沙河杠子头, □毛建昌　撰文/摄影

莱州沙河杠子头火烧又名带盖火烧。因为面和好后，用杠子压制而成，所以叫杠子头火烧（以下统称火烧）。其历史究竟有多长，据健在的九十多岁的老人回忆说，他童孩时，他的奶奶就买火烧给他吃，照此说法至少也有几百年的历史了。究竟是谁发明的无法考证，是哪个村先做起来的说法也不统一。从目前分布情况看，沙河附近村庄几乎村村都有烤火烧的铺、店，虽做法不很统一，但工艺流程基本相同。

制作沙河火烧的工具很特别：烤炉多半都是瓦匠高手或自己用砖和板泥盘制而成，结构是：炉腿、炉堂、泥抹烤堂、生铁鏊子、鏊钵、炉盆组成（也有用锅盖替代炉盆）；其它工具则包括：压杠、型模、火烧铲等。燃料多用上等无烟、无味、热量适度的煤球或煤饼。

烤制沙河火烧要分五步走：

选料：料是根本，必须选用无任何添加剂的特等小麦粉（从前大都是用石磨专门磨制的头遍面粉）。要求面粉有筋骨，白而不青，细而不粘；和面用水必须是甜水。

发面要看引候：传统的面粉发酵法都是用“引子”或是“老面”；现在都用酵母发酵。火烧酸与甜，“起发不起发”，发面是关键。引候的好坏与季节、环境、温度、操作都有直接关系，全凭经验掌控。

压面要看时候：将发酵好的面加少许面粉在面板上用压杠用力压碾，压到一定的时间，便无“死面”，硬度较强；将压好的面均等称好、揉好，放入型模压实、磕出、待烤（有的不用型模磕制，用手制做）；要求外型圆匀，图案清晰美观，内无夹面。

蒸煲要看“汗”候：将做好的火烧围着蒸钵一圈，均等地放在鏊子上，盖好炉盆蒸煲“出汗”（即蒸发水分）。看“汗候”全凭经验，“汗”出到六、七成的时候，火烧也就大半熟了，揭开炉盆，将已经挺身的火烧放入烤膛里蒸烤。

蒸烤要看火候：一炉火烧一般12个。此时，烤者精神高度集中，双目紧盯烤膛，用烤铲适时翻烤火烧，火小不熟，火大烤糊，只有看好火候烤出的火烧才恰到好处，这更全凭经验。

沙河火烧造型独特，耐人寻味；色泽金黄，花纹别致；脆而不硬，硬而不钢；外脆内软，自然香甜；吃法多样，口感特佳；因用料讲究，烤得水分适宜，所以保存时间长，便于携带。沙河火烧可趁热吃，牙口好者，就着炒花生，细嚼慢咽，香味缭绕，越嚼越香；牙口孬者，将盖揭除，取出内瓤，热气微微，送入口中，软而易嚼，麦香顿生，沁入心脾；沙河火烧凉吃也风味独具，就着大葱蘸大酱，食欲大开，比煎饼有咬头，比烤饼有嚼头，吃得心里火辣辣地好受；还可以烩着吃。烩着吃的火烧是特制的，工艺相同，为了耐煮，压面时多加生面，烩出的火烧更有咬头；烩时，将烤好的火烧切成小块，以备烩煮；将肉类爆炒添高汤或水，加入作料、少许时令蔬菜，水开后，加入火烧煮沸片刻，出锅入碗便成；闻其味就垂涎三尺，入口回味无穷，是上等的健康美食。

因沙河火烧独具特色，源远流长，现已传遍国内，走出国界。

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