那种纸结实、严密而透气，易折叠，拉力也强，物美价廉，古色古香。纸绳是作坊小厂制作的，盘成一团高挂在点心柜台的上方，用多长拽就可以了。济宁人称作纸经子、经子，虽然是纸做的，但很结实，小孩是薅不断的，要用剪子才行。而在售货员手里，他（她）们包了点心，拿这绳绑扎时，两个手指顺势一拧就断了，不苛刻也不浪费。每次买点心，除了因为好吃的东西咽口水，营业员手上的功夫绝活，也让孩子们目瞪口呆。那时候，似乎每个行业的人们，爷爷奶奶、叔叔阿姨甚至哥哥姐姐级的，工作的样子都很帅，运筹帷幄、胸有成竹、手到擒来，庖丁解牛的神奇。

提到传统老点心，多少人心头都会泛起丝丝的甜意。对于这些点心，如今的孩子也许能说出几样来。但他们和以前的孩子一样，只喜欢吃，不习惯记点心的名字。以至许多点心的名字都不知道，慢慢的知道的也忘掉了。而对于蛋糕、泡芙、榴莲酥、凤梨酥、蛋挞等新式点心，他们会更加的耳熟能详。

在过去，传统的点心是孩子们望眼欲穿的，它们代表着生活的富裕和殷实。而今它们变得低调了，除非老街巷、老社区甚至农贸市场，它们身影难觅。

一位五十多岁的读者说，他几乎每周去固定的老街购买老点心，因为习惯了那些老口味。现在想起来，也是当年特别想吃，却很少能买。如今什么食品都应有尽有，想买就买，已经不存在你期待的一种食品了。没有期待，反而是美食的一种欠缺。

和传统点心相比，新式点心比较洋气，加上大批商家一拥而上，很快就覆盖了原有的传统点心。在如今的市场上，新式点心占据了绝对的统治地位。中点、西点、甜点、水果点心，种类繁多，特别是很多西式糕点品类，进入市场后，巧克力蛋糕、烤芝士蛋糕、冰淇淋蛋糕、乳酪蛋糕……让人眼花缭乱。现如今，各大超市、糕点店里各式各样的中式和西式糕点琳琅满目，虽然也香气扑鼻、美味好吃，但是却缺少了那份醇厚、质朴的味道，更缺少了乡愁，不免让人怀念起传统糕点的味道和境界了。

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