油滑幽香的“金牌”小吃—黄粉

王绍忠

“宁扒黄粉一盘,不恋宫廷御膳”这是乡村农家田户对绣江名吃的赞誉。过去,泰岱“副岳”长白山脉北麓盛产籽饱粒实的“小龙眼”绿豆,由此,带动出一批赶集上店、走村串乡、占街头的小吃—黄粉摊。

记得上世纪80年代初期,章丘相公庄九月九举办一年一度的“城乡物资交流大会”,傍晌午,赶会的孩子们都喊“饥困”,我肚里也拉开了“丝弦”,于是便挑选绰号“叫卖天王”的“鲁冠黄粉摊”板凳落座。掌勺的“天王”师傅腰系织花布围裙,肩搭白羊肚手巾,一副行家里手的装扮。“掌柜的,先来几盘。”我这里话音刚落,耳畔便响起了嗓门洪亮、脆甜、尾声略带乡音拖腔的吆喝声。眨眼间,五盘上尖竖流的地方名吃,便摆在阖家人的面前。一阵风卷残云,人人便盘净碟光(盛搭菜的)。我觉得肚里还有点“空缺”,便随意问了一句:“能再来半碟吗?”“好的,再送上半碟喽—”嗓音依旧甜亮、清脆。“送上”的寓意为“不收钱”,“叫卖天王”能把“死”买卖变成名震八方的“活”生意,一是他货真价实的诚信深暖民心；二是那饶有风韵的叫卖谣格外招揽食客；三便是得益于他“买多赠少”独特的生意经。他经手的色、香、味、营养、卫生俱佳的“老字号”黄粉摊便声名贯耳、誉满四乡。

黄粉在众多地方小吃“殿堂”中是最传统的一种。首先经旱磨破料,把晒干拣净的绿豆研成碎末。经过一宿浸泡后,晨起由水磨加工成沫糊,舀入结实透水的稀布口袋中揉搓、挤压,把豆浆全部榨出,再舀入大锅内煮沸熬成稠糊状,最后用水瓢舀进笼布中包成四方状,冷却后即是淡黄中透着浅绿、油光发亮的黄粉。

它的吃法很经典、考究。先从黄粉块上削下一瓣,切成麻将牌大小形状。放置于白净碎花的深底瓷盘中,浇上事先调制好的佐料,表皮撒上“搭菜”,搅拌均匀后即可食用。它的特点是独一无二、别具一格。首先是质地光洁、表里如一,胜过卤水豆腐；口感柔嫩鲜活但不失劲道；醇芳浓烈、调制的佐料齐全,其中含有芝麻盐、蒜泥、盐末、陈醋,滋味酸辣,酸中透鲜。

搭菜也别出心裁,配齐“五彩”。其中有金色黄花菜、鲜红的咸胡萝卜丝、翠绿的芫荽末、乌色的黑木耳、青嫩的韭菜末、色彩晃眼勾惹起人们的食欲。在百姓的食谱中,黄粉是上乘一流的美餐,男女老幼皆可食用,尤其得到耄耋长者、周岁童婴的喜爱。同时,黄粉不仅可当做下酒菜肴,因为它厚实爽口,又可当作充饥解饿的面食。

黄粉最大的特点是吃法多变、四时皆宜。春秋时节,放入温水浸泡后,凉热适中,软嫩可口；盛暑三伏,经凉水过滤后,清爽鲜凉,滋唇润齿；隆冬交九从沸锅中捞出,粉质颤动、糜而不烂。

在四方小吃多元化,同在市场上汇聚、竞争的当下,黄粉比兰州拉面配料齐全、柔韧爽口；比云南米线滋味醇芳、清香诱人；比陕西凉皮鲜嫩清爽、回味无穷。可称得上称雄夺冠的金牌小吃。由于物美价廉,是众多小吃摊的首选。

近些年来,由于绿豆产量低下、种植面积缩减,黄粉成本提高。又因为黄粉品类单一,难登酒楼餐厅、食客渐稀。黄粉摊只在偏远的山区乡村集市上,仍占有一席之地。

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