当排骨遇上包子 饮馔琐记

王东超

排骨是指供食用的带肉的猪（牛、羊暂且不谈）的肋骨和脊椎骨，味道鲜美，营养丰富，一向是吃货们的最爱。南北文化不同，对排骨的叫法也不一样。黄县（今龙口）的杀猪方式是先放血剥皮，然后挂起来砍成两片，各剔出一扇排骨。脊椎骨，黄县话叫作“脊梁杆儿”，带着脊梁杆儿的称为通排，去掉脊梁杆儿的称为精排，黄县话称为“肋（lé）巴条儿”。南方人分得更精细一点，分为腔骨（脊椎骨）、大排、肋排和小排。有一年我到南方游玩，吃饭时看到店里有大排面，不知大排是什么，就要了一碗，原来大排是肋骨和脊椎骨连接那一块，带着外脊肉，横切了铺在面条上面。南方人说的炸猪排，也是指大排，必须连骨头带肉的才正宗，炸出来带着骨头的焦香。现在常见的日式炸猪排，都是用里脊或外脊切一厚片，用棒棍敲打摊薄，再裹上面粉、蛋液和面包糠入低温油锅炸。这和牛排一样，与排骨没有什么关系。小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，肉厚，并带有白色软骨，常剁成比较小的长方形块，无锡的糖醋小排骨就是用小排烧的。在后背和肚子中间，胸腔部位的14—17根长长肋骨就是肋排，饭店里常一根根烤了端上来。

黄县人可以说是最会吃排骨的了，没有之一。排骨在黄县有多受欢迎？里脊是猪身上最好最贵的肉，通排却比里脊肉还要贵一点，精排差不多要卖里脊肉一倍半到两倍的价钱。黄县人也把排骨吃出了花样翻新，裹上炒好捣碎的糯米粒可以做成粉蒸排骨，炒好糖色再入锅加酱油翻炒煨炖的是红烧排骨，放糖醋汁里烧出来是糖醋排骨，又煎又焖连锅端上来的是干锅排骨，加甜面酱焖炖的是酱排骨，腌渍入味再下油锅炸的是干炸排骨，炸好再放入大蒜末入锅炒就是蒜香排骨，如果放入孜然炒就成了孜然排骨。清炖是最家常的做法，以前土豆炖排骨是主流，现在受南方人影响，用莲藕、白萝卜炖排骨的越来越多，味道更清淡一点。如果炖的火大了，肉和骨头会“离蓇（gū儿）”，轻轻一碰肉就掉下来了，黄县话管这叫“脱儿裤喽”。这几年烧烤店里时兴烤排骨，包着锡纸用微波炉烤出来的细嫩些，直接放炭火上烤更狂野奔放，有嚼头有焦香，吃过让人难忘。黄县人过年家家要打冻儿，冻儿以猪蹄为主，有的还要加上猪皮和鸡。也有人家喜欢在冻儿里加上排骨，吃起来很香，也满口，但稍稍遮掩了鲜味。

排骨最有黄县特色的吃法是包排骨包儿，选取肋巴条儿（脊梁杆儿剁成小块也可以包着吃，但骨多肉少，未免不太厚道，所以多用来炖着吃）剁成小段，放到盆里用酱油“养”起来，然后再拌和切好的蔬菜作馅，包到擀好的包子皮里上锅蒸。俗话说，“最香的肉是骨头上的肉”，排骨骨头外面是一层瘦肉，再包裹一层薄薄的肥肉，肉不粗不细，肥瘦相间，如果再加上脆骨，一咬咯嘣脆就更好了。蒸制过程中，骨头中有些易析出的氨基酸和小体积的脂肪滴融入到菜馅中，蔬菜的清香又被排骨吸收进去，面香、菜香、肉香和骨香，你中有我，我中有你，显得更加丰腴、饱满，咬一口，有面有菜有肉有骨头，口感层次更丰富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓，简直不要太享受哟。我走南闯北，阅天下包子多矣，比黄县排骨包子更好吃的，尚未发现。外地朋友来黄县，也都大为惊诧：从没想过排骨可以包包子。请他们品尝，均赞不绝口，走时还要带几个回去。黄县的青年人出去打拼，在济南、北京等城市开店卖排骨包子，收益都很不错。黄县城专卖排骨包子的店铺就有好几家，不少饭店还以排骨包子为主打饭食，生意也很红火。黄县人过生日，都要包一锅大包子，排骨包子是首选。家常做的排骨包子可以选用应季的蔬菜和排骨搭配，大白菜、芹菜、大头菜、蒜薹都可以，不过最搭的还是芸豆，最好是那种圆滚滚的一轱轮肉的小架儿芸豆。芸豆喜油，且有一股豆腥味，和排骨在一起，可以很好地取长补短，相得益彰，排骨也少了些油腻，多了几分豆香。我吃过最神奇的是韭菜排骨包子，很多人都认为韭菜不耐火，肯定是把排骨先蒸熟了再拌入菜馅，其实这是外行话，包子的肉和菜必须一同起跑才能在蒸制过程中产生融合。实际上肉比我们想象的更容易熟，面熟了肉就熟了，韭菜排骨包子的秘诀就是排骨块要小一点，面熟即出锅，排骨当然没有那么软烂，但味道更加鲜美。

黄县人吃排骨，可以论扇买着吃，也可以单买脊梁杆儿炖汤，买肋巴条儿包包子，整卖分拆均可。做起来煎烤炖炸、酸辣甜咸、冷热干湿全都兼容，再加上充满奇思妙想的排骨包子（第一个发明排骨包子的人肯定是个天才加吃货），黄县人吃排骨若排第二，谁又敢说排第一呢？

附注：在黄县话里，用“排骨”来描摹人多含戏谑之意，一者形容其人之瘦，二者以物喻人，一般都不是什么好话，比如：“你看你这一身排骨”。平时黄县人多把普通话中的“肋（lèi）部”称为“肋巴（léba）”，比如：“我咳嗽嘞肋巴都疼”。把“肋骨”称为“肋巴骨”“肋巴条儿”，比如：“他磕断三根肋巴骨”；“他瘦嘞都能数出几根肋巴条儿”。

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