炸丸子琐谈

□魏敬群

好多人都听过传统相声《报菜名》,里面说到各种丸子:“红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、汆丸子。”除相声中说到的之外,还有糖醋丸子、拔丝丸子、芝麻丸子、挂霜丸子等。我最熟悉和最爱吃的是炸丸子,干炸丸子是丸子的代表菜品,雅俗共食,饭店有售,小摊有卖,还可以在家里自己做。

著名美食家、作家梁实秋在《炸丸子》一文中说:“我想人没有不爱吃炸丸子的,尤其是小孩。我小时候,根本不懂什么五味八珍,只知道小丸子最为可口。肉剁得松松细细的,炸得外焦里嫩,入口即酥,不需大嚼,既不吐核,又不摘刺,蘸花椒盐吃,一口一个,实在是无上美味。”

文化大师胡适喜欢鲁菜,也喜欢梁实秋所推崇的干炸小丸子。任职北大期间,他常去春华楼、广和居、东兴楼、明湖春等鲁菜馆,特别喜爱东兴楼的油爆虾仁、酱爆鸡丁和干炸小丸子。除此之外,“胡适经常去北大周围马神庙、汉华园、沙滩等几处小饭馆,喜欢吃熘肝尖、炒腰花、干炸小丸子、酸辣汤、炒豆腐脑、炒鸭肠、葱爆鸭心、翡翠羹等家常菜,有时也会喝上二两老白干。”((二毛《民国吃家》)看来,干炸小丸子这道鲁菜很对胡适的胃口。

1922年7月和10月,胡适两度到济南开会,其间多次到百花村、悦宾楼、雅园、泰丰楼、和丰楼等饭店品尝鲁菜,而百花村、悦宾楼、雅园都是经营历下风味的菜馆,都有干炸小丸子这道菜,我想,胡适大概不会放过在原产地大啖此物的机会。

根据《济南菜谱》,历下风味的炸丸子做法大体如下:肥瘦猪肉搭配,切成小丁,加入细盐、青酱油、水淀粉调匀。将油下勺,小火烧至五成热时,即用手将肉挤成直径约二厘米半的小丸子一一下勺,然后移至中火上炸,并用小铲将丸子拨动,待全部漂起后见冒小泡(已七分熟),将丸子用笊篱捞出一晾,油温升至八成热时,再将丸子放入油内,待丸子呈金黄色时捞出,撒上花椒面即可入口而食。

干炸丸子选料最好的不是五花肉,而是“夹心肉”。这是猪前腿附近的一块肉,筋头巴脑,在丸子中起到“结构”作用,油炸后能搭架子、起酥。炸丸子的肉,要切不要剁。这一点,清代乾隆进士、文学家袁枚在《随园食单》之“八宝肉圆”的做法中就已提及:“家致华云:‘肉圆宜切不宜斩。\’这一定是另有所见。”家致华是一位盐务官员,好庖厨,他的见解确有道理。切的肉丁,互相之间有空隙,透气性好,炸作丸子,不仅易熟,而且嫩脆。炸两遍的做法和梁实秋在《炸丸子》中的所说并无二致。“炸丸子要炸得外焦里嫩有一个诀窍。先用温油炸到八分熟,捞起丸子,使稍冷却,在快要食用的时候投入沸油中再炸一遍。这样便可使外面焦而里面不致变老。”炸丸子一定要两进油锅,第一遍断生,谓之“炸”；第二遍生香上色,谓之“促”。一个“炸”字,并不简单,包藏了许多学问。在鲁菜烹饪技法中,炸分作干炸、清炸、软炸、松炸、酥炸、纸包炸(原料包在糯米纸、玻璃纸里)等十数种。

猪、牛、羊等肉类作丸,可溯至一千四百年前,北魏贾思勰《齐民要术》即载有“作跳丸炙法”,只是成丸后,用水煮而不是用油炸。汉代,张骞出使西域,带回了芝麻,从此,中国有了榨制的植物油——麻油,花生油则直到清代乾隆年间才出现。唐代有麻油炸的琉璃丸子,这是一种甜的面食。而那时炸被称作油浴,如油浴饼。宋代盛行油炸食品,沈括《梦溪笔谈》称:“如今北方人喜用(芝)麻油煎食物,不问何物,皆用油煎。”丸子自然在油煎之列,不过那时丸子叫圆子,也叫团子,当时的荤素食店里售卖各色圆子。宋人炸、煎不分,既有炸冻鱼头,也有煎鱼,其实是一个意思。清代同治年间菜谱《调鼎集》所载之“煎肉圆”,与炸丸子颇为相近,它说到的煎,实际也是炸。其做法称:“连膘切丁头块,入松仁、藕粉,斫圆如胡桃大,油炸黄色蘸盐。”

济南百花村饭庄的名厨刘永庆有一道拿手菜叫“炸灌汤丸子”,是将高汤肉冻包入瘦肉丸子,炸成后,外皮酥脆,内包汤汁,真是颇有创意的一道鲁菜。首创者是济南清代名厨彭珂,泺口继镇园饭庄和西关锦盛楼(后来的汇泉楼)的掌勺大厨。不知胡适吃到没有,若是到了百花村,却没吃到炸灌汤丸子,那可是一件憾事。

过去,人们不下馆子,往往不容易吃到干炸小丸子,平时吃到的多是绿豆丸子。绿豆丸子是素食,原料是纯绿豆面,再掺进很细的青萝卜丝和葱末、姜末、精盐等。经营绿豆丸子的摊点大都设在路边,有的连店面也没有,只搭个简陋的棚子遮蔽风雨。绿豆丸子比小丸子个头略大一些,外焦里嫩,豆香浓郁,以其物美价廉受到市民喜爱。后营坊街西头路南、西青龙街西头路北和县东巷北头这几家比较出名,买的人很多。

济南人过年的时候,炸藕盒的同时也要炸丸子,我们家那时炸的是两种丸子,一种猪肉的,一种萝卜的。炸的时候,并不完全炸熟,而是等到吃的时候,再过一遍油热着吃。现在,随处可见的便是素萝卜丸子,做法也很简单,胡萝卜或绿皮萝卜擦丝剁碎,加面粉、鸡蛋、碎葱白、精盐等和匀,制丸入锅,油炸即可。葛家庄原来有个炸丸子摊点,总是有不少人排队购买。我去买过,看到这家的素萝卜丸子和前面说到的肉的干炸小丸子一样,也是炸两遍。

新闻推荐

来一趟济南，带走一点文化土特产

时报10月13日讯（记者江丹）一提及文创，很多读者可能会想到北京故宫和大英博物馆的那些文化创意产品，但是说到山东的文创产...

济南新闻，家乡的大事、小事、新鲜事。在每一个深夜，家乡挂心上，用故乡情为你取暖，陪你入睡。