秋天的鸭子

女报记者 薛冬

一场秋雨一场凉，比天气更凉的是，休假回来，工作接踵而来。这时候，得赶紧吃只鸭子压压惊。秋天要吃鸭子的原因很简单，真的是因为好吃。夏天鸭子出汗，留不住脂肪，到了秋日，秋风一起，鸭子就到了最肥美的季节。这时候，无论是一只费工夫的八宝鸭，还是皮脆肉嫩的香酥鸭，亦或是烤鸭……都足以快慰人生。

民国时人们如何吃鸭

秋天的鸭好吃，这个道理咱们懂，民国的人更懂。

梁实秋在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。

鸭油可以蒸蛋羹，鸭架可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洮水，索然寡味。会吃的人要把整个的鸭架带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。

张爱玲小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腆嫩滑。到了上海就没见过这样的菜。

烤鸭始于南宋，《梦粱录》里曾经记载的杭州沿街叫卖的“炙鸭”，便是最早的烤鸭。在南京流传的民间传说中，烤鸭创始于南京王府膳房，朱元璋是烤鸭界的祖师爷。

北京烤鸭源自济南，与济南烤鸭在本质上，在骨子里没有什么不同，“济南烤鸭”虽不如“北京烤鸭”举世闻名，但确是真正的烤鸭祖宗。

仅就烤鸭来说，济南制作烤鸭的历史亦很长。

早在明末清初，济南已有专门经营烤鸭的店家了，清嘉庆末年，济南薛姓兄弟已经在县东巷开了文和楼与德合楼，专门经营烤鸭，这比创建于同治年的北京全聚德早了几十年。

而全聚德的第二任掌柜李子明就是山东人，应该是他把正宗的烤鸭技术带到了北京。济南的德合楼后来搬迁到万紫巷，烤炙的鸭子很有名，到民国初年，据《济南快览》《济南指南（1914年出版）》等记载，济南的餐饮业十分发达，这表现为中西餐双峰并起，不仅有久负盛名的中餐馆，还有异军突起的西餐馆，济南是个时髦城市。

应该说，自清代到民国及建国后，历代烤鸭大师都很有地位，如姚焕金、张成祥、苏乐文、张冀才、张孝强等师傅，都曾经到宫廷或达官显贵府或北京的大饭店，给皇家、给高官、给国家领导人、给外宾制作烤鸭或传授技艺，济南烤鸭的历史可谓源远流长，不绝如缕。

南方人更爱吃鸭

但吃鸭重地，仍在南京。明正德年间的《江宁县志》中曾经记载了当时民间形容南京特色的民谣：“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭。”关于板鸭的制作，万历皇帝的吏部左侍郎顾起元撰写的《客座赘语》中有详细记载：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，乃江宁特品也。”相比之下，倒是袁枚的《随园食单》不大靠谱，鸭子本来多油，袁枚的鸭肉烹饪里，都要加大量的秋油和猪油，可见多半道听途说而来。

鸭子在《金瓶梅》中，宜饭宜酒，李瓶儿陪着西门庆吃酒用了一碟烧鸭，西门庆自己吃饭时也喜欢“一瓯儿滤蒸的烧鸭”。潘金莲喝金华酒时，想到的第一配菜不是螃蟹，而是烧鸭腿，这若是被数百年后的曹雪芹看见，必定要击节称是，因为他曾经说过：“有人欲读我书不难，日以南酒烧鸭享我，我即为之作书。”

北方人吃鸭不多，在南方，鸭子有更多让人意想不到的吃法。

成都人爱吃的是樟茶鸭，据说也是慈禧的心头好。制作这道菜费时费工，要经过腌、熏、蒸、炸四道工序，才可做成正宗的“四制樟茶鸭”。

选用秋季上市的肥嫩公鸭，先以陈皮、绍兴酒及其他腌料涂抹鸭身，然后用樟木碎和茶叶慢慢烟熏，上蒸笼蒸煮，再将鸭皮炸至酥香即可。

做好的樟茶鸭不仅红黄诱人，外酥里嫩，而且还带有樟木和茶叶的特殊香气。入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来，肉香浓郁，怪不得挑剔的慈禧吃了都说好。

在永州老乡家里吃饭，桌上必会有这一道菜——永州血鸭，它可谓是湖南永州的一款特色传统名菜。

相传，这道菜起源于太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻下了永州城，当地老百姓为慰劳起义军，也前往军中与厨子一起下厨。可是在杀鸭拔毛时，鸭身上的细毛却怎么也拔不干净。为了掩人耳目，他们将生鸭血倒进鸭肉里，继续炒拌成糊状，这样一来，鸭块上的细毛自然看不见了。由此，永州血鸭的做法才流传开来。

血鸭的做法有些讲究，将切成很多小快的鸭肉放锅里，大火翻炒，等鸭肉熟后，可把准备好的姜、豆子、辣椒等放入继续翻炒。快出锅了，就可以放鸭血了，边倒边炒一二分种，搅拌，待鸭血熟后是黑紫色或酱红色，即可出锅了。

而这鸭血的处理可是重中之重，在杀鸭时将鸭血留于碗中，要搅拌5分钟，防止结块，如此才可在出锅时，使鸭血与鸭肉黏合相融，保持鲜香之味。

八宝鸭是上海地区的汉族传统名菜。因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，不仅容易纳入各种配料，而且更容易蒸熟，所以八宝鸭的做法颇受推崇。

八宝鸭的做法如其名：将鸭切开，在肚内填入鸭、冬菇、冬笋、火腿丁、虾仁、绍兴酒、酱油、白糖、青豆等等配料，扣在大碗里，上笼蒸煮数小时，出笼时再浇上调制好的卤即可。

食之滋味丰富，满口浓郁。这道菜可谓将荤素完美相融，不仅能健脾开胃，还能滋阴补虚。

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