西餐百年见证社会变迁

□魏敬群

所谓西餐,也叫洋饭,是指西方各国的餐食,包括法式、英式、意式、俄式、美式、德式等。国人过去常以为中国就是世界的中心,视他国为“东夷”“西番”“南蛮”“北胡”,由是,西餐遂被称作“番菜”。

1904年6月1日,胶济铁路全线通车,第一列火车开进清末获准开埠的济南。随着洋人的涌入,同年,石泰岩饭店在经一纬二路口开业。这是德国人石泰岩开设的一家附设餐厅的高档旅馆,除洋人和中国政要外,还住过胡适、徐志摩、林徽因、柳亚子等文化名人。柳亚子有诗曰:“一树棠梨红正酣,紫丁香发趁春暄。明窗净几堪容我,暂解行縢石泰岩。”石泰岩的西餐部以德式大菜为主,能承办大型宴会,擅长煮、炖、烤,其名菜有煎牛排、红炖牛肉、咖喱牛肉、铁扒鸡、鸡茸鲍鱼汤、牛尾汤等。该店制作的黑森林火腿肠、红肠、血肠、生肠也很有名。山东省教育厅厅长何思源曾邀莅济的北京大学教授、文学家刘半农来此午餐。山东省立医学专门学校校长兼附属医院院长尹莘农亦在此做东,邀请国民党元老丁惟汾及山东图书馆馆长王献唐等在此晚餐。

民国初年,济南的西餐馆称西菜馆或番菜馆。1914年出版的《济南指南》记载:“西菜馆,每客价目有四元、三元、二元、一元五角各种。但酒价在外。海会楼(普利门外)、海天春(商埠纬四路)、海国春(公园内)、图连达(商埠十王殿)。”海国春位于商埠公园(今中山公园)之内。1922年,文化名人胡适两度来济开教育会议,曾两次到海国春饭店就餐,一次是与蔡元培、蒋梦麟、黄炎培等教育家一起,应济南《简报》《平民日报》《大东日报》等13家报馆邀请；一次是与山东教育界同人鞠思敏、王祝晨、于明信、聂湘溪、完颜祥卿等聚晤。

式燕番菜馆开张于民国七年,即1918年(一说为民国元年,即1912年),资本金额为八千元,位于经三路小纬六路萃卖场二楼,是济南第一家由中国人自己开设的大型高档西餐饭店。当时,西餐馆在德人占据的青岛已随处可见,且效益可观。十数位在青岛经商或在洋行供职的朋友,看到其中商机,便在省城济南合资创建了这家西餐馆,由雍少泉出任经理。式燕番菜馆颇具规模,可以容纳100余人同时就餐。“刀叉耀眼盆盘洁,我爱香槟酒一觞。”菜馆环境舒适,餐具考究,原料正宗,菜品丰富,名厨烹制的烤牛排、烤小鸡、炸大虾、什锦蛋卷、鸡茸鲍鱼汤、牛尾汤、芦笋汤等脍炙人口,每天顾客都趋之若鹜,到了晚上更是人满为患。王献唐两度应友人李毓麟之邀,在此进餐,在座者有山东省工商厅厅长陈名豫等贵客。

《1927济南快览》载:“西餐馆则以式燕为最老,地方宽敞,应酬周到,各机关中人请客多利用之,惜其价较各处为贵。其清洁者,则以青年会附设之美记餐馆为优。价廉而较实在者,则以公园对门仁记番菜馆,日人多就此食,普通每菜在三角,而仁记则二角五分可办也。新开之济南番菜馆,价虽不廉,菜较丰盛,具兼人之量者多就焉。”这时的式燕、仁记、海会楼、亨利、第一春、济南番菜馆,都处于商埠繁华地段,老城内尚无一家西餐馆。

同年,作家范烟桥《历下烟云录》中,以各色女子为喻描述济南的中餐馆之后,又写到西餐馆:“番菜亦有可以比拟者:青年会如东瀛女子,不施脂粉,良妻贤母；仁记如西班牙女子,其媚在眼,其秀在发；式燕如久居中国之侨妇,渐受同化,又如华妇侨外,亦沾夷风。大多数番菜系德国派,每色材料丰富,牛排大如人掌,非健胃者不能胜也。”文中的“青年会”即普利门外基督教青年会的美记西餐部。济南青年会由基督教青年会北美协会创办,其美记西餐部经营的是美式菜肴。美国菜继承英国菜简单、清淡的特点,口味咸中带甜,主要菜品有烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛排、苹果沙拉等。《山东民国日报》社长李江秋曾在这里招饮,参加者有作家老舍、画家桑子中、文化名人王献唐等。考古学家、燕京大学教授容庚曾由王献唐陪同来此晚餐。何思源在此宴请文化名人陶希圣、梁漱溟等。山东省政府主席韩复榘也曾在这里宴请本地教育界人士,楼上楼下,座无虚席。

上世纪三十年代,济南的西餐馆有所增加,商埠除原有的石泰岩、式燕、美记等六七家外,还新开了亚美番菜馆、新亚大菜馆、同利食堂、明记西餐部、五大牧场西餐部等。老城内南门月城新开美士林西餐馆,西门大街也新开了“一大”和“九大”两家西餐馆,五大牧场除在经三小纬六路开设西餐部外,又在西关估衣市街和老城内院西大街(1943年)开设了西餐部。《1934济南大观》载:“(济南)西餐大率为番菜馆,至其价格则每份一汤三菜、面包、咖啡、鲜果,自五角至八角；一汤三菜、面包、咖啡、鲜果自一元至一元二角；点心每份一角至二角。又分早餐、晚餐,其价值之高低以汤、菜之多寡而定。”菜蔬有烤野鸭、烤对虾、烤牛肉、猪排、羊排、牛排、烩鱼、炸鱼、烧鱼、咖喱鸡、童子鸡、番茄烩鸡、牛奶布丁、香蕉布丁、西米布丁、虾仁汤、鲍鱼汤、牛尾汤等。新亚大菜馆以俄法大菜为号召,名菜有鹅肝排、罐焖鸡、鱼子酱、煎猪排、炸虾托、罗宋汤、酸黄瓜汤等。法式大餐为西菜之首,烹调考究,菜品丰富；俄式大餐称西菜经典,喜欢用油,口味较重。顾客纷纷慕名尝新,新亚大菜馆兴隆一时。

上世纪五十年代,西餐馆在济南绝迹。上世纪六十年代中期和七十年代初,聚丰德饭店两度增设西餐部,西餐又在济南短暂亮相。我和几位朋友曾专程跑到商埠去开洋荤,点了烤小鸡、煎猪排、炸板鱼、沙拉、牛尾汤等,由于不习惯用刀叉,还把烤小鸡弄出盘子,滑到桌子上。

改革开放以来,西餐馆在济南越开越多,西餐也逐渐成为大众饮食。济南西餐百年,见证社会变迁。

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