亲们注意啦！黄金周外出就餐记得“寻找笑脸”——“笑得越开心，吃得越放心”

来源:济南日报 2017-09-29 11:59 https://www.yybnet.net/

日前，市民刘女士走进一家大型饭店，映入眼帘的便是食品安全公示栏中张贴的两个标志——一个“A”，一个“笑脸”。这是由食药监管部门发放的公示牌，告知消费者这家饭店食品安全风险低可以放心食用。

如何判断哪家饭店安全等级高？只要寻找一张笑容可掬的卡通脸谱就可以了。2011年12月开始，市食药监局在全市范围内开展餐饮服务单位量化分级管理工作，不仅针对大型餐饮单位、食堂，街头快餐店、小吃店、饮品店等都纳入评定范围，确定等级和“脸型”，在全社会倡导“寻找笑脸就餐”。

其中，A为绿色大笑脸（优秀），B为黄色微笑脸（良好），C为红色平脸（一般）。“3个表情代表着3个不同的食品安全等级，笑得越开心说明在该店用餐越安全、越放心。”六年时间过去了，越来越多像刘女士这样的市民，已经习惯“寻找笑脸就餐”。58条标准决定“脸型”

多家A级餐厅走下来，无处不在的食品安全是记者收获最多的印象。

除了后厨合理的流程布局外，米面油等原料的样品展示，餐饮的晨检记录，食材的电子台账，食品添加剂的使用情况和餐饮具消毒记录等……涉及食品安全的诸多环节都受到了关注，而这些细节在评选A级餐厅的过程中发挥着不同分量的作用。

翻开监管人员手中的“餐饮服务食品安全等级检查评定表”仔细阅读，发现量化等级评定涉及许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、检验运输等九大类共58项标准。其中，食品经营许可证必须真实有效，不得安排患有有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品工作，专间区域、消毒设施、食品留样、运输等必须符合要求，这些“标星”项目为关键项，有2项不合格就失去“评定资格”。

这份评定表按满分100分为计，分类逐一对照打分，总分90分及以上才能获评A级餐厅，89.9分-75分（含75分）为B级，74.9分-60分（含60分）为C级。

为什么要给一家家餐饮单位贴上“脸谱”？“就是为了让老百姓更直观地判断一个餐饮单位的食品安全等级，明明白白去消费和选择。”市食药监局相关负责人表示，饭店评级越差，出现风险几率更高，检查次数也最多。

“笑脸”随时可能“变脸”

一朝获得“笑脸”，并非永久有效，随时面临“变脸”的可能。

“餐饮服务食品安全量化分级管理是一种动态管理，评定的动态和年度等级都不是终身制。”市食药监局相关负责人表示，每年要对各餐饮店的等级进行重新审核，重新评定。等级低的餐饮单位，通过努力也能申请评定A级。已获评A级店的单位，如果在监管中发现严重问题或年度重新评定不合格，会予以降级。同时把量化分级管理的成果作为日常监管、专项整治和企业信用评价依据，对于量化分级管理和信用等级评定好的单位，减少监督检查频次。对于等级低、风险高、食品安全制度落实不到位的餐饮企业，加大飞行检查力度，增加监督抽检频次。

记者了解到，等级分为动态等级和年度等级，年度等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。动态等级评定由监督人员进行现场监督检查并评分。

简单来说，如果餐饮单位的食品安全条件有所下降，“大笑脸”就有可能变成“平脸”。反之，原来“平脸”的餐饮单位经过整改后也有可能升为“大笑脸”单位。“希望通过‘寻找笑脸就餐\’活动，引导消费者选择食品安全等级较高的餐饮服务单位，从而规范餐饮单位的行为，让其自觉承担起食品安全的社会责任。”上述负责人表示。“‘笑脸\’是肯定，也是监督”

记者采访了解到，对于餐饮单位来说，挂起“A级”笑脸，既是一种肯定，又是一种监督。

“如果重新考核后降级了，我这脸上可挂不住。”一家A级餐饮店老板说话很实在。这种动态的评定原则，在他眼中是件好事，因为只有这样，“绿色大笑脸”才能真正发挥作用，成为自家店一句无言却有力的宣传语。

“如果一排饭店都是‘笑脸\’，惟独一家门口贴一个大大的‘平脸\’，哪个客人还敢进来吃饭呢？我们肯定要全力做好食品安全，赢得‘笑脸\’。”在综合体内经营一家饭店的张先生表示，动态等级评定让自己有了压力但也更有动力。如果能张贴“大笑”脸，顾客看到也舒服，肯定对生意有好处；相反，如果只是一张“平脸”，就说明自己的工作还做得不到位，同时顾客的回头率肯定也会减少。

不仅商家“点赞”，多数消费者表示已经习惯“寻找笑脸就餐”，这样“心里很有底。”

“一看店内张贴的表情，心里就有底了，吃饭也更舒坦。”在饭店预定中秋家宴的刘先生看着大厅内张贴的“绿色大笑脸”表示，等级评定制度让消费有了“指南针”。经常在外就餐的市民李女士对此也连连叫好。“以前吃饭，只能根据火爆程度来选择，但餐馆后厨卫生如何，清洗消毒是否规范等无从判断。现在已经习惯首选贴‘笑脸\’的餐馆。”A级餐厅

