黄家烤肉：舌尖上的“非遗”

在章丘绣惠街道的大街小巷走走逛逛，老远便闻到浓郁的烤肉香味，还夹杂着一股饱满的果木香，热气腾腾金灿灿的黄家烤肉成为章丘古城特有的一道“美食”风景。在济南的很多展会、夜市中，也都会看到黄家烤肉的身影。

据《章丘县志》记载，黄家烤肉系济南名吃，起源于明末清初，由黄氏家族创制。传说早在元朝，章丘黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃，不过，因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年，终于发展成用特制的炉子整猪烤制的独特手艺，成为驰名全国的风味名吃，并具有皮酥、色黄、肉嫩、味美、鲜香可口，食而不腻，易存放等特点。

有意思的是，黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后，我国的民族工商业渐有发展，“孟氏商人”结交了不少豪门显贵，也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后品尝了“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻、皮酥肉嫩、异香别具、回味悠长，便重赏了孟洛川，传说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。

黄家烤肉口味独特，营养也很丰富。据山东省食品卫生监督检验所检验，黄家烤肉蛋白质含量为23.4%，脂肪含量为43.1%，盐含量为1.3%，水分含量为31.6%。

黄家烤肉的吃法多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。单吃鲜香可口，若把烤肉与白菜豆腐一起烩制，则更是别具风味。另外，烧饼夹烤肉、单饼卷烤肉以及章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法，都深受群众欢迎。由于整猪经过特制高温炉焖烤后，水分降低，脂肪减少，蛋白质成份相对增加，且无菌、易贮存，携带方便，所以是老幼皆宜的营养品和宴席佳肴。

“黄家烤肉”制作工艺2008年被收入《济南非物质文化遗产》传统技艺卷，2010年被列为中国非物质文化遗产。近年来，绣惠街道在促进非物质文化遗产保护与改善民生相结合方面做了大量工作，多措并举，不断擦亮非遗品牌，让更多人品味到这份舌尖上的“非遗”。

（新时报记者钱欢青）

本期“济南故事”小结：皮酥色黄肉鲜香，黄家烤肉味道长。诚心实意做美食，自有口碑舌尖传。

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