各位讲究人,济宁特色小吃知多少 新年佳肴,济宁风味吃起来

2019年1月31日星期四编辑:陈鸿儒美编/组版:李腾校对:唐首政

专题

T28

本报见习记者孟卫整理

俗话说民以食为天,吃饭在人类的生活中具有十分重要的地位,而吃的技巧、吃的文化和吃的风俗也在不断发展中丰富起来。作为孔孟之乡、运河之都的济宁,饮食活动有着明显的儒家烙印。那么各位讲究的运河子民,这些关于咱老济宁吃吃喝喝的道道儿,您知道吗?

主食

金乡、嘉祥、鱼台一带喜吃面食,馍馍、窝窝头、卷子、饼子来者不拒；而邹城、泗水、曲阜、兖州一带则一年四季以煎饼为主食。早上8、9点吃早餐,下午2、3点吃午饭,多数都秉承着一日两餐主食的习惯,延续着“日出而作,日入而息”的传统作息制度。

副食

副食又称菜肴,由蔬菜和做熟了的鱼肉组成。春季有苔菜、白菜、菠菜等；夏秋有茄子、土豆、芹菜、豆角、南瓜等；冬季以白菜、蔓菁、萝卜较多。除此之外,以豆腐、豆腐皮、豆芽、菜豆腐为主的豆制品也深受济宁人民的喜爱。

汤饮

一年四季喝糊涂(粥)是济宁人每日不可缺少的习惯。用水和的面糊加入烧开的水中搅拌而成,简单又养生,再加入适当的盐、豆扁、菜叶,美味可口的豆扁子咸糊涂就出锅了。除了喝糊涂之外,有的地方还有喝汤的习俗,有鸡蛋加入的白汤和旧时用来招待客人的咸汤都令人垂涎。

讲究吃喝

在济宁一带,青年结婚要请亲朋“喝杯喜酒”；老人丧葬要招待吊客“喝豆腐汤”(丧事的俗称)；生儿养女须请亲邻“吃喜面”；父母诞辰要请寿者吃餐“寿面”；朋辈当中如有人遭受到意外的暴力冲击,大家就要集资备办酒席为之“压惊”。亲友之间如遇有不顺心的逆境,应当设宴“解忧”；至亲好友长途跋涉、远道而来,也要设宴招待,谓之“吸尘”；如果乔迁新居,亲朋们提酒歇菜与其“温锅”；倘若托人帮忙,事成之后也要聚餐“酬劳”……名目繁多、内容考究的“吃、喝”风俗也与济宁的文化不可分割,既严肃,又带着一定的趣味性。

“吃大席”

亲朋来家、时逢节日、红白喜事等时节,往往要开桌鲁菜宴席。最普通的宴席是10个碗,简单的可减至8个碗(但嘉祥一带忌讳八个菜)、6个碗。6个碗以下是便饭,不能称为席了。有的地方多为蒸碗,有的地方多为煮碗,再加上4-8碟凉菜、果碟。比碗席复杂一些的是加炒菜,炒菜一般用盘子盛,故称几盘几碗。少者为“四盘六”,即4个盘子6个碗；6个盘子6个碗的叫“六六”；8个盘子8个碗的叫“八八”。有糕点、果盘、冷盘、热炒、大菜、小菜、座汤等八式64件。春夏秋季增两个“大件”,冬季增两个火锅,火锅多装牛肉、羊肉、杂拌、海米、白菜等。菜肴的原料,一般是蔬菜和鸡、鱼、肉、蛋。如此才算一桌合格的宴席。

节日饮食

春节的饺子、十五的元宵、中秋的月饼、腊八的八宝粥,这些美食在传统的民俗生活中,是只有过年时才品尝的特殊食品。节日饮食有行为、观念两种讲究。行为上的讲究,是强调全家围坐在一起吃节目食品,民间还伴有相应的祭礼仪式,春节吃饺子就有请祖先的仪式。在观念上,节日包含的讲究更多,除夕晚上的年夜饭从准备材料到吃,大都含有象征意义:包饺子的人,要把皮和馅儿都剩一点,意为“留余头”；做菜要有“鸡”和“鱼”,象征吉庆有余；炒菜要有芹菜,表示一年勤快；上菜要上12种,表示对来年12个月的祝福。

