口味差灭菌难菜品受限,大企业已考虑换模式 热链配送将来或被冷链替代

本报记者李师胜

热链配送有着不可避免的缺陷,存在食品安全风险、口味单一、菜品受限等等,业内人士开始思考换个配送模式。

潘宁是金德利集团团餐业务的业务经理,负责对接各个学校。“现在是以班为单位进行配送,无法满足每个人的口味。以后是不是可以按照口味配送,比如规定ABC三个套餐,学生按照自己所选套餐领取。”

经过去南方进行市场调查,潘宁发现,有的学校已经开启了多套餐模式。比如,每个学生有一个快餐柜,食物提前放在里面,学生各自取餐。另外,企业也在探索通过微信小程序的方式,实现学生点餐,满足更多人的口味需求。

除了改善热链配送模式,潘宁还对冷链模式很看好。“南方很多城市已经实现了冷链配送。也就是团餐送到配送目的地,敷热后即刻食用。这样避免了热链运输中的很多弊病,比如温控灭菌问题、口味保持度问题以及配送范围限制等问题。”

据悉,金德利正在济南长清区建设一个大型中央厨房。蔬菜经过初步处理后,运送到市区的六个配餐中心,再次加工后配送到各个学校,缩短运输距离,同时保证口味。

山东凯瑞餐饮集团董事、运营总经理陈林在接受采访时表示,“热链在国际上并不通行,从口味、营养角度来讲也不适合,而且剔除了很多不适合热链的菜品,冷链配送才是未来。”在71℃到4℃之间,餐饮中细菌就开始繁殖。通过冷链运输,把温度控制在0℃到4℃之间,这样不结冰、保持食材新鲜还可以抑制细菌繁殖,送到目的地后再加热,这是国际上更为常用的做法。

不过无论是冷链运输后的敷热还是冷链运输后的再加工,对服务企业的要求更高。潘宁也提到,满足个人口味的个性化过程,伴随着企业付出更多的成本,价格也会更高。

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