老济南酸蘸儿： 传承两百余年的 山东非遗美食

在山东济南人的记忆中，吃了酸蘸儿就是过年了。酸蘸儿是济南人对糖葫芦的昵称，其制作工艺已有200多年的历史。济南人称山楂为酸楂，酸楂蘸上熬好的冰糖就叫酸蘸儿，酸甜可口，是济南街头颇受欢迎的休闲食品。

据济南百花洲的酸蘸儿非遗老字号第四代传承人张正伦说：“济南的酸蘸儿可不是普通的糖葫芦，它的糖衣是用冰糖、香油和水熬制而成的。这样熬出来的糖衣才能透亮，不发黄不发红。熬糖的火候也非常关键，熬浅了会黏，熬过了发苦发焦。”

做酸蘸儿的食材除了山楂外，还有草莓、红果、山药豆等。最让张正伦引以为傲的是独家传承的“梅花烙”，有11道制作工序，其工艺至今已有100多年历史。“把山楂一分为二，挖出核后放入豆沙馅，再分别沾上瓜子仁和白芝麻。有瓜子仁的像梅花，有白芝麻的像雪花，再经甩糖翅儿一甩，漂亮的‘梅花烙’就做好了。”

甩糖翅儿是张正伦的绝活。只见他一手端着糖浆锅，一手把一串“梅花烙”在糖浆里小心地滚一圈，紧接着，只听“啪”的一声，“梅花烙”被张正伦甩在了铁板上。“这叫‘甩糖翅儿’，天津人叫‘甩糖风’，这样做出来的酸蘸儿造型像冬天的冰溜子，薄酥脆甜。”对于这门技术，张正伦非常自豪，“目前咱济南已经没有几个人会甩糖翅儿了。”正如张正伦所说，“梅花烙”不但造型喜人，其口感更是酸甜香糯，回味悠长。（王瑞红）

●住家靓汤

多喝鱼汤多健康

鱼的营养价值高，而用鱼做汤是一种颇受欢迎的烹饪方式。鱼汤既鲜美又滋补还少油腻，且容易消化吸收。炖鱼汤可以搭配白萝卜丝，白萝卜有“小人参”的美誉，常吃能增强免疫力、润肺、促消化。下面就来分享一款鱼汤的具体做法。

【鲜鱼萝卜丝汤】

原料：鲜鱼1条、白萝卜1根、姜片3片、蛋清、花椒少许、淀粉1小勺、料酒1勺、胡椒粉及油盐适量

制作：

1.将鲜鱼的肉起片，在鱼肉片里加入适量盐、淀粉、料酒和蛋清拌均匀，腌制一下。

2.热锅凉油，将鱼块和鱼骨放入锅中煎。

3.将鱼块煎至双面金黄后，加入少许姜片和胡椒粒。

4.往锅里加入适量的水。

5.不加盖，用中小火焖煮10分钟至汤水呈现奶白色。

6.捞出汤中的鱼骨和杂质。

7.加入之前腌制好的鱼肉片一起煮。

8.加入准备好的白萝卜丝一起煮至水沸腾。

9.加入盐和胡椒粉调味。

10.将汤盛入钵中，撒上葱花，即可上桌品尝。

（本报综合）

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