8集里面5集有山东元素齐鲁美食博大精深这还只是沧海一粟

相比于前两季极为稀少的山东美食,《舌尖上的中国》第三季(下称《舌尖3》)则对山东美食与元素进行了很好的传播,8集纪录片中有5集涉及到了山东,章丘铁锅、九转大肠、山东大馍馍、七彩水饺、烟台摔面、胶州大白菜都吸引着美食爱好者。《舌尖3》山东美食元素的丰富、抢眼,源于山东饮食文化的博大精深。

本报记者师文静

《舌尖3》

山东元素“霸屏”

第一集《器》中,章丘铁锅与鲁菜九转大肠相结合,出镜时间最长。片中呈现了83岁非遗传承人王立芳及其家人所传承的起源于汉代的手工造锅技艺。章丘铁锅配以鲁菜的经典菜品九转大肠,火候到位,色泽亮美,让观众垂涎欲滴。鲁菜名师刘强运用娴熟的传统烹饪技艺将器具和美食进行无缝结合,向观众直观展现了鲁菜烹饪的高超技艺。

大年初四,《舌尖3》第一集播出之后,章丘铁锅迅速脱销,销量提升6000倍。但60名铁匠一年只能打造出一万多口铁锅,无法做到量产,传承人只能发声明忠告消费者理性消费。“洛阳纸贵,章丘无锅”迅速成为一个热词。

第五集《食》中,呈现了山东摔面背后的人文与历史。青岛的摔面馆主人孙竹青,也是一名非遗传承人,他从摔面中悟出了自己的美食哲学:坚持传统的美食方式,做良心面,慢慢养一种食物。通过纪录片大家了解到,胶东摔面始于清朝早期的康雍年间,距今已有300多年历史,全程纯手工制作,具有肉烂汤鲜、面质精细、快捷方便、口味清淡的特点。所谓“一碗面养一方人”,胶东摔面既是一种地方小吃,又是一种独特的地域文化。

第六集《酥》中,呈现了造型朴拙的崂山大馒头。通过学做山东大馒头已经30多年的郭秀青的故事,和花样百出的馒头,呈现了其背后所蕴含的人文、社会价值:胶东大馍馍代表的是吉祥如意,不仅是一种食物,还是人生重要时刻的见证者,而其背后是中国人祖祖辈辈的生活方式。

第七集《生》中,资深面点师王桂云的海鲜水饺,将蔬菜与海鲜进行精彩搭配,比如三鲜虾仁饺子,就是海与路、荤与素的最佳搭配,呈现了山东人饮食的博大精深。七彩饺子,则呈现了饺子的历史迁徙与融合。通过纪录片,饺子的文化寓意得以充分体现:人间的冷暖、未来的期望,都被包进了饺子里。这一集还介绍了天然美味胶东鲅鱼,相信不少观众也被吸引。

第八集《合》中,胶州大白菜又上榜。在中国酸菜的历史上,胶州大白菜占据举足轻重的地位,它口味奇特,黄心大叶,饱满紧实,是酸菜最好原料。闯关东的山东人定居于东北,大白菜也随之生长于东北,大白菜的流转背后是一段历史。

齐鲁美食

值得大力挖掘与推广

纪录片播出前,《舌尖3》的美食总顾问、鲁菜特级大师高炳义就表示,第三季中有不少镜头都在青岛录制。《舌尖3》播出后,确实对山东美食的推广起到了积极的作用,山东餐饮圈的专家给出了很高的评价。

山东烹饪协会会长贾富源表示,之前的《舌尖上的中国》中山东美食一闪而过,而这次《舌尖3》“宣传的美食,都是山东货真价实的优秀美食”。中国旅游饭店协会副会长、省旅游饭店协会会长何庄龙告诉记者,“纪录片所选取的山东美食,都是大众非常喜欢的地方美食,非常接地气,也非常有生命力。山东是饮食文化大省,饮食文化丰富多彩,《舌尖3》对山东美食的推广作用非常大,但是山东的美食博大精深,纪录片中介绍的也只是大海中的一朵浪花,是沧海一粟。”

何庄龙称,地方小吃、美食是经过千百年锤炼出来的饮食,有历史与饮食文化的深层内涵,一个地方小吃代表这个地域的文化,非常值得推广。“山东已有很多全国知名的美食品牌,但有太多有文化底蕴、值得推广的美食与小吃没有扬名,甚至一些非遗美食技艺面临失传的危险。山东地方美食的器具、原料与文化渊源丰富多彩,也需要大力挖掘、传承和向外推广。”

吃饭要吃出文化,吃出品位,吃出历史渊源,这是《舌尖3》在推广美食上的一个特点。“这种方式非常值得我们借鉴,把儒家文化与饮食文化很好地承接起来,挖掘出美食与历史文化的深层内涵,只有让地方美食活跃起来,才能更好地满足大众的美食消费需要。”

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