晚来天欲雪,可否食火锅

□孙一慰

火锅一词,既是食品又是炊具名称,还是饮食方法,可谓多义词了。

我国的火锅历史悠久,《中国烹饪》1984年11期所载董治的《火锅古今谈》一文中说:“不久前,于内蒙古昭乌达蒙敖汉旗出土壁画墓中的壁画,据考证,为辽代初期的涮肉火锅。壁画中三个契丹人于穹庐之中,围着火锅,席地而坐,有的用毛利箸在锅中涮食羊肉。火锅的前面放着一张方桌,上面陈放着盛配料的两个盘子,还有两盏酒杯,桌的右侧备有大酒瓶,左侧用特制的铁筒,盛以满满的羊肉块,形象逼真,栩栩如生,是极为珍贵的历史佐证,为研究火锅的起源,提供了可靠的形象依据。”

至北宋,汴京开封的酒馆,冬天已有火锅应市。在火锅的历史演变中,对火锅最为精彩的描述,当数南宋淳祐年间(1241年—1252年)福建泉州人林洪《山家清供》中提及的“涮兔肉”:“向游武夷六曲,访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒酱椒料沃之,以风炉安座上,用水少半铫。候汤响一杯后,各分一筋,令自荚入汤、摆熟,啖之,及随宜各以汁供。”林洪照做,将热汤中的肉片反复拨动,而肉片色泽宛如云霞,便将此佳肴取名为“拨霞供”,并作诗云:“浪涌晴江雪,风翻照晚霞。”

到了清代,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。清末民初,在全国已形成了几十种不同的火锅,而且各具特色。

清末刘鹗的《老残游记》第六回讲到申东造请老残:“那人道:敝上说:店里饭不中吃。我们那里有人送的两只山鸡,已经都炖出来了,又片了些羊肉片子,说请铁老爷务必上去吃火锅子呢。”又“家人端上山鸡片,果然有红有白,煞是好看。烫着吃,味更香美”。

可见那时涮锅在济南已很盛行了。

如今的济南人提起吃火锅,一般指的是涮锅,主要是涮羊肉,旧时是回民饭店的经营特色。

旧时的涮锅子不同于此:锅子是铜制品,圆形的中间带炉子,外边是深形的锅,顶端带盖。燃料是在烟囱上方投下去的木炭,烟囱较粗、高(开锅快,使用简便),实际上就是一种烧心炉。

用时先将清水烧开,放入锅内并加少许桂皮和八角、葱段、姜片,然后将木炭烧旺,烧开。将羊肉(或鸡肉、猪里脊肉)切成极薄的片,用绍酒、味精、酱油稍腌,投入汤内涮熟后蘸调料。调料包括:辣椒油、豆腐乳汁、麻酱、卤虾油、韭花酱、绍酒、盐等。著名作家林斤澜在其《豆腐》中写道:“这种蘸着吃,是个好方法,可以满足各种口味,酸、甜、麻、辣、咸,还有葱、姜、蒜、香菜……”现在把各种调料混合在一起,不管你想吃哪种、不想吃哪种,就只有混合在一起的调料了,实在是有些强迫的感觉,少了点个性化。

用饭时将配料(白菜心、菠菜心、粉条)下入一汤锅内,投入煮透,加入调料(青蒜末、香菜末、胡椒粉、葱姜丝、榨菜末或韭菜末)作饭菜用。锅内可以甩上鸡蛋花,把煮熟的面条倒入。

最为高档的涮锅是菊花火锅。菊花火锅顾名思义必须要有菊花,因而多在秋末冬初菊花盛开的季节食用,一般使用的是白菊花。菊花火锅使用的火锅构造大致可分为三部分。第一部分是炉盘,上面有一固定铜碗,用于盛装作燃料的高度的白酒(绝非酒精)。第二部分是炉圈。第三部分是铜锅带盖。用时先将烧酒点燃,把盛高汤的铜锅放上即可使用。遗憾的是如今已吃不到菊花火锅了。

火锅还有另一种吃法是将多种原料(有荤有素)整齐摆放在锅中,再加上调料、水,加热煮沸后食用的。

如什锦火锅,此锅也是铜料品状,和涮锅基本相同,烟囱比涮锅稍细、高。先加入焯过的白菜心、面筋泡,再将主料——滑好的虾仁、发好的海参或滑好的鸡片,发好的蹄筋、熟火腿、鱼肚以及滑好的鱼肚、干贝、冬笋片等在锅内摆成一圈,然后把菜心二劈四开,摆在主料上；再将高汤放入少许酱油煮开,倒入锅内。然后把烧旺的木炭从烟囱上方投进,烧开,即可食用。为防止锅内汤汁蒸发变少,还要外带锅子汤(即加味精、酱油、细盐、南酒的高汤),以便随时添加。

其实这类火锅还有很多品种,如素什锦火锅、三鲜火锅、奶汤火锅、鲤鱼火锅、杂荤火锅、冻豆腐火锅、丸子火锅等等。

上世纪80年代末,济南市场上又有了铜制的火锅出售。那时我住在大杂院,北屋邻居家哥儿俩买了一口火锅,周日一早就忙活着在院子里点火锅。可是点了一个多小时,还没点着。这时才想起问我:“大哥,我怎么点不着啊?”我一看,好家伙,一大摞报纸已经烧成灰了。原来他们把木炭放进火锅烟筒里,然后在下面点报纸引燃木炭,这哪行啊!我把几块木炭放在蜂窝煤炉子里点着后,再放在火锅烟筒里,就好了。哥儿俩笑着说:“真是处处皆学问啊!”

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