风味小吃

济宁人爱吃面食、菜肴,选料广而精,制作严而细。有民间所言“要拉馋,辣椒盐”、“宁缺油,不缺盐”,济宁人在口味上偏向咸、辣、香肥、味浓。

筒子屋的糁汤、赵克顺的甏肉干饭、陈玉洪的烫面饺、杨成仁的熬鱼汤、龙振水的胡椒辣汤、杨印三的烧牛肉、云记馓子、草桥口刘某的五香兔腿、北菜市栾德功的脱骨烧鸡、王麻子的鞋楦锅饼、院门口张家的小果子、柳行街杨家壮馍、唐承玉的“五样锅饼”(味道不同的五种锅饼)……各种美食各有风味,不胜枚举。虽然仅是一粥一果、一羹一肴,但均为济宁人和外地食客赞美的特色风味。

济宁人,讲吃喝,城里城外饭馆多。

喜宴上,糖溜鱼,斤半鲤鱼上大席。

撕烧鸡,拆老鳖,十个凉拌上了桌。

万福楼,下馆子,一品山药蜜汁梨。

百花村,海鲜多,三鲜海味有火锅。

温泰和,回民锅,霸王别姬滋味多。

玉仙馆,酒肴多,四盘六碗有押桌。

隆盛店,鸭子锅,海参猴头和燕窝。

佛心斋,素菜多,素菜滋味数得着。

玉露庵,佛教院,和尚姑姑吃斋饭。

青年饭店小闸口,南北菜肴全都有。

肉丝肉片核桃鸡,清蒸鲫鱼有奶汁。

四喜丸子米粉肉,肥而不腻有香头。

炒鸡丁,清炖鸡,萝卜做的假肉丝。

溜一溜,走一走,热闹还是南门口。

出来南门往东望,除了吃喝不上当。

溜一溜,逛一逛,土山市场走一趟。

先生请,你请坐,伙计出门迎顾客。

报菜名,多的多,白酒红酒随意喝。

炒小鸡,炖小鱼,还有酥鸡烩粉皮。

有锅贴,有壮馍,牙口不好吃馍馍。

有煎包,有菜合,大米白汤随意喝。

南门口,卖辣汤,玉莲街上炸糕香。

豆腐干,甜面酱,豆腐乳汤辣椒放。

杨家坝,豆腐坊,肩挑叫卖豌豆黄。

一品香,天津包,大闸口的油馍焦。

林家湾,小鱼汤,太平街上大鱼汤。

大米干饭猪肉汤,菜汤杂烩粗饭庄。

小闸口,王大才,铁板火烧挂头牌。

大米粥,鸡蛋汤,三鲜水饺带清汤。

喝馄饨,吃元宵,江米粽子苇叶包。

回民聚集住柳行,多数人家宰牛羊。

卖羊汤,卖糁汤,五代传人叫马强。

烧羊肉,泡老汤,全家卖的杂骼汤。

千层锅饼薄单饼,栗子抹羹用碗盛。

小商夜晚高声唤,烧饼果子熟鸡蛋。

鸡杂肝,子叶包,厨师夫人卖酒肴。

排骨肉,炒鱼片,要吃还是家常饭。

肉扒茄,火炝虾,大蒜拌的大黄瓜。

炖糟鱼,有大葱,猪肉肉烩的萝卜丁。

院门口,往北走,要吃干饭老咬口。

黄豆芽,焖肉片,拔丝山药别放筷。

兰芳斋,称果子,点心八件装盒子。

京式八件芙蓉糕,焦粘麻饼和三刀。

马大兴,是老店,回民糕点品种全。

走亲访友花月缘,佳节聚齐好团圆。

吃酱菜,上玉堂,八宝小菜磨油香。

松花蛋,用龙缸,金波美酒得金奖。

济宁州,顺口溜,文化遗产传千秋。

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