“含金量”有多高？

经过九大类58项标准的严苛把关，“A级大笑脸”餐厅的后厨究竟长啥样？记者选择三家不同规模的“A级”，带大家一起“涨知识”——

●山东中豪大酒店有限公司

有“功底”“白百合”餐厅的“多色砧板”

如果您走进一家餐厅，发现餐厅里摆放着一幅寓意纯洁和神圣的“白百合”旗帜的话，那就意味着您走进了一家清洁卫生和安全标准都有保证的餐厅。中豪不仅是济南第一批挂牌“A级笑脸”的餐厅，还是山东首批获得“白百合”认证的餐厅。

精细至极是他笑脸常在的“秘诀”。走进厨房，各项规章制度和操作规范几乎挂满墙壁，整个后厨窗明几净，丝毫没有油腻的痕迹。再看之下，记者又发现了这样的细节——“多色砧板”。例如红色砧板适用于生肉类加工使用；蓝色砧板适用于海鲜类产品加工使用；绿色砧板适用于蔬菜类加工使用；白色砧板适用于熟食食品类加工使用，并配以相应颜色的刀具同时使用。这样一来，厨师在处理菜品时通过颜色就知道使用哪种砧板和刀具，同时防止食物交叉污染也便于分类的清洁消毒。

回到开头处的“白百合”，这说明该店食品卫生接轨国际标准。这是一套国际市场代表餐厅清洁卫生安全的规范标准，“白百合”的本质是通过对食品分类储藏、规范操作和对厨房、用餐区域以及个人卫生等方面标准化管理进行全方位评估。并且对餐厅每半年认证和暗查一次，只有达到标准的餐厅才可以继续持有“白百合”证书。

●小龙坎火锅家乐福店

有意识从装修就植入食品安全概念

被贴上“A级笑脸”的标签，对小龙坎来说是“意料之中”的。装修之初，小龙坎就植入了食品安全概念，从设施设备到功能间布局，再到进销货台账的建立，都严格按照食药监管部门的要求。

在外吃火锅，消费者关心的主要是青菜洗得是否干净，肉品是否新鲜卫生。记者带着这些疑问采访了解到，该店建立完善的食品安全自查、进货查验等管理制度。各类食材都由指定食品供应商提供，有专人负责食品品质监督和验收，以保证所有食材品质新鲜、安全。按照“当天货当天销”的原则，蔬菜不隔夜存货，肉类批批索取检验检疫报告，并留存供应商资质，控制好源头，真正将食品安全问题拒之门外。

在用餐区，显示屏同步传输后厨画面，既让消费者了解了菜品加工过程，吃得更加放心，又实时监控后厨卫生情况，一刻不得掉以轻心。后厨一切进行得井然有序，操作人员统一着装，洗生肉、青菜的水槽分开专用。一头，食材被运上加工案板；另一头，加工完成的菜品从专用窗口送出，两条通道间无交叉，不可逆，以单一流向阻挡了美食被细菌污染的可能。

●晋老抠面馆优品汇店

有自信“敞开式”的后厨

走进面馆，面匠“惹眼”的拉面功夫正在上演，翻腾的面锅飘来阵阵麦田香，坐在大厅任何一个角落，厨房中的忙碌总是无死角尽收眼底。

“厨房重地”的牌子曾让消费者对厨房是否干净卫生、烹饪是否安全规范的问题心存疑虑，在这家“A级笑脸”餐厅不必担心。这家餐厅主打面条，是客流量较多的快餐店。它将和面、拉面、煮面等面吧的一切搬到了顾客“眼底”下，将后厨的角角落落和厨师的举手投足搬到了“荧幕”上，将冷冰冰地隔在厨房与餐厅间的水泥墙改成“敞开式”，让消费者亲自为自己的饮食安全把关。

这样一来，厨房不敢“马虎”，食客也吃得放心。对食品材料的进购，该店也建立了严格的食品安全制度，指定进货单位，建立进货台账，每份肉菜都能追溯来源。要求后厨所有员工统一着装，配戴帽子、口罩、围裙，健康证也是统一管理，一年一查体。

“对餐饮单位来说，保证食品安全是最重要的事。‘A级笑脸’对我们来说是一种认可，更是一种激励。”该店经理表示，有信心让“笑脸”常在。

部分量化A级餐饮服务单位

天桥区

●北湖高第街56号酒店北园大街389号●天发舜和商务酒店有限公司堤口路11号●滨河幼儿园食堂黄岗路北段46号

商河县

●实验幼儿园富民路●第二实验幼儿园彩虹路●商河县温泉基地有限公司商西路8号

济阳县

●济南华百置业有限公司华阳路97号6楼●济北职业学校安康街●舜泰厨房龙海路与富强街交叉口

槐荫区

●山东舜和酒店集团经十路26008号●第三实验幼儿园德裕路11号●济南白云餐饮服务有限公司宋庄工业园689号

长清区