鸡黍以及改良版 饮馔琐记

王东超

古籍中关于“鸡黍”的记载，最早见于《论语·微子》一篇，就是子路遇丈人，丈人说孔子“四体不勤，五谷不分”那一段。这老人后来让子路留宿，“杀鸡为黍而食之”，每回读到这里，口水便有点多，新杀的土鸡，刚蒸好的黍米饭，香气蒸腾，子路度过的那个夜晚一定温暖而温馨。黍就是大黄米，过去的北方人将其蒸作干饭以为主食，和小米干饭差不多。黏的黍米用竹叶包了煮熟，是为“角黍”，也就是粽子的前身。一口鸡肉，一口黍米饭，还有什么比这更好的呢？

《后汉书·独行列传》记录了另一则与“鸡黍”有关的典故。范式与张劭两人在太学里是好朋友，后告归乡里，临行前约好，两年后的某一天范式到张劭家去拜访他的母亲。到了那一日，张劭请母亲“具鸡黍以待”，他的母亲有点怀疑，两年前的一个约定，路远迢迢，就算来也不会这样准时吧？但张劭深信范式不会爽约，果然在这一天，范式真的来了。成语“鸡黍之交”“范张鸡黍”就出自这里。如今山东金乡还有个鸡黍镇，正是为纪念此事而得名的。

最脍炙人口的则莫过于孟浩然的《过故人庄》：“故人具鸡黍，邀我至田家”，以“鸡黍”相邀，既显出田家特有的风味，又见待客之简朴。喝着让人放松的酒，吃着风味浓郁的鸡黍，“把酒话桑麻”，气氛相当轻松快意，宾主尽欢，所以迫不及待地订好下一次的约：“待到重阳日，还来就菊花”。

子是禾本科作物，原产于非洲，故又称“非洲黍”。其穗状花序成熟时形似龙爪，故又名“龙爪稷”。?子生性泼辣，特别耐旱耐瘠薄，过去黄县（今龙口）人家常在田间地头和山塂薄地见缝插针种一些。黄县民间有句歇后语，“地头种?儿———挡驴嘴”，可见其粗硬之极，能护着庄稼防止驴吃。黄县人是将?儿米像小米一样蒸干饭吃，粗粝得难以下咽。还是南方人聪明，湖南有一道名吃叫“?子粑蒸鸡”，做法是将?子米磨成面，掺上糯米面，做成一个个小饼，入油锅炸，然后铺于盘底，上盖炒好的鸡块入屉蒸熟，鸡香和着米香，让人垂涎三尺。这种做法是对鸡黍的继承和发展吧，因为掺了糯米面，?子的口感也大为改善。

海南鸡饭是东南亚一带最具盛名的中华吃食，是早年间闯南洋的海南华侨思及故乡食物而创制出来的。做海南鸡饭，鸡的做法和白斩鸡差不多，鸡肚子里塞上葱和香叶，还有爆炒过的大蒜和生姜，鸡外皮抹上盐“养”一会儿，水加盐烧开，鸡用钩子挂起入水中烫，烫五分钟捞起，浸到冷水中。水再滚再烫，视鸡的大小烫三到四次，晾凉后斩块装盘。鸡肉不能全熟，要骨髓还带一点血，吃起来才鲜甜。米略炒一下，用烫过鸡的汤煮熟，米外面包着一层鸡油，特别香，吃时淋点酱油，佐以鸡块蘸辣椒酱、姜茸，鲜辣咸香，大快朵颐。

海南鸡饭与海南菜系多少有点关系，近几年遍地可见的黄焖鸡米饭则是出自鲁菜系。焖有红焖和黄焖。黄县海边人家做鱼一般多用酱焖，如酱焖鲅鱼；加油焖制称为油焖，如油焖大虾；加醋焖制称为醋焖，如醋焖海鲫鱼。红焖所用酱油和糖色比黄焖多，颜色为深红色，黄焖菜呈浅黄，比较接近原色。黄焖鸡味道鲜咸微甜，软嫩适口，汁黄浓香，和米饭一起吃简直是绝配，且制作快捷，相当于中式快餐，所以才能火遍大江南北。黄焖鸡米饭和海南鸡饭用的都是大米而不是黍，可称得上是现代改良版的鸡黍。

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