热“ 炒 ”下 的 冷 操 作探寻预制菜的健康密码

“22城”供应链车间生产现场。

“预制菜健康吗？”“营养价值如何？”“口味有保障吗？”

今年春节，预制菜成了百姓餐桌和资本市场上的一道“硬菜”。在备受追捧的同时，也有不少市民对预制菜的口味、营养和保鲜度提出质疑。

带着这些疑问，记者采访了济南市最大的预制菜生产企业之一——山东凯瑞商业集团有限责任公司的“22城”餐饮供应链共享中央厨房，探寻这碗“人间烟火”背后的故事。

“22城”供应链是面向全国，集原材料集采、半成品生产、食品深加工、冷链物流于一体的产业链网络，是专业的餐饮供应链平台，有着产品标准化、食品安全管控、信息化管理的全程冷链和全程可追溯的管理体系，对预制菜的营养口味和健康安全有着独到的生产管控标准。

专业的菜品研发团队保障了预制菜的口味。“22城”供应链拥有一支强大的专业研发团队，重点研究菜品的营养健康、风味调配、食材搭配，让每一道菜都可以达到酒店烹制的标准，让消费者在家也可以享受到星级酒店大厨的味道。

基地集采，冷链运输，确保了食材的安全和鲜度。“22城”供应链有自己的或合作的种植基地、养殖基地，可以

从田间地头对食材的种植和养殖

进行严格把控，且在集中采购时索票索证，验收合格后才能进入冷链运输，从源头锁鲜。

低温净化，锁鲜的同时去除农残药残。食材入库前进行农残、药残检测，然后进入6℃~10℃的十万级无尘净化车间。“车间内生产用水全部是净化水，可直接饮用。水温保持在4℃左右，全程温度可控。”“22城”供应链研发中心总监靖迎春表示，车间有先进的清洗设备，可同时完成清洗和消毒工作，为预制菜的食品安全又上一道安全阀。

成品检测，保障出品质量和口味的统一。“22城”供应链坚持科学标准化烹饪，还原传统烹饪工艺，保障了出品质量和口味的统一。烧制好的菜品由专业人员进行检测，检测合格后出具检测合格报告，随产品一起发给客户。

急速冷冻，确保产品营养成分不流失。烹饪好的菜品随即进入真空冷却机内，仅需20分钟就能把90℃以上的热菜迅速降到7℃以下，然后迅速进入零下40℃的速冻环节进行速冻，在最短的时间内保证了产品的色泽、口感和风味，锁住了产品的鲜度和营养。值得一提的是，所有预制菜品的外包装都采用环保型材料，再为食品安全加上一道安全锁。

全程低温，最大限度还原菜品的现做口感和美味。从采购端到成品端再到消费终端，24小时智能监控，包括GPS定位和车厢体的冷链监测，全程闭环的低温环境抑制了细菌的滋生，保障了产品的新鲜度。

“口味的还原度在90%以上。”面对消费者普遍关心的口味问题，靖迎春表示，“22城”供应链在整个流程上都有合理的布局保障和先进的技术支撑，让产品的生命周期在可控环境下完成，保证了预制菜的口味营养和健康安全，解决了食品安全问题和老百姓的后顾之忧。

记者针对预制菜的安全与营养情况，又采访了胶东人家总经理张晓丽，她表示，胶东人家为保证舌尖上的健康安全，采取来单定制的方式，客户下单后再进行制作。菜品由从事餐饮20多年的大师级厨师亲自掌勺，零下24℃快速冷冻，全部食材均可溯源。

“当前，消费者对预制菜的认知还不够深，打破这种固有印象还需要时间，站在风口上的预制菜还将面临很多挑战。”业内人士表示，随着科技的进步，预制菜的品质和口味还有很大的进步空间。当然，还会有很多企业切入这个赛道，难免鱼龙混杂，所以这种全新的中餐预制模式需要国家加大监管力度，生产企业更要责任在肩，满足人们对更美好生活的追求。

（本报记者王瑞红）

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