无凉面 不夏天

炎炎夏日，酷暑难耐，吃碗凉面既方便快捷又开胃解暑。夏至一过，各种凉面大行其道，北京的炸酱面、济南的麻汁面、延吉的凉面、上海的葱油面、山西的冷拌莜面、陕西的臊子凉面、四川的鸡丝凉面……因其添加的食材、调味料及面条的种类各有不同，使得一碗看似再普通不过的凉面变换出各种口味，满足各种挑剔味蕾的同时，更流露着浓浓的家乡味。

济南：黑虎泉打水过凉面

每到夏天，山东人的饭桌上一定少不了一碗麻汁凉面，面条过凉水，麻酱用水澥开，再拌上各种菜码和佐料。济南的麻汁凉面最具特色，一来菜码种类繁多，二来讲究吃薄且宽的过水面，老济南人更是保留着用泉水过三遍面的传统。济南的邹文浩在青岛定居多年，每到夏天，最让他念念不忘的是老家的麻汁凉面。

济南泉水众多，有泉城的美誉。邹文浩的家就位于黑虎泉附近，少时和邻家兄弟结伴到黑虎泉打水、游泳、嬉戏，是邹文浩儿时记忆中最清晰的片段。济南的夏天酷暑难当，十分熬人。到黑虎泉洗个泉水澡，再打回一桶泉水，回家就能吃上泉水镇过的麻汁凉面，是济南人眼中夏天里最舒坦的事情。

“说到在黑虎泉打水那可是个技术活，黑虎泉的池壁上有3个石雕虎头。泉水就是从虎口里喷出来的。要想打到最干净、最清冽的泉水，就必须将水桶或水壶准确地投放到虎口，看着简单的动作，真正操作起来却不那么容易。 ”邹文浩说，如今在距离黑虎泉泉池不远处增设了几个取水点，水直接通过管道被抽取上来，但是真正讲究的济南人还会用水桶到虎口取水。在他们看来，那是怀旧，也是老济南人传统生活的展示。

“用冰凉的泉水镇过的面条温度正正好，口感也更加劲道。 ”邹文浩说，过了泉水的凉面还要配上蒜泥、香醋、麻汁、胡萝卜咸菜、腌香椿芽、黄瓜丝等食材。其中胡萝卜咸菜、腌香椿芽最能代表济南麻汁面的特色。胡萝卜用盐水腌制过，比新鲜时多了些娇媚和韧劲。腌香椿芽则能吃出春天的味道。

“这些年每到夏天，我就想吃老家的麻汁凉面。有时候馋得不行，周末就干脆坐上高铁回趟家。一来看看年迈的父母，二来也解解馋。”邹文浩说，如今想让面条冷得快，可以放到冰箱里迅速冷却，一切都变得方便快捷。可父母依然会提着水桶到黑虎泉接水，回家过凉面。这种用清澈冰凉的泉水过凉的凉面，只有济南人才能品出它的真谛和意境。以至于，他带着母亲亲制的菜码回到青岛的家里，再如法炮制一碗麻汁凉面，由于少了黑虎泉泉水过凉，味道就大打折扣。看似是一碗凉面，品味的却是岁月的积淀。

忻州：夏天从拌莜面开始

众所周知，山西人喜欢面食，而莜面在山西人的食谱中占据十分重要的位置。山西盛产莜麦，也许有人不知道莜麦为何物，但说起它的另一个名字“燕麦”却是人人皆知，莜面其实就是燕麦粉。在山西，莜面会被加工成莜面栲栳栳、莜面窝窝、莜面条、莜面鱼鱼等美食。夏天，最受欢迎的当属凉拌莜面。

小智是青岛一所大学的大三学生，老家在山西忻州。每每想家时，他就会到学校食堂里点上一碗凉拌莜面。“学校里的凉拌莜面配料比较简单，没有家里用料足，但是每每吃到还是能缓解思乡之苦。”小智说，凉拌莜面的做法很多，味道也颇具变化。单莜面条的制作方法就很灵活，有搓的、有擀的、有切的，也有用压面器压的，但都离不开烫面这道工序。将莜面粉倒入等量的沸水，然后用筷子搅拌成雪片状，再用手揉成柔软光滑的面团。一切操作都要趁热，放凉了就会影响口感。加工好的烫面直接制成面条或面皮，上笼屉里蒸熟。若是面皮，蒸好后还要改刀成粗细合适的面条。

“凉拌莜面各家有各家的配料和味道，很难说谁做得最正宗。只能说适不适合自己的口味。 ”小智说，在家里母亲和父亲做的凉拌莜面口味都大不同。母亲做的凉拌莜面加入了黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜泥、油炸花生米碎、熟白芝麻、陈醋、油泼辣子等调味品，口感酸辣，吃起来很爽口。父亲做的凉拌莜面，则将葱、姜、蒜、辣椒酱爆香，再加生抽、醋、花椒水、红椒丝翻炒均匀制成拌酱，酱香浓郁，是重口味人的选择。

上海：炼锅葱油拌碗好面

上海人爱吃面，在浇头上颇为讲究，什么大排面、鳝丝面、爆鱼面、辣肉面、雪菜肉丝面……可谓五花八门。众多浇头中，葱油拌面无论从用料还是做法都最为朴素，然而恰恰是这最简单的海派味道，让平白无奇的面条承载着酱油的回甘、葱油的鲜香，使食客沉浸在食材的本味当中。

漫莉是地道的上海姑娘，8年前来青岛读大学，因为爱情留在青岛成为一名青岛媳妇。谈起海派美食，最让漫莉念念不忘的就是父亲做的葱油拌面。每一根面条均匀地裹上浓浓的酱油色，油光发亮、香味扑鼻。“葱油拌面是做法最简单的海派美食，但也大有讲究。”漫莉说，熬制葱油、调味、煮面都关乎葱油拌面的成败。最最关键的在于葱，就像上海人带给大家的感觉一样，这葱也一定要用婉约、纤细、柔软的小葱，只取葱绿部分，绝不能用粗壮厚实的大葱。炸葱时一定不能大火，要小火慢慢熬制，见证它从青翠到枯黄，最后成就一锅金黄剔透的葱油。调味时，要将生抽、老抽、白糖按照2:2:1的比例混合，另起锅烧开，待料汁放凉后混入过滤的葱油制成葱油汁。葱油拌面用到的面条是细细的碱水面，煮面条的时候加少量盐，更劲道爽口，面条不能煮的时间太长，要硬一点才好吃。煮完之后放在冷水里过凉，沥干水分后将葱油汁与面条搅拌均匀就可以吃了。 “如今，父亲每次来青岛，都会熬上一锅葱油汁保存在冰箱里，这样就能吃上好一阵子。 ”漫莉说，每每用父亲亲手调制的葱油汁拌面，虽然父亲远在上海老家，但仿佛就在身边。

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