90后海归重操百年祖业向上向善日日精进的百吉牛火

说到济南小吃，你首先想到了什么？是入口醇香的把子肉？外酥里嫩的黄家烤肉？“国民料理”黄焖鸡米饭？还是被称为“泉城二怪”的甜沫和茶汤？

即日起，本报推出“品味济南·寻味泉城”系列报道，带你品尝济南特色美味，了解传统小吃的制作工艺，发掘那些坚守传统、致力为百姓提供本真味道的传承人。旨在弘扬济南源远流长的美食文化，保护和发扬传统美食制作工艺，打造济南地标美食品牌，擦亮济南文旅名片。

“确实好吃，所以多买几个，带回去给家人尝尝。”在刚刚闭幕的品味济南·名优特小吃美食节上，有一个小吃品牌“百吉牛火”吸引了众多食客，有不少市民边吃边排队，目的是能将这口美味带回去与亲人分享。

牛火，牛肉火烧之意，是一道清真传统小吃，牛肉需提前卤煮入味，酱香软烂；烧饼是现场烤制，焦香酥脆，二者的绝妙搭配成就了这道极为受宠的美食。

据了解，百吉牛火的创始人——憨厚内敛、美国留学归来的90后小伙黑呈。他说，牛火的制作工艺已有百年历史。

美食情怀坚持本真食材 做最好的味道

百吉牛火虽然是新品牌，但制作牛火的工艺却有着100多年的历史。据黑呈介绍，1917年，在济南曾经有一家名动一时的“义利永”牛肉铺和点心铺，这便是黑呈的爷爷的爷爷经营的。1948年解放济南时被炸毁，后来，祖辈们虽没再开牛肉铺，但制作工艺却一代代流传下来。

黑呈出生于1992年，2014年大学毕业后便去美国留学。在2年的留学生涯中，最让他怀念的便是牛肉烧饼。“常听爷爷奶奶提起，我爷爷的爷爷曾在济南西关开牛肉馆，牛肉炖得软烂松嫩。在美国那段时间，我就多次想到等学成回国后重操祖业。”黑呈说，“我要做就把它做大，秉承祖辈们‘坚持本真的食材，做最好的味道’理念，做出品质、做响品牌。”

2016年，黑呈毕业回国告诉母亲要对祖辈制作牛肉的工艺进行改良升级，做一个单品类的小吃快餐品牌，得到大力支持。

当记者问及为什么用“百吉”品牌而不是用“义利永”名号时，黑呈解释说，百吉之意为向上向善、日日精进，这也是他做品牌小吃的初衷。

匠心精神择一世 爱一生

“我本身就对济南小吃情有独钟，走到哪里都怀念家乡的味道。这可能也是我立志做百吉牛火的原因，我要把百吉牛火打造成牛肉火烧的头部品牌，成为济南家喻户晓的小吃。”

有了“以传承之心专注做好每一个牛火”的信念，黑呈便开启了整理祖传技艺并结合现代食品发展方向，以及现代人追求健康养生理念的产品研发之路。为了能再现他记忆中的味道，黑呈前后消耗了上千斤的牛肉和上千斤的面粉，反复试验、反复钻研。

功夫不负有心人，在历经数百次的试验后，黑呈成功了！

味道是最棒的，食材也一定要用最好的，这样才能符合百吉品牌向上向善的企业文化。

百吉牛火的牛肉都是精选自鲁西黄牛，每日凌晨经阿訇宰杀后运回中心厨房，然后经过分割、排酸、泡洗血水后，再进行加工制作。“用的全是上等的纯鲜牛肉，这样做出来的口感才能最好。”

2017年6月份，济南第一家百吉牛火店在天地坛街甫一开业便出现排队现象。“直至今日，那个店还是每天中午都排着长长的队。”市民对牛肉火烧的喜欢和热爱，给了黑呈莫大的安慰和鼓励，也有了做大做强的信心和决心。

连锁之道做牛肉火烧头部品牌

如今，百吉牛火在济南已有11家店，全部是直营店，每家店的生意都非常红火。其店内干净、时尚的装修风格完全颠覆以往传统小吃的脏乱差形象。“人们现在追求的是更有品质的生活，所以我们不但在产品上要改良升级，在店面装修和环境布置上也要让消费者赏心悦目。”

为了保证所有百吉牛火店的口味统一，留学期间主修工商管理专业的黑呈开始运用数字化管理：建立完善的供应链系统、严谨的品质管控系统、成本卡式财务管控系统。而让黑呈母亲最引以为豪的是百吉苛刻的报废制度：超出预售时间的产品达不到公司要求的一律返回公司统一报废。

“只用最好的。”这是济南人骨子里的好客、厚道的儒商精神，也是百年老字号能传承下来的灵魂和根基。

（本报记者王瑞红）

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