九转大肠为何是鲁菜招牌菜

“鲁菜为什么好啊，就是能把最不好吃的做到最好吃的境界。”当被问到九转大肠时，萃华楼的掌门人、济南烹饪协会会长李建国说了这样一段话。

九转大肠的来历，喜欢鲁菜的应该都有所耳闻。清末民初，济南后宰门附近有个饭店名叫九华楼，店主在软烧大肠的基础上，添加调料，制成咸、甜、苦、酸、辣五味俱全的九转大肠，因为店主信仰道教，又喜欢“九”这个数字，因此起名“九转大肠”。

李建国介绍，正宗的九转大肠，首先将大肠清洗干净后煮熟切段，然后起锅炒糖色，“要炒到鸡血红色，再放入大肠煸炒上色”，这也正是最考验厨师手艺的一步，火候过大过小都会影响最后的成品，“炒个七八十滚后，放入葱姜蒜，再烹醋，添汤加盐，然后收汁，最后一步则是放入肉桂面、胡椒面和砂仁面，淋上花椒油翻炒均匀，盛出装盘。”正宗的九转大肠，色泽红亮，咸、甜、酸，又稍微有些苦味和辣味，分别是炒糖色和砂仁面带来的结果，大肠则毫无异味，油香软糯。

李建国介绍，鲁菜的特点是“选料精、下料狠、做工细”，九转大肠就体现了这一点，选料就十分讲究，只能选用特定部位20厘米长短的一段；一道简单的大肠菜品要经过十几个步骤，呈现五味俱全的滋味，又体现了下料足、做工精细。“九转大肠是个‘功夫菜’，需要厨师内练基本功；又是个‘眼色活儿’，炒汁儿的时候火候一秒钟就有变化，时间短了上色不好看，时间久了会发苦。”

之前九转大肠只在大馆子中有，因为这道菜非常考验厨师手艺。“我父亲1946年在现在的北洋大戏院对面开了萃华楼，就以这道菜见长，因为父亲炒汁儿的手艺非常好。”李建国介绍，当时北洋大戏院邻近老火车站，名角来济，大多在此演出，演出结束后到萃华楼吃一顿，也是很多人的习惯。“像梅兰芳等京剧名家都到萃华楼吃过饭，梅兰芳吃过一次九转大肠后，就每来必点。”

“鲁菜的原料很平常，甚至有些上不了台面，如大肠、腰子，但通过精细、讲究的手法，把它做得好吃。”李建国介绍，近年来，鲁菜也越来越得到大家的认可，很多年轻人聚餐也会选择鲁菜馆。“传统不守旧，创新不忘本，鲁菜才能发展好。” （济南日报记者 陈炜敏）

本期“济南故事”小结：

九转大肠美名扬，鲁菜招牌响当当；

咸甜苦酸辣俱全，方见厨师功夫强。

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