“创新”“守旧”“融合”，济南饭店各有绝活 自带匠心引擎的“济南味”

在供应链和加工链制定严苛的标准，连鱼的斤两性别、鱼身打多少花刀、油温多少度都有严格管控……这就是济南土生土长的餐饮品牌山东凯瑞商业集团旗下城南往事的“招牌菜”糖醋鲤鱼，一年能卖出100多万条。

就在这简单的一盘菜中，可以管窥到济南人的工匠精神。在日前权威发布的《中国饭店品质报告》榜单中，济南在多维度测评中均与上海、杭州等城市共同位居全国前列。这离不开众多餐饮品牌对“匠心”的坚守。

有些饭店的“匠心”体现在“创新”。就像凯瑞集团，在菜品、客户细分和场景需求等各方面都不断注入新思维。打造“中央厨房”，为旗下门店提供中央配送，将中餐正餐生产由人员密集型向集约型转变，保持菜品的始终如一。针对品牌的不同、客群的不同，打造不同地域的文化氛围、传统与时尚的就餐环境、高性价比的用餐消费、舒适尊严的消费体验，使得每一位消费者不分地位、无关年龄，都能在餐厅找到值得自己感动的因素。

有些饭店的“匠心”体现在“守旧”。陈先生经营一家鲁菜店，其掌厨已有20年之久，师父对他的教导是做菜要格外“挑剔”，保持原汁原味。鲁菜的高汤选用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等食材，用最粗最慢的砂锅文火慢煲。从其费时、费料、费工的复杂程度，就不难想像其最终的口感与味道一定是鲜美无比、回味悠长。

有些饭店的“匠心”体现在“融合”。就像近些年，将地摊文化“搬进”大雅之堂的烧烤店，打破单纯“撸串”的思维模式，集聚各地特色美食，让济南百姓在家门口就能饱享口福。在济南的街头，从南京的盐水鸭到新疆的大盘鸡，从广州的烧鹅到上海的灌汤包，甚至日、韩、越、泰等各国特色美食随处可见，来自国内外的厨师为这座城市奉献佳肴。

说到这里，到底什么才是真正的济南味道？或许每个人都会有不同的答案。

济南，是鲁菜的发祥地，是“中国鲁菜美食之都”，但她从不拘泥于鲁菜，一直有着汇聚各地美食的包容胸怀。这里有“星光四射”的星级餐厅，也有其貌不扬、味道让人惊喜的“小馆”，有来自全球各地的美食珍馐，也有传承百年的传统味道……而在一道道美食的背后，也体现着济南的匠心和包容心。

济南人和来自各地的游客也一直敞开着味蕾，包容、享受着每一种味道。“在济南生活的人是幸运的，在一座城市就能品尝到如此多的美食，并且通过美食，又可以了解这座城市背后的精神。”来济南进修的刘女士说，“虽然第一次来，但完全没有疏离感，有点不舍得离开。”

这也许是很多在济南生活的人的心声。（本报记者 卢虹）

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