济南老字号的新身段

正在装修改造中的赵树堂中医馆。同盛永体验店一隅

在位于宽厚里的同盛永体验店，每天都有一些慕名而来的市民或游客，他们既可以抡起4斤左右的铁锤当一回打铁匠，也可以拿起炒勺烹饪一道美食，还能和亲朋好友在此就餐小酌。在体验过抡锤和炒菜后，人们对这个传承了百年有余的铁匠文化有了更深刻的了解。这种产品＋餐饮的体验店，同盛永已在济南开了3家，在全国近20家。作为济南老字号之一，同盛永正和其他积极转型的老字号企业一样，在传承中创新，在创新中寻找转机，在保护老字号根基的同时不断开枝散叶。

渠道转型

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同盛永铁锅源自京勺传艺，成名在济南，传承在章丘，以师徒方式代代相传，至今已有100余年历史，业已成为蕴含深厚底蕴的铁匠文化的真实写照。

2009年，26岁的冯全永因浓厚的传统工艺情怀与章丘铁锅结缘，并把产品搬上电商，开启老字号产品进军新零售的先河。“那几年，章丘铁锅受市场影响很大，师傅们辛苦打出的铁锅卖不出去，很多匠人就放弃了这个老本行。但我深知传统工艺的价值所在，就和一些老师傅商定，他们负责打锅，我负责销售，并且保证他们的收入。”冯全永告诉记者，那时正好电商兴起，他就把产品搬到线上，自己拍照、做图、写文案。一开始销量并不乐观，第一个月仅卖掉3口锅，第二个月销量有所增加，再后来一天就能卖掉3口锅。“打开了销售市场，匠人的收入有了保证，大家的积极性大大提高，章丘铁锅的制作工艺得以传承下来。如今，我们的线上销售渠道做得更加完善，直播+短视频让消费者身临其境地感受到济南百年老字号的文化魅力。”

随着市场的不断好转和生产规模的扩大，冯全永成立了济南三环厨具用品有限公司，与刘紫木共同运作同盛永铁锅项目，深度挖掘品牌文化，开设同盛永/臻三环铁锅网店，将章丘铁锅在互联网上扩大影响力。2017年在宽厚里开了同盛永体验馆，目的是为了让更多的人了解和体验手工锻打工艺，于是就有了文章开头的一幕。线下实体非遗展示店和线上电商平台的双模式运作，让章丘铁锅从一个濒临失传的技艺变成济南的一张新名片。

今年，同盛永/臻三环章丘铁锅应中国贸促会的邀请成为迪拜世博会中国馆指定厨房用品，将为出席世博会的108个国家的领导人展示济南传统非遗技艺制作的美食，代表中国传统文化走向世界。

无独有偶，8月10日上午，记者来到百花洲一号院，看到门前牌匾上挂的是“赵树堂中医馆”，院里正在进行装修，其中一个房间的柜台上摆放着各种中药制成品，工作人员正在给来往游客作介绍。“这里要建成非遗展示馆，场景化展示熬胶、熬中药、药丸的制作过程，该项目预计9月5日之前竣工。这也是赵树堂在济南的第三家中医馆。”赵树堂中医馆掌门人、济南老字号协会副会长赵庆国告诉记者，像这样的体验馆还会继续建设，希望中医体验馆能更好地向中外游客、济南市民展现中医药学的魅力，普及中药知识，大力弘扬中医药健康养生文化。

管理转型

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《舌尖上的中国3》播出后，章丘铁锅火了，三环公司的订单纷至沓来。“当时面对应接不暇的订单，我们有一种头大了的感觉，因为品牌影响力大了，而我们的生产和管理还有欠缺，也就是说生产、管理与销售不匹配。于是我们开始静下心来，停止接单，下架产品。一方面加大产品质量的把控，通过S9001认证；一方面加强团队建设，搭建管理梯队，从传统的经营模式向现代化、规模化的管理模式转变。”

三环公司在匠人的传承上不断注入新鲜血液，既有86岁的老匠人，也有22岁的年轻人。“传统工艺要一代一代传承下去，如何传承，就是要有新徒弟进来，以老带新。”三环公司总经理冯全永告诉记者。在产品的管理上，三环公司制定了严格的标准，将章丘铁锅设立三个级别：匠人、匠心、匠魂，分别对应的是一环锅、二环锅、三环锅（最高级别）。据冯全永介绍，目前仅有两位师傅可以达到匠魂级别，每人一天打一口锅。

赵树堂中医馆始创于清道光二十三年（公元1843年），于1952年被合并到济南中药厂。2010年，有着20多年中医药从业经验的赵氏后人赵庆国，重新恢复了这一百年老字号，正式开业应诊。

赵庆国同样秉承代代传承精神，从2017年开始就坚持培养自己的中医专家，提出以老带新、以新促老。赵庆国说：“我们由原来的聘请名医转变为汇聚最明白的医生，让老专家培养年轻专家、年轻专家影响老专家的思维方式和服务理念。目前特聘了20余位国医大师作为顾问，已培养了11位硕士和博士。”赵树堂中医馆把救人和育人结合起来，坚持了诚实守信的经营之道，避免了“乱开药、多开药”的不良市场行为。“这是我们在专家管理上的一个创新，并吸引了一批真正热爱中医的青年人才，为赵树堂老字号的世代传承打下了根基。”

赵树堂在坚守祖训的基础上，提出了“汇明医、择良药、遵古法、修仁德”的新馆训，制定了远高于普通医馆的严苛标准。赵树堂中医馆要求坐诊专家谨问切，慎行方，因人制，从症取，从不徒加药量并将此作为医训。

产品转型

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为满足消费者的多元化需求，冯全永和他的团队先后奔赴四川、河南、浙江、江苏、北京、广东、陕西等多地调研，对符合当地餐饮文化的产品进行摸索和改进，以合作的方式与技艺传承人合作，经过2年多的筹备与摸索，最终组成了以同盛永/臻三环章丘铁锅为核心的中国传统厨房项目，产品涵盖了手工砂锅、夹钢刀具等多款厨房用品，旨在让大家使用上最适合中国人使用的器具，而这些都是中国几千年来留下来的非遗技艺，更是中国传统文化的传承。

如今，老字号面临着新消费市场的大挑战，要想吸引后浪们的目光和关注，就要想办法朝着品牌年轻化转变。

赵树堂中医馆由单纯中医诊疗向中医康养转型，将天人合一的中医整体思想落实、细化，提出了“春养肝、夏清心、秋润肺、冬固元”的治未病理念，并根据人体脏腑属性和中药归经，推出了桑葚膏、秋梨膏等一系列养生产品，渐渐抓住了年轻人的胃。

经过近10年的发展，赵树堂中医馆被山东中医药大学指定为教学实习基地，并与北京中医医院、中国中医科学院广安门医院签订了战略合作协议，被中国医促会中医分会聘为主任委员，并获得济南老字号、山东老字号、济南市文明单位、中国中医药文化协会副会长单位、中国中药材共建共享基地联盟副会长单位等荣誉称号。

济南老字号协会顾问李宗宝表示，虽然老字号有过辉煌的历史和让国人引以为傲的业绩，但随着时代的进步、社会的变迁，一些老字号却陷入了经营困局，并逐日衰落下去。但也有一些老字号通过转型发展赢得了市场，擦亮了民族品牌。在消费者越来越理性、越来越年轻化的当下，老字号要想重振雄风、重塑辉煌，就必须与时俱进，通过强化市场观念、树立创新意识、转变经营策略走出一条转型发展之路，才能老树发新芽，重现昔日风采。

（文/图本报记者王瑞红）

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