济南油旋在传统守望与商业运营里两难

卢利华40年来一直坚持用传统技法打制油旋 受访者供图

苏将林（中排左一）的师傅耿长银（前排右二）于1972年11月在济南聚丰德饭店退休。这是当时的合影。受访者供图

40年了，她一直守着三尺灶台，从清晨到日暮，随着对一个个面团的揉捏、抻拉、点按，她的心思和希望也融化其中。从最初的懵懂到如今的坚守，在她眼里，师承的正宗和技法的传统缺一不可。“这是啥济南特色小吃，油旋就是个小油饼”，如果有人以鄙夷的口气说，卢利华会脱口而出，“你不来尝尝我的油旋，怎么敢下这个结论？”

但是，在很多街头油旋摊人满为患的时候，卢利华那家“躲”在济南宽厚里的油旋店，经常一下午只有几个老食客光临。油旋，一个网红级济南特色小吃正纠结在是坚守传统技法，还是追求大众商业化运营的两难中。

网红油旋各有各味或源自传承不同

细心的市民会发现，在不同的饭店、小吃摊前，这个网红级“济南传统名吃”的味道却不尽相同，有的松脆咸香，有的油腻软香，还有的如同一个小烧饼……

这种情况放在20年前，是无法想象的。2002年，鲁菜名馆聚丰德的后院一个角落里，退休返聘的苏将林和老伴每天早上5点就给自制的蜂窝炉点火，随着擀面杖清脆的“打点”声，1小时后第一炉油旋就上市了。此时，他的炉前也排上了数十人的购买队伍。

作为聚丰德的看家名吃，毛泽东主席1958年来济南视察时，曾品尝过苏将林的师傅耿长银专门打制的油旋。现在，人们通常认为耿长银是济南传统油旋的开山师祖，苏将林是第二代传人，卢利华是第三代传人。与甜沫生发于街头巷尾相比，油旋一直处于较封闭的传承状况。在上世纪90年代之前，从耿长银到苏将林再到卢利华，济南油旋只在聚丰德的体系内传承。不过，新时报记者在采访中，有油旋从业者介绍，除了聚丰德这条传承脉络之外，清朝年间的鲁菜大馆凤集楼、文升园也以打制油旋闻名。直到上世纪70年代，还有两三家鲁菜老馆在打制油旋，“是不是围绕着这两个名馆还有其他的传承关系？”这个问题目前无人能解，也许正是由于这种不可解，才使得如今的网红油旋各有各味。

油旋成为网红只是七八年的事情

济南油旋曾经只是“小众名吃”。从上世纪60年代起，会打制济南油旋的人就越来越少了。究其根由，打制油旋属于利薄费力的工作，远远不如掌勺当大师傅有地位。耿长银在上世纪80年代辞世，1992年苏将林也退休了。上世纪80年代末，鲁菜因为“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”而被广泛诟病，一时间山东餐饮界提出“振兴鲁菜”的口号。油旋也沦落到少人问津的地步，只成为六七十岁的老济南人的最爱。

后来随着聚丰德改制，很多职工选择单干，成本小、投资少的“油旋夫妻店”开始出现。不过对于这些油旋，苏将林生前曾用一句话形容“扔到十二马路上也摔不开”，认为打制得太硬，“就是一个面疙瘩”。如今，卢利华也有相似的评价：“软、脆、酥、香是油旋四大特点，缺一不可。但目前很多油旋四条中只占一条。”

油旋引起人们的关注最先缘于媒体呼吁。2002年，济南时报以“济南油旋最后的守望者”为题报道了苏将林油旋。之后，退休前只认了卢利华一个徒弟的苏将林，又陆续收了三四名帮工徒弟。同时，有媒体报道国学大师季羡林最爱吃济南油旋，并为一家油旋店题词“软酥香”，至此济南油旋全面进入人们视野。

2010年，芙蓉街完成第二次升级改造后，油旋成为这条“齐鲁小吃第一街”重要的济南元素，也由此开启走上网红的道路。近七八年来，谈济南美食必说油旋，跟油旋合影成为一种新时尚。据粗略统计，目前济南较有名气的油旋固定摊点接近20家，主要集中在芙蓉街、泉城路、宽厚里、明府城等地。在多数主打济南菜的饭店、餐馆里，油旋也是必不可少的一道小吃。

油旋传统之争的背后是什么

传统的济南油旋到底应该是个什么味儿？

新时报记者2002年曾采访过苏将林，对于济南油旋，他的说法是“葱香酥脆，色泽金黄。可以揪着‘旋儿头’拉成一个长条吃，也可以一层层地剥着吃，每个旋都是60层。”2019年，济南油旋第三代传承人卢利华对此又做了补充，“区分传统油旋还有两个标准，一是后味是否发苦；二是放凉后再吃能否依旧软、脆、酥、香。”

卢利华介绍，传统油旋打制中必须手工熬油，控制火力和时间没有二三十年功底不行，很多“非传统油旋的从业者”熬油技术不过关，结果就是吃到最后，有一丝不易察觉的苦味。同时，传统油旋对和面的技巧要求极高，如有的从业者技法不过硬，烤制出来的油旋不仅失味、两面的色泽不同，明显的差别就是放凉后会硬成面疙瘩，“而我做的油旋，放凉后只要稍微一加工，就恢复了原味。”

如今的卢利华，坚持苏将林传承下来的技法，手工熬油。为了保证口味纯正，限量打制。“我遇到了好时候，油旋在我手里成为非遗，消费者普遍认知。但是遇到的问题也是前所未有。”卢利华的油旋店因为行业竞争，三年里搬了四次家，甚至已申请注册的商标“弘春美斋”也被人盗用。

“打点”手艺在高音喇叭前败北，有的从业者一天可以打制上千个油旋，过夜的油旋在微波炉里加热后就端给食客，手工熬油也被桶装花生油替代……其实，油旋传统之争的背后，是从业者的无奈和妥协。新时报记者在采访中，数次听到有的从业者说，如果选择坚守传统，就意味着失去“最大限度商业变现的机会”；如果选择了妥协，就可以得到利润的最大化。“在商品经济社会里，产品竞争永远是以快打慢，谁求新求变，谁就会占据行业的头部位置，就会掘取最大的利润。”

对此，济南非遗保护研究机构的工作人员说：“美食不同于其他非遗项目，虽然大小份量甚至直径可以标准化，但口味实在没法统一，这也是个世界性难题。”

生性爱唱歌的卢利华，15岁的时候差一点儿成为著名声乐教育家王音璇的学生。如今，乐观的卢利华打制油旋时，喜欢在案板和炉膛前边干活边唱歌。“如果没有这点儿爱好，最难的那几年真撑不下来，守住传统太难了。”

（新时报记者昀勍）

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