齐鲁宴席话名城——论博山宴席格局

作者张平

素有“博山鲁菜名城”之称的山城博山,风味名宴及地方特色小吃早已享誉南北。

中国饭店协会专家考察组多年前对博山争创“中国鲁菜名城”进行实地考察时,特别对“中国名宴”及“中国名菜、名点”给予了极高的评价。今年恰逢中国鲁菜名城命名十周年,本文从研究鲁菜的角度,通过对博山所处的地理环境、经济条件、历史文化,对博山的宴席格局作进一步的溯源、探讨。

之一

山东古为齐鲁之邦,是我国古代文化最主要的发祥地之一。鲁菜的溯源,要从春秋战国时期开始,甚至还要追溯到夏、商、周时代。据史书记载,早在春秋,战国时期,齐国的都城临淄和鲁国的都城曲阜,当时都是具有相当规模的繁华城市。百家争鸣,首创于稷下；六艺流芳,传播自鲁中。当时齐国是春秋五霸之首,战国七雄之一。他们各诸侯的王室、贵胄、豪富、士绅的生活穷奢极欲,恣意享乐,讲究饮食,直接刺激着烹和调的迅速发展,这是有关专家早已认定的。博山(古称颜神)的位置,就处于齐、鲁两国的交接之地,齐长城穿境而过。

齐长城是春秋战国时期,齐国初为防鲁后为防楚而建筑的巨大国防工程。它是中国历史上最早的防御壁垒,是万里长城的滥觞,它早秦长城四百多年。这座经历了两千五百多年风风雨雨的庞然大物,就像一件鲜活的历史标本,从战国策的书简一直走到今天,形成了这种伟大的文化符号和精神图腾。它西起济南南部平阴县的房门(又一说是济南长清区孝里镇广里村),沿泰沂山脉北麓蜿蜒东行,由胶南县西南界直达海滨,横亘于齐鲁大地,翻越一千五百一十八座山峰。全长一千二百三十七点八华里,几乎把山东分为南北两半。据《管子》载:“长城之阳,鲁也；长城之阴,齐也。”从齐长城划分来看,西起济南到烟台都在齐长城的北侧,查《春秋左传》证实,那时的济南叫泺,为齐国之泺邑。“烟台,古为东夷族也……战国属齐”见《烟台纵览》载。齐长城在博山境内的这段,自西部的原山入境,经凤凰山,接峨眉山。跨越荆山迤逦至岳阳山以东,俗称“长城岭”。博山虽隶属齐国却处于齐鲁两国交界之地,是处于通往鲁国的咽喉要道,同时受到两国文化的熏陶和影响亦属必然,尤以风俗习惯及饮食特点就更不例外,博山菜即有齐风又有鲁味的说法也就不难理解了。

长期以来,土著业厨者以注重制汤善于调味而著称,若溯其源,姜太公被封齐时,就是“鼎鼐之才”,要认祖归宗,“淄渑之合,易牙尝而知之”。(见《列子·说符》)非易牙莫属了。孔老夫子说易牙长于辩味,其实他本人就是一位品位极高的美食家。他所提倡的“食不厌精,脍不厌细”已不仅仅是局限于:粮食不嫌舂的精,鱼和肉不嫌切得细了,而极有可能是泛指烹调过程中的每一道工序,都要讲究精工细做,每一个步骤都要精益求精的。称孔子是鲁国餐饮大师不为过,乃至中国餐饮文化大师也不为过。他的饮食学说,影响至深,到今天都不过时。

北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》中,详细记录了齐地的菜肴、面点、小吃等相当丰富的饮食内容。

清蒲松龄先生,在他的《煎饼赋》里注云:“独煎饼则合米豆为之,齐人以带面食。”并对丰富的齐地小吃作了这样的精彩描述:

霍罗压如麻线细,扁食捏似月牙弯。

上盘薄脆连甘露,透油飞果有套环。

油馓霜透兼五味,糖食脆饼亦多般。

对我们鲁中先民们的日常风味小吃,描绘的淋漓尽致。以上这些都是我们研究鲁菜及博山宴席格局不可缺少的珍贵史料。(未完待续)

作者简介:张平,中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、国家高级技师、饭店业国家级评委、国家职业技能竞赛裁判员、国家高级职业经理人,山东省烹饪专家委委员。荣获山东省烹饪大师金鼎奖。任淄博市饭店烹饪协会副秘书长淄博市饭店旅游协会副秘书长、淄博市名厨专业委常务副主任兼秘书长、博山区餐饮行业协会秘书长。淄博市首席技师称号。现任淄博清梅居餐饮公司清真菜研发会主任、行政总厨、清梅居涮香楼经理。

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