劝君更进一根葱

葱是日常厨房里的必备之物,北方以大葱为主,它不仅可作调味之品,而且能防治疫病,可谓佳蔬良药。大葱多用于煎炒烹炸,南方多产小葱,是一种常用调料,又叫香葱,一般都是生食或拌凉菜用。适当吃葱可以通阳、解毒。

生吃大葱之人,各地都有,但山东人的名气最盛。盖普天下之人,多半不知大葱之香醇、通透,故无缘识此美味。生吃大葱,看似简单无华,讲究却多。细如牙签的香葱,吃到嘴里并无饱满之感,三嚼两嚼,多半作了塞牙之物,且味道寡淡,食之无趣。但太粗的大葱,却也并非食用的上品,只好用来切葱花、除腥渍。只因大葱太粗的话,纤维不免太糙。而且长到拇指粗细之后,大葱的层与层之间变得不够紧致,咬在嘴里爽脆之感大减,吃起来只能摇头叹息,再加上葱味冲鼻导致涕泪交流。所以生吃大葱,不宜粗过拇指为宜。

大葱的叶子亦可食用。大葱的叶子虽然口感欠佳,但因其中空,蘸起酱来便如小勺一般,效率甚高,只要控制好角度,简直要蘸多少就蘸多少,是实心的葱白不能相比的。

葱白乃是一根葱的精华所在,而越是靠近根部,口感越佳。有些嗜吃大葱者,甚至能在靠近根须处吃出甜味,是故葱白越长,则大葱品相越好,这也是章丘大葱闻名于世的独得之秘。大葱也讲究新鲜。放久的大葱,韧劲变强,不是好事,所以最好现拔现吃。

有的人吃大葱时比较考究,会选择蘸酱。面酱里有点甜味,故而有些地方称之为甜面酱。而蘸豆瓣酱,则有一种寻宝的快感,一根葱杵下去,粘着一颗软糯的黄豆上来,便觉得技艺了得。

“煎饼卷大葱”,煎饼是指鲁中和鲁西的煎饼,煎饼致密坚韧,需要好的牙口。胶东的饼,一般是指发面大饼。大饼可以与葱分开吃,也可以卷上大葱一起吃,饼的香、葱的香辣和通透、酱的咸鲜汇在一起,堪称天下美味。

葱虽好吃,但入胃之后,气味久存难去,与人交谈、共处,不免扰人鼻息,有些不恭。可以口含茶叶,咀嚼口香糖解除一点。(庆利)

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