米粉,搭配油旋吃才妙

▲山东省级非物质文化遗产济南油旋制作技艺代表性传承人卢利华在制作油旋济南米粉是一种地方特色小吃,它和现在随处可见的大米米粉或米线不同,所用原料是北方的小米。人们都认为,大米米粉属南方食品。其实,早在南北朝时期,它已出现在山东百姓的餐桌上。后魏高阳太守贾思勰《齐民要术》之《饼法》载:“《食次》曰:‘粲:一名“乱积”。用秫稻米,绢罗之。蜜和水,水蜜中半,以和米屑。厚薄令竹杓中下——先试,更与水蜜。作竹杓,容一升许,其下节,概作孔。竹杓中下沥五升铛里,膏脂煮之。熟,三分之一铛,中也。”“秫稻米”即糯米,“粲”或“乱积”,即是大米做成的米粉。让人纳闷的是这里没有说到小米米粉,而山东恰恰盛产小米。《齐民要术》云:“谷,稷也,名粟。”粟就是小米。明代崇祯《历城县志》曰:“谷,历(城)人以谷成为大有,其名有百余种。”章丘龙山小米最为有名,籽大粒圆,色泽金黄,性黏味香,营养丰富,种植历史有一千五六百年,品种以“东路阴天旱”为主,清代成为全国四大贡米之一。

济南米粉源于何时,似不可考。已列济南市级非物质文化遗产项目的“孝里米粉”,传说滥觞于东汉。而长清孝里镇的王氏小米米粉已传九代,实际经营逾200年,大约可溯至清朝乾隆年间。济南米粉最早见记载于清代光绪八年(1888)孙点所著《历下志游》:“用小米粉作细条,夏以芝麻酱作汤,加醋蒜伴食；冬用清汤,加胡椒芫荽者,谓之米粉。此市间所通行者。”

米粉的制作过程比较复杂,简单说来,就是先将小米用温水浸泡几十个小时,然后加水磨成稀糊,再将稀糊装入布袋,挤干水分,做成圆团,接着用漏床压成细条,煮熟备用。

上世纪五六十年代,县西巷南首拐角处有一家米粉铺,我路过时总要看一下调制米粉的过程。那个满脸皱纹的饭铺老板,将米粉挑入一个直把竹笊篱内,伸进滚水锅中将米粉烫熟,然后倒在碗里。若将紫菜、虾皮、青蒜末等撒在上面,浇入高汤,即成高汤米粉。若将芝麻酱用凉开水调稀,放入适当的精盐和醋,浇在米粉上,再撒上咸香椿芽末、咸胡萝卜末、黄瓜丝,即成麻汁米粉。在高汤米粉内放上酱肘子肉片,即是肘子米粉。最廉价的当数普通米粉,只放高汤和盐,其他啥也没有。旧时,济南有米粉加工作坊,产品专供米粉铺。解放后,济南饮食公司曾在东流水街设有一家米粉加工厂。

过去,济南米粉铺较多,在馆驿街、魏家庄一带就有七八家,其中较有名的有馆驿街的裕合居、仁义号、顺兴斋,魏家庄的如意斋、小亚园,城里院西大街的双诚斋、后宰门街和普利街的赵家米粉铺等,最为著名的是大观园商场内的张贯勇米粉铺。经营米粉的店家均是明堂亮灶,门口挂有“高汤米粉”的幌子,门里支着炉灶,上面一口大锅,滚开着肘子汤。这些店铺大都兼营自家制作的油旋、烧饼和小菜等,经济实惠,别有风味。也有一些走街串巷的摊贩,挑着米粉担子,遇有主顾,便放下担子,现场制作以飨客。解放后,经营米粉的店家逐渐减少,到上世纪六十年代末已不见踪影。改革开放以来,陆续有几家米粉铺重新开业。记得笔者上世纪八十年代路过馆驿街,在街中段路南见到一家新开张的赵家米粉铺,进去要了一碗肘子米粉,小米的清香伴着肘子的肉香,汤也极有滋味。一问方知,经营者乃街上原仁义号米粉铺的后人。

喝米粉固然过瘾,但是不充饥,总要吃点干的才好。烧饼当然可以,但最美的还是搭配油旋。我在县西巷南首的小铺吃饭,就是边喝米粉边吃油旋,米粉松散爽口,油旋酥脆鲜香,简直是绝配。济南的油旋制作名家苏将林说:“油旋应趁热吃,刚出炉的油旋最好吃,早些时候,老济南人吃油旋时喜欢喝碗米粉或高汤馄饨”。油旋是一种葱油小饼,色泽焦黄,中间有凹,层层叠叠,片片如旋,细数竟有几十层。

油旋本是江苏的一种面食。清代朱彝尊《食宪鸿秘》记载了“晋府千层油旋烙饼”的制作方法:“白面一斤,白糖二两水化开,入真香油四两,和面作剂。打开,再入油成剂,再扞。如此七次,火上烙之,甚美。”并且指出:“此即虎丘蓑衣饼也。”清代袁枚《随园食单》列有苏州虎丘蓑衣饼的做法:“干面用冷水调,不可多,揉扞薄后卷拢,再扞薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢,扞成薄饼,用猪油煎黄。如要咸的,用葱椒盐亦可。”清代薛宝辰《素食说略》谓:“以生面扞薄抹油,折叠环转为之,曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。”

清末,齐河县徐氏三兄弟在南京学会制作油旋的手艺,返回济南后在县西巷南首租赁门头,开了一家油旋店。徐氏兄弟用章丘大葱、猪板油、面粉和盐,专做咸香味的油旋,一时生意兴隆,被称为“徐家油旋”。其制作方法是:和软面作剂,扞开抹入葱油泥及细盐,搓拉至薄,层层卷起按扁,先烙后烤,烤熟之后从中间顶出,似螺旋相盘。济南餐饮店家纷起仿效,有十多家都卖起了油旋,最地道的要数辘轳把子街的文升园。文化名人陶钝上世纪二十年代曾在济南省立一中读书,他在文章中不止一次写到文升园饭铺的油旋:“这饭馆有两样好食品:油旋和坛子肉。他们的油旋又香又酥,到口就碎了。店主人夸口说:‘先生,您可以试试,五个油旋放在桌子上摞起来,一拳猛击,如果有一个不碎,压扁了,您不用付钱,白吃。’可是我们用筷子敲一个碎一个,不用拳击,就信服了。”“油旋刚出炉,可以一拳打得粉碎”。油旋在济南落户,崛起为闻名全国的小吃,在它的原产地反倒没了声息。

文升园之后是上世纪四十年代开业的聚丰德饭店,制作油旋的厨师是苏将林。他的师傅是文升园打油旋的好手耿长银。文升园歇业后,耿长银在北洋大戏院附近经营过油旋。1956年,济南召开全市名吃大会,耿长银制作的油旋一炮打响。会后,他被调入聚丰德饭店。几个月后,18岁的苏将林也来到了聚丰德。四十年炉火熏烤,苏将林制作油旋的技艺已臻纯青。1990年,苏将林代表山东赴杭州参加全国名小吃展示会,其现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼获好评如潮。

在“山东省第二批非物质文化遗产名录”之“传统技艺”一项中,济南的油旋榜上有名。

现在,济南的商埠和老城内的芙蓉街等地,尚有几家米粉铺,生意似乎不算太火。米粉铺和油旋店都是各干各的,我想,他们为什么不能结合一下呢?或许,这样会有火起来的可能呢!

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