老济南四合院寻找藏在味蕾的鲁菜记忆

本版照片均由记者马强

摄奶汤蒲菜 九转大肠

11月8日，小雨淅淅沥沥地已经下了一个早上。应好友之约，今天来老济南四合院品鉴传统鲁菜美食。

“老济南四合院是开在旧四合院里的饭店，就在曲水亭街边。”前来迎接我们的老济南四合院起凤桥五号院经理高国鹏介绍说，“老济南四合院”既是指济南老院子，也是餐厅的品牌，专做以鲁菜为主的“泉水宴”。

四合院深藏泉城“腹地”，第一次来比较难找。曲径通幽，穿过泉城路的繁华商场，在老院的小路间穿梭，不久便来到起凤桥五号院。踏入四合院像是穿越到儿时的老济南，老墙、老门、老院，院里还有自古至今喷涌不息的泉眼。池子里，肥大的红鲤鱼欢快地游着，水面上飘着一朵盛开的莲花，池水里冰镇着啤酒、可乐和应季水果。若是晴天，在院子里露天用餐，听着潺潺的泉水，别有一番滋味儿。

高国鹏介绍，老济南四合院主打的是鲁菜“泉水宴”，展现的是老济南院子的生活气息和泉水的魅力。“在这片老城区，老济南四合院创始人李致甬经营着六家四合院式的餐厅，有涌泉胡同二号院、平泉三号院、王府池子四号院、起凤桥五号院、王府池子六号院以及燕喜堂私家菜。”

地道的四合院鲁菜还受到央视的报道，“泉水鲤鱼、荷香鸡、奶汤蒲菜、九转大肠”成为推荐的特色菜品，“鲁菜传承千年，对厨师的技法和工艺要求都是极为严苛的。”起凤桥五号院的主厨毛甲才介绍，鲁菜的精髓，在于火候的把控与调味的精细，要先将传统鲁菜的口味与烹饪技法进行彻底地分析揣摩，才能最大程度还原每一道传统鲁菜的味道。以奶汤蒲菜为例，这道菜要选择高汤，高汤的原料由骨头、老母鸡、鸭子一起煮，汤要熬24小时，品到嘴里的是一种浓香的回味。

很多传统鲁菜老店、名店，只能停留在食客们的记忆里。而在这里，传统鲁菜通过有心人的挖掘整理，又复原了它本来的特色。济南老饕亦或外地的朋友，在老济南四合院总能找到最地道的泉城味道。 （记者马强）

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