济南菜里的味觉风云

炸荷尖

油旋

糖醋鲤鱼

九转大肠

老济南酥锅

大米干饭把子肉

□老四/文@王老虎寻鲜记/图

济南素以“泉城”享誉天下，当地美食以泉水为核心，济南人将泉水美食与鲁菜的精髓杂糅、提炼，创制出一种巧夺天工的菜品——泉水宴。

本城美食家王老虎，遍识天下美食，对糖醋鲤鱼评价颇高，觉得“只此一味就得了鲁菜的精髓了”。

早餐，油旋和甜沫是济南人的不二之选；到了晚上，吃烧烤、喝扎啤则被视为济南人一成不变的夜间活动。

济南菜古称“历下菜”，是鲁菜的三大流派之一，鲁菜作为中国四大菜系之首，以其悠久的历史、纯熟的技法影响古今。济南菜在吸纳鲁菜传统精髓的同时，不断发展创新，自成特色：泉水宴席巧夺天工，正宗主菜恢弘大气，特色小吃平民本色，烧烤则释放了这座鲁菜之城的狂野之气，是另一种相得益彰的存在。

泉水宴上

吃掉一城山色

济南以“泉城”享誉天下，这里的美食以泉水为核心，泉水浸润于济南人生活的点点滴滴。旧时，济南菜以大明湖为中心，形成了颇有特色的“明湖菜”。蒲菜、茭白、脆藕便是“明湖三宝”的三种菜蔬。

其中，蒲菜深受济南人喜爱，嫩茎可食用，老茎片则用来编蒲包和蒲垫子，蒲棒晒干，点燃可以驱蚊虫。蒲菜收割后，会遗留一段块根在泥土中，这块根俗称“老牛筋”、“面疙瘩”，是孩子爱吃的零食，旧时有童谣唱道：“老牛筋面疙瘩，谁要不吃馋煞他。”

此外，湖中的鲜荷叶可用于包装食品，济南老字号“草包包子铺”，就是把鲜荷叶垫在笼屉上，蒸出的包子散发着清新的荷叶香，最后再用鲜荷叶将包子打包。夏日的济南老城，处处弥漫着一股沁人的荷香。

“一城山色半城湖”——泉水宴还巧妙地将济南的名山、名泉融入菜中，好比经典的菜品“泉城八珍”，厨师凭借高超的刀工技艺，将食材雕琢得如同精美的工艺品，构成一幅如斯画卷：餐盘中婀娜的“荷花”次第盛放，涓涓清泉流淌，亭台楼阁、雕梁画栋林立在旁……另一道名为“明湖睡莲”的佳肴，则采用大明湖的新鲜莲子，用五花肉卷起，再用碗扣在盘中，四周以圆葱刻成荷花花瓣状，酷似一朵盛放的莲花，让人仿佛置身于大明湖的荷花丛中。食在中国

九转大肠

不少女性望而却步

在泉水宴中，汤菜作为济南菜的一大特色，理所当然地占据着一席之地。济南汤菜分为清汤和奶汤两种，两者根据汤的颜色而定，清澈明亮者为清汤，颜色乳白者便是奶汤。鲁菜中的汤菜经典，“清汤燕菜”、“奶汤鱼翅”、“奶汤鸡脯”、“奶汤全家福”、“奶汤蒲菜”等。

传统的鲁菜席上，遵循“参打头，鱼打尾”的上菜顺序，即第一道菜是海参，最后一道菜为鱼。糖醋鲤鱼，“端上桌来，焦黄若金，昂头翘尾，其上挺之势，真如鲤鱼跳龙门一般，等到举箸，外酥脆而内软嫩，而且糖醋汁那酸甜滋味重重叠叠地铺在味蕾之上，在唇齿流连”。

不过，济南很多男性最钟情的菜为“九转大肠”，由于“九转大肠”的名称颇具江湖气，且菜名中有“肠”，往往给人肥腻的错觉，因此让不少女性望而却步。

“九转大肠”原名为“红烧大肠”，后经多次改进，最后定名为“九转大肠”。烹制时，需要将猪大肠焯水后油炸，灌入十多种佐料，再用微火烧煨。成菜红润透亮，且酸、甜、香、辣、咸五味俱全，各种滋味在口中逐次传递，回环往复，别有一番妙趣。

油旋甜沫

“串都”的狂野之气

要想知道一座城市的美食与市民的相容度，并非置身馆阁，而是深入陋巷，搜寻那些与普通人关系密切的小吃。

曾经，有人评选最能代表济南的特色小吃，油旋和甜沫跻身前列。烘烤好的油旋金黄酥脆，葱香味儿勾人食欲，用手指从油旋中心的漩涡处一捅，油旋便成为一圈一圈的窝状。

大学者季羡林年少时曾长居济南，最偏爱的是“油旋张”，他曾特意为“油旋张”题词“软酥香，油旋张”，“软酥香”三个字将油旋的特色概括得十分到位。

作为早餐，甜沫是油旋的最佳搭配，一碗甜沫，一份油旋，物美价廉，吃起来也是妙不可言。泉城流传着“二怪”，一为茶汤，二为甜沫，甜沫怪就怪在其味不甜却咸，俗称“五香甜沫”。

济南名吃除了素类的油旋和甜沫外，还有荤类的把子肉，这一直是济南人钟爱的美食。把子肉采用上好五花肉烹制，肥而不腻，瘦而不柴，吃时必须配上白米饭，才酣畅过瘾，因此济南人称之为“大米干饭把子肉”。

诗人魏新写道：“吃把子肉的时候，我会矫情地想：如果没有把子肉，我还会不会喜欢这座城市？至少，不会像现在这样喜欢。”

烧烤在全国各地都有，却在济南被赋予独特的意义，当地媒体曾做过报道：“不曾喝扎啤撸串，别说你来过济南——请叫我‘串都’”，这几年，“串都”的说法已经广为流传。

济南曾被某媒体称为“钝感之城”，这里夜生活贫乏，光膀子吃烧烤、喝扎啤，被视为济南人一成不变的夜间活动。如今，烧烤逐渐分出档次，街头出现了很多具有小资情调的烧烤店，可是无论如何，年轻人依旧光膀子喝扎啤，烧烤本色不改。 来源：环球人文地理